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Cressin

Crèchin, Krèsin, Crèchin-boratte, Kresén, Crechin.

Cressin

In sintesi

On parlera ici, sous le nom de cressin, et au féminin, de pains, gâteaux et brioches fabriqués dans le Valais romand en un nombre impressionnant de variantes. Il existe aujourd'hui deux grandes familles de cressins, plutôt "brioche" d'un côté, ou plutôt "pain" de l'autre. Il y a aussi parfois un "air de famille" entre les cressins d'une même vallée, dû à l'existence de traditions locales particulières, qui d'ailleurs ont souvent disparu. Mais au fond, chaque fabricant a sa cressin. C'est la diversité qui prévaut, et il suffira que le boulanger change pour que l'énumération ci-après, fondée sur des données de 2005-07, devienne obsolète: pain mi-seigle mi-froment à St-Martin; sorte de brioche à Vissoie, Verbier ou Morgins; pain mi-seigle mi-maïs à Chalais ou Chippis; gâteau aux pommes à Vex; pain aux épices (cannelle) dans le val de Bagnes et l'Entremont; etc.

Selon le Glossaire des patois de la Suisse romande, le terme cressin a la même étymologie que le terme "croissant" du français standard, dont il est l'équivalent dialectal: le latin crescente (participe présent du verbe croître). Pour autant, la cressin valaisanne n'a jamais eu la forme d'un croissant. Qu'elle soit pain ou gâteau, la cressin était et reste le plus souvent confectionnée à partir de levain, d'où ce nom. Mais même à ce principe il y a aujourd'hui des exceptions, la cressin pouvant aussi être un pain azyme (Nendaz).

Descrizione

Pain ou brioche en forme de dôme, aplati sur sa face inférieure, de 15 à 25 cm de diamètre, de 10 cm de hauteur. La croûte est de couleur brune mate, éventuellement dorée à l'œuf ou recouverte de sucre en poudre.

Varianti

Toutes les cressins sont en quelque sorte des "variantes"... sans qu'il existe pour autant un standard de référence auquel les comparer! Ces variantes peuvent être propres à une personne (en général le boulanger qui les fabrique) ou à un village, plus rarement à une vallée.

Ingredienti

Ingrédients de base que l'on retrouve dans la plupart des variantes, malgré une extrême diversité: farine (seigle et/ou froment), eau, sel, sucre, épices (cannelle en général). On peut trouver dans certaines variantes un ou plusieurs des ingrédients suivants: lait, beurre, œufs, fruits (pommes ou fruits secs).

Storia

Aujourd'hui encore, les variantes les plus rustiques de la cressin ne sont rien d'autre que des pains améliorés: celle-ci pourrait donc aussi ancienne que ceux-là (voir la fiche consacrée au Pain de seigle valaisan). Les plus vieilles mentions écrites connues, rapportées par l'historien Pierre Dubuis, remontent à 1567-68; une "belle cressin au safran" est apportée en cadeau, avec une marmotte, à l'occasion d'une naissance. On ne sait rien de la cressin dans les siècles qui suivent, mais dans la mémoire collective actuelle, elle est considérée comme une spécialité ancienne: plusieurs des fabricants d'aujourd'hui ont toujours connu la cressin et disent avoir hérité la recette de leurs parents ou grands-parents.

La cressin semble avoir revêtu selon les temps et les lieux une multitude de formes, significations et usages. Au cours de la première moitié du 20ème siècle déjà, la cressin n'est pas un pain ordinaire: on ne la savoure que 2 ou 3 fois l'an, à l'occasion de la confection du pain de seigle au four banal. Dans certains villages, le parrain fait écrire le nom de son filleul sur la cressin qu'il offre à ce dernier à l'occasion de Noël; plus simplement, la cressin peut être marquée d'une croix, ce qui en fait parfois un pain liturgique. Des enquêtes du Glossaire, menées dans les années 1900-1910, il ressort que cette valeur cérémonielle est alors prépondérante (voir la fiche consacrée aux pains liturgiques du Valais). Souvent, la cressin est aussi un pain d'agrément, grâce auquel on améliore l'ordinaire; elle est offerte lors d'une occasion particulière (baptême, enterrement, fête religieuse), ou tout simplement aux enfants présents près du four banal; ou encore aux membres d'une bourgeoisie, aux personnes auxquelles on veut manifester une reconnaissance particulière pour un service rendu. Alors, on adjoint volontiers à la modeste pâte à pain de seigle des ingrédients plus "riches": farine de froment, beurre, lait, œufs, pommes, fruits secs. Et aussi des épices: cannelle, muscade, anis. La cressin mentionnée en 1568 est au safran, mais cette épice semble ne plus être utilisée actuellement. 

La cressin a subsisté sous ses multiples formes et variantes traditionnelles jusqu'à la disparition des fours à bois et la professionnalisation de la fabrication boulangère, en règle générale après la Seconde Guerre mondiale. Selon certains témoignages, elle a alors pour fonction de tester la température du four avant l'enfournement des pains de seigle; c'est certainement le cas lorsque la cressin reste un simple pain. Mais d'autres témoins rapportent qu'on fait la cressin après le pain, pour utiliser la chaleur résiduelle du four; il en va sans doute ainsi lorsque la cressin est un pain aux fruits ou un gâteau. Toutefois la séparation entre pain, brioche et gâteau, jusqu'à cette époque, n'est pas très nette, et la recette fluctue certainement d'une fabrication à l'autre selon les ingrédients disponibles. Depuis, certaines tendances sont devenues plus claires. Produit d'agrément, la cressin que l'on connaît depuis 40 à 50 ans est soit un pain à part entière qui vient renforcer la diversité de l'assortiment chez le boulanger; soit, plus nettement encore qu'autrefois, un gâteau (ou une brioche) confectionné à partir d'ingrédients riches et savoureux. 

Les enquêtes de l'Atlas de folklore suisse, menées dans les années 1930 et 1940, signalent la fabrication de la cressin comme une coutume en voie de disparition. Ce pronostic pessimiste s'est vérifié pour la fabrication domestique au four banal, mais d'une manière générale il a été démenti par les faits: désormais fabriquée par les boulangers, la cressin reste très appréciée dans le Valais romand, même sans y bénéficier d'un attachement identitaire aussi fort que le Pain de seigle valaisan AOP. La cressin a été connue dans le Chablais vaudois, mais elle n'y est plus fabriquée. 

Produzione

En raison de la grande diversité des cressins, il n'est pas possible de décrire un mode de production "classique". Nous donnons ci-dessous, à titre indicatif, une recette de cressin "brioche". 

La cressin est fabriquée à partir d'une pâte levée de type "pâte à tresse", les épices étant intégrées dès le départ à la farine. On ajoute en fin de pétrissage les fruits secs (raisins, noix), avant de repétrir jusqu'à ce que la pâte enrobe les fruits secs et forme une surface lisse; si les fruits secs percent la peau de la pâte, ils brûleront à la cuisson. La pâte est laissée à reposer une heure environ (pointage), puis on confectionne les boules de cressin, que l'on dore à l'œuf. Celles-ci sont alors enfournées à 210°C pendant une bonne demi-heure.   

Consumo

La cressin n'est pas fabriquée ni consommée partout en Valais, néanmoins on la trouve en de très nombreux villages et bourgs du Valais romand. On la mange comme en-cas ou au petit-déjeûner, tranchée, telle quelle ou avec du beurre, de la confiture, du miel, voire du fromage et de la viande séchée, selon que la pâte est sucrée (brioche) ou salée (pain).

La cressin est plutôt produite et savourée les dimanches et jours de fête, même si elle n'est plus le produit rare qu'elle a été. En des lieux comme Verbier, on trouve la cressin quotidiennement et toute l'année.

Importanza economica

Aujourd'hui, la cressin est presque exclusivement un produit de boulangerie. On relève quelques fabrications collectives épisodiques, dans des fours banaux, lorsque ceux-ci ont été conservés ou remis en service et utilisés de manière récréative.

La cressin semble n'être pour aucun boulanger valaisan une production essentielle du point de vue économique. En saison touristique, une boulangerie de taille moyenne en produira quelques pièces par semaine, voire quelques dizaines pour des occasions spéciales (foires, fêtes, ...).

... ed inoltre

Certains boulangers valaisans soulignent volontiers la ressemblance entre leur Cressin et la Cuchaule, brioche au safran qui est une spécialité du canton de Fribourg.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Collectif,   Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome IV (chok - czar),   V. Attinger,   Neuchâtel ; Paris,   1961-1967.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Canton du Valais (Valais romand).

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