Lingua
Ricerca

Châtaigne (nord des Alpes)

Castanea sativa Mill., (châtaigne), Rastanie, Edelkastanie.

In sintesi

Les descendants des familles productrices de châtaignes n’apprécient plus ce fruit qui a été leur principale nourriture d’hiver jusqu’au milieu 20ème siècle, ils se souviennent sans nostalgie de la monotonie de ces repas farineux... Aujourd’hui la châtaigne est une friandise d’automne appréciée lors de soirées conviviales et un produit précieux travaillé dans la grande cuisine et la confiserie.

Descrizione

Une bogue piquante contient plusieurs châtaignes. Elles sont rondes ou pointues, cloisonnées. L’écorce extérieure est brun brillant, striée de lignes plus foncées et la seconde peau (tan) brun foncé et mate. Mieux les deux peaux se détachent à la cuisson, plus la qualité est appréciée.

Les châtaignes fermentées "en boichon" ou ayant été traitées par trempage à l’eau ont un gôut légèrement différent, plus acide selon les connaisseurs!
Trop fraîches les premières châtaignes peu mûres ont un gout herbacé peu apprécié.

Varianti

Une dizaine de variétés ont été recensées dans la vallée du Rhône dont la fameuse Pied de Chien. La forme du fruit mais surtout son aptitude aux différents modes de cuisson varie selon les variétés. Celles-ci portent parfois des noms de familles propriétaires.

Storia

L’exploitation et la culture du châtaignier connaît un fort déclin depuis le 18ème siècle, entre autres à cause au succès de la pomme de terre et du maïs. L’entretien des châtaigneraies cesse au cours du 20ème siècle à cause des maladies et de l’exploitation du bois pour les fabriques de tanin. Beaucoup de châtaigneraies à fruit existent encore mais doivent être rajeunies et entretenues pour retrouver leur rôle productif.

A Fully: la châtaigneraie était menacée par l’extension de la vigne et a été largement déboisée au cours du 20ème siècle. Les derniers 10 ha de châtaigneraie ont été expropriés au milieu du 20ème siècle pour sauvegarder sa fonction protectrice contre les avalanches. En 1994 se crée une confrérie attachée à la sauvegarde de ce patrimoine au développement de son attrait touristique. En 2000 la plus grande brisolée y est homologuée au Guinessbook.

On relève dès 1980-90 un nouvel intérêt pour les châtaigneraies dans toutes les régions de Suisse où le châtaignier avait été exploité avec la création d’associations et l’organisation de fêtes (à St-Gingolph, et en divers lieux en Suisse alémanique, par exemple Murg).

Produzione

Malgré sa vigueur, le châtaignier doit être cultivé pour être productif: il a besoin de lumière et d’espace et on croit à tort qu’il fait naturellement partie de la forêt.

Les soins aux châtaigniers (plantation, choix et greffage, taille, lutte contre le chancre et l’encre) et aux châtaigneraies (fauchage et élimination des arbres concurrents, nettoyage pour faciliter le ramassage), sont faits par les propriétaires privés. Actuellement les services forestiers des communes propriétaires et des associations de sauvegarde tentent de conserver les savoir-faire spécialisés et un patrimoine végétal séculaire.  

Le ramassage des châtaignes se fait au fur et à mesure qu’elles tombent, aujourd’hui la récolte se fait volontiers en famille, durant les loisirs. Le gaulage (taper les branches avec de longues perches) est interdit dans les châtaigneraies publiques et ne se pratique plus car il abîme les bourgeons de l’année suivante. 

La châtaigne est un fruit frais et la plus grande partie de la récolte est consommée sans délai. Les ménages privés gagnent à congeler des châtaignes qu’ils veulent conserver.

La mise en tas dans une "pillonnière" (Fully) ou un "boichon" (Chablais) permet une fermentation. Cette pratique ancienne, réservée aux châtaignes tardives qui tombent avec la bogue, permettait une conservation de plusieurs mois. Elle ne se fait plus qu’en démonstration. Le trempage à l’eau fraîche permet d’éliminer les châtaignes avariées qui flottent et ensuite une conservation sur des claies ou dans du sable limite durant quelques semaines la prolifération des insectes.

Consumo

La consommation de châtaignes se fait dans toute la Suisse, dans les régions productrices et surtout en ville.

Pour la consommation quotidienne, les châtaignes étaient surtout bouillies.

Avant de les plonger dans l’eau salée on les "ourle", on enlève une lanière d’écorce au couteau pour que celle-ci s’ouvre ensuite facilement (Monthey, Vouvry).

Pour d’autres préparations, en soupe ou potées ou pour accompagner des viandes de fêtes (dinde, chasse), un important travail d’épluchage est fait en cuisine après une première ébullition. Les plus grosses châtaignes sont les mieux adaptées pour bouillir.

Aujourd’hui cette préparation a disparu dans le Chablais où l’on préfère la brisolée. Les châtaignes sont fendues au couteau (Victorinox fournit un couteau spécial) puis mises à griller sur le feu, soit dans une poêle à trous, soit dans un brisoloir (tambour rotatif grillagé VS VD, objet qui est parfois le travail de diplôme des apprentis serruriers dans l’industrie métallurgique de Monthey et s’achète chez les artisans). La cuisson commence à la flamme d’un feu vif pour griller l’écorce d’abord puis se poursuit en maximum 20 minutes pour cuire l’intérieur sans dessécher. Les châtaignes de taille moyenne se prêtent mieux à être grillées car elles sont cuites assez rapidement jusqu’à l’intérieur. Elles sont immédiatement servies, les convives les épluchent et les mangent à la main. On en a les doigts tout noircis! 

La brisolée est un simple repas de châtaignes et fromage; avec du moût, du vin nouveau, c’était au début du 20ème siècle un repas de fin de vendanges. Les cafés l’organisent et l’usage s’étend: 1930 à Fully, dès 1960 à Martigny et environs, 2000 à Sierre, à Vevey, dans les stations touristiques. La brisolée se fait en général en octobre-novembre et de préférence en fin de journée. On fait le feu dehors et on mange à l’abri vu la saison.  

La brisolée s’est enrichie de beaucoup de produits considérés comme typiques du Valais: viande séchée, pain de seigle, tarte aux pommes. Ce simple repas de châtaignes accompagnées d’un produit laitiers ou gras (beurre, parfois crème ou lait autrefois, fromage ou lard) est devenu depuis 1960 une copieuse dégustation de produits et vins locaux.  

Les châtaignes accompagnent le chou rouge, la chasse et la dinde de Noël. Pour ces usages on a aujourd’hui recours aux châtaignes précuites sous vide ou surgelées, importées pour éviter le très long travail d’épluchage en cuisine. 

Les vermicelles (purée de châtaignes enrichie de beurre et sucre, pressée à travers une grille pour obtenir des fils) constituent un dessert hivernal apprécié en Suisse. Les vermicelles sont vendus en portions prêtes à consommer par les pâtisseries-confiseries, sur une tartelette ou une meringue, toujours garnis de la crème fouettée. On peut acheter la purée dans tous les magasins d’alimentation (fabrication industrielle, Hero et Migros entre autres, avec des châtaignes de provenance hors de Suisse) ainsi que l’ustensile spécial pour la presser. 

Importanza economica

La production suisse ne couvre qu’une toute petite part de la consommation helvétique. Les grandes surfaces de Suisse vendent des châtaignes en provenance de France et d’Italie. Des vendeurs installés dans les rues et les gares vendent les marrons grillés (provenance Italie Cuneo en 2005). 

Le ramassage pour la consommation privée est autorisé à quiconque dans certaines châtaigneraies communales (à Fully VS, vente interdite). Le ramassage est réservé aux habitants dans les forêts bourgeoisiales (VS Monthey). Dans les châtaigneraies privées entretenues (Monthey, Saint-Gingolph) il est interdit aux promeneurs de ramasser les fruits, ceux-ci sont commercialisés directement par les propriétaires. Les cafés-restaurants qui proposent la brisolée utilisent des marrons importés. 

Le Chablais vaudois +valaisan met 4 tonnes sur le marché. Le reste de la production, si elle est ramassée, sert à l’autoconsommation par les gens de la région. Les coopératives fournissent quelques détaillants de la région ainsi que les fêtes, et quelques propriétaires les vendent au marché. La châtaigne est vendue en filets de 500 g ou 1 kg, 5 kg ou 10 kg. Prix entre Fr. 4 et Fr. 10.- le kg selon saison, grosseur et provenance.

... ed inoltre

Manger des châtaignes annonce l’approche de l’hiver et la fin de la bonne saison, c’est le dernier fruit de l’année, et les repas de châtaignes ou une "sortie brisolée", permet de remercier ses employés. 

Les châtaignes sont associées à la veillée de la Toussaint, on mangeait simplement des châtaignes le soir du 1er novembre dans les régions catholiques.

Considérée comme le pain des pauvres, peu appréciée quand on était obligé d’en manger faute de pain ou d’autres aliments, la châtaigne est aujourd’hui un fruit précieux associé à des viandes exceptionnelles: la chasse ou la dinde farcie, un luxe vu le travail conséquent que leur préparation demande.

Fonti

  • publ. par l'Association des amis du Musée Archives,   Bulletin du Musée Archives de St-Gingolph,   Association des amis du Musée Archives,   Saint-Gingolph,   1998.  
  • Conedera, Marco, Jermini, Mauro, Sasssella, Alberto, Sieber, Thomas N.,   Récolte, traitement et conservation des châtaignes, note pour le praticien,   Institut fédéral de recherches WSL 38,   2004.  
  • http://brisolee.isuisse.com/index.htm.  
  • Schweizer Kastanien-Regionen,   2004.  
Frutta, verdura e piante Print

Epicentro di produzione

VS, VD, LU, SZ, UR, SZ, SG.

Les châtaigneraies occupent seulement des terrains non calcaires jusqu’à 800 m d’altitude. Au Nord des Alpes on les trouve à l’embouchure des vallées et près des lacs: de Fully à St-Gingolph VS et Villeneuve VD, près du lac des Quatre-Cantons à Greppen LU, Rigi-Südhang et Weggis; au bord du Walensee à Murg SG et en quelques points isolés tels Mörel VS.

Map