Produzione

Nel “Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseur” si distinguono i Nidelzeltli dai Rahm-caramels :Per i Nidelzeltli si cuoce lo zucchero con sciroppo di glucosio (20%) e panna in proporzioni da 2-1 fino a 3-1 in un paiolo con pareti spesse, mescolando continuamente finché non si “rompe”; ciò avviene ad una temperatura di circa 145° C. Durante la cottura si distinguono diverse fasi: si parla di “dura rottura” quando lo sciroppo solidificato non si può più piegare ma si rompe. Per le caramelle alla panna morbide si eleva la proporzione di panna fino a circa 1-1 rispetto allo zucchero e si cuoce fino a circa 120° C. Siccome c’è più liquido, la proporzione di sciroppo di glucosio può essere ridotta al 15%. Essendo maggiore la quantità di grasso del latte, la struttura della caramella è più delicata. La morbidezza può essere ulteriormente accentuata aggiungendo burro. Un produttore di Basilea Campagna lascia “maturare” le caramelle in una stanza speciale, controllando la cristallizzazione dello zucchero. Come avviene? Le caramelle tagliate rimangono per un tempo determinato in una stanza il cui clima (temperatura e umidità) è regolato. Per la preparazione si mescolano latte condensato, zucchero e sciroppo di glucosio. In seguito si cuoce il tutto per circa 20 minuti e dopo 45 minuti si versa la miscela su lastre quadrangolari precedentemente scaldate, in modo che la massa si distribuisca uniformemente. Si lascia raffreddare in un grosso frigorifero finché sia indurita e si possa staccare dalla lastra. Il “pannello” così ottenuto viene trasferito nella sala di sezionamento, dove le caramelle tagliate viaggiano su un nastro trasportatore fino ad un tavolo. Qui sono distribuite uniformemente su scaffali e conservate in un armadio. Dopo 15 giorni le caramelle sono abbastanza asciutte da poter essere imballate.  I Nidletäfeli di un produttore di Berna sono preparati artigianalmente. Egli partecipa a diversi mercati e la sua stagione alta va da settembre a dicembre. Produce e vende le caramelle sul posto. Versa panna nel paiolo, “uso della vera panna”, enfatizza, e zucchero. Gradualmente aggiunge il burro. La miscela cuoce a fuoco lento per un’ora e mezza buona. Il produttore ha sempre un occhio attento sul paiolo e mescola. Quando ha raggiunto la consistenza voluta, versa il preparato su una lastra rettangolare lasciando un piccolo margine e poco dopo taglia, dapprima per il lungo, poi per il largo. Si ottengono così Nidletäfeli rettangolari. Il produttore ripone le caramelle ancora tiepide sul piano di lavoro per lasciarle raffreddare ulteriormente. I clienti possono scegliere caramelle fredde o tiepide.

Fra le caramelle di Basilea e quelle di Berna vi sono differenze. Le caramelle alla panna di Basilea sono grandi circa la metà di quelle di Berna e sono più uniformi. Le bernesi hanno diverse tonalità di colori, sono meno dolci, contengono più caramello e sono più cremose. Per quel che concerne la consistenza, quelle di Berna si sciolgono più facilmente in bocca rispetto a quelle di Basilea.