Cuquettes
In sintesi
Les cuquettes sont des pâtisseries rondes à base de pâte feuilletée. Elles font partie des friandises servie à la fin du repas traditionnel de la Bénichon, au même titre que les croquets, les pains d'anis, les beignets ou encore les bricelets.
Descrizione
Pâtisserie à base de pâte feuilletée, parfois recouverte de sucre et d'une fine couche de crème. Les cuquettes se présentent sous forme de disques d'un diamètre variant généralement d'une douzaine à une vingtaine de centimètres, mais il est possible d'en trouver de différentes tailles.
Variazioni
La pâte peut contenir du jaune d' œuf ou encore du kirsch.
Ingredienti
Farine, beurre, crème de Gruyère, sucre, sel.
Storia
La plus ancienne mention connue du terme date de 1854 et provient des Scènes de la vie gruérienne de Pierre Sciobéret. Selon son témoignage, les cuquettes, ainsi que d’autres pâtisseries de Bénichon, sont fabriquées "par centaines". On retrouve également le terme dans les matériaux collectés autour de 1910 en vue de l’élaboration du Glossaire des patois de la Suisse romande. Les cuquettes devaient être alors bien connues, si l’on se fie au témoignage d’une personne rencontrée à l’occasion de cet inventaire. Celle-ci, mère d’un boulanger-pâtissier que nous avons rencontré, rapporte en effet que ses grands-parents, nés autour de 1860-70, avaient déjà l'habitude d'en confectionner quand elle était petite.
Dans un article intitulé La Bénichon au Pays de Fribourg, paru en 1934, Etienne Sutter cite à propos de ce repas de fête le deuxième volume du Dictionnaire historique et bibliographique de la Suisse, paru en 1924. Il y est fait mention, entre autres, des cuquettes. De même, Valérie Clerc dans Le goût de la fête: modalités et transformations de la Bénichon comme reflets de la société expose le menu traditionnel tel qu'on le consommait durant la première moitié du 20ème siècle et un peu au-delà: les cuquettes y sont citées. Toutefois on n’a pas de recette datant de la première moitié du 20ème siècle: toutes celles dont nous disposons sont bien plus récentes. On peut pourtant supposer que les cuquettes, pâtisserie insérée dans un menu de fête assez codifié et resté très vivace, sont demeurées stables dans leur forme et leur goût tout au long du 20ème siècle. L’attachement des Fribourgeois à leur égard ne s’est en tout cas pas démenti; même si, comme pour la plupart des produits alimentaires, la fabrication domestique a régressé au cours des dernières décennies.
Produzione
Mettre la farine dans une terrine, faire la fontaine, ajouter la crème, le jaune d' œuf si l'on choisit d'en mettre, le sel et le sucre. On peut également ajouter la crème directement dans la pâte. Une autre méthode consiste à en badigeonner les cuquettes avant cuisson, comme nous le verrons plus loin. Mélanger le tout, faire une boule, ne pas travailler la pâte. Laisser reposer, couvert d'un linge, au réfrigérateur pendant 30 min. Former un rectangle de pâte et faire le feuilleté une première fois en étalant la moitié du beurre. Laisser reposer encore 30 min au réfrigérateur. Faire une deuxième fois le feuilleté avec le reste du beurre et laisser au réfrigérateur au moins un demi-jour. Séparer la pâte en 2 ou 3 morceaux et réserver le reste au réfrigérateur. Etendre une part le plus finement possible, découper les cuquettes (env. 12 à 15 cm de diamètre) et faire des entailles à l'aide d'une roulette à pâtisserie. Saupoudrer de sucre. Cuire au four préchauffé à 200-220°C. Bien surveiller. Recommencer l'opération avec le reste.
Consumo
Les cuquettes ne sont produites, et donc consommées, qu'à l'approche de la Bénichon et durant celle-ci. Il est toutefois possible d'en trouver presque toute l'année, mais pas au mêmes endroits. En effet, il existe une "Grande Bénichon" qui a lieu le second dimanche de septembre mais de nombreuses localités fêtent également leur Bénichon. Ce qui fait que la période de Bénichon s'étend grosso modo de mars à octobre. C'est donc à partir de la fin août que l'on trouvera le plus facilement et le plus généralement des cuquettes mais selon les localités, on en trouvera également à d'autres périodes.
Les cuquettes sont consommées en fin du repas de Bénichon, avec les croquets, les pains d'anis, les bricelets et les beignets. Elles sont accompagnées de café ou de thé. Lorsqu'elles ne sont pas consommées à l'occasion du repas de Bénichon proprement dit, elles sont consommées de la même manière.
Importanza economica
Les cuquettes ne sont fabriquées que durant la Bénichon. Une boulangerie moyenne en produit dans les 250 à 300 pièces durant cette période. Le prix de vente est assez variable, étant donné que toutes les boulangeries ne produisent pas des pièces de la même taille. Leur prix avoisine toutefois généralement les Fr. 3.- à Fr. 3.50 (2007).
... ed inoltre
La Bénichon a été et reste une fête d’une grande importance dans le canton de Fribourg. Son nom vient du latin benedicto, bénédiction en français. Célébrée à l’origine dans chaque paroisse du canton, le jour de la dédicace de l’église paroissiale, elle était souvent l’occasion de grandes réjouissances. Les premières attestations de cette fête remontent au 15ème siècle, alors que Leurs Excellences de Fribourg décident de réprimer les "débordements" qui accompagnent la fête. "Les" Bénichons sont dès lors réglementées et concentrées à l’orée de l’automne, et "La" Bénichon devient la fête des récoltes et de la désalpe.
Le repas de Bénichon se déroule comme suit: vient d’abord la cuchaule* accompagnée de beurre et de moutarde de Bénichon*. Le bouillon et le bouilli de bœuf sont servis ensuite, puis le ragoût d’agneau aux raisins accompagnés de purée de pommes de terre et de poires à Botzi*. Arrivent alors les délices de la borne (jambon* et saucisson*) accompagnés de choux et de haricots. Puis le gigot d’agneau à l’ail accompagné d’une purée de pommes de terre et d’une salade aux carottes rouges. Pour le dessert, on sert de la crème double* en baquet accompagnée de meringues*, ainsi que des beignets de Bénichon*, des bricelets*, des pains d’anis*, des croquets* et des cuquettes*.
Les produits marqués d’un * font l’objet d’une description détaillée dans l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse.
Fonti
- Nouvelles étrennes fribourgeoises (NEF), Fribourg, 1934.
- Institut agricole de l'Etat de Fribourg, Pâtisserie de la Bénichon: cuquettes et pains d'anis, Posieux, 2007.
- Deutschfreiburgischer Verband katholischer Landfrauen, Alti Frybürger Huus Rezäpt, 1977.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Associazione patrimonio culinario svizzero, Lausanne. Tutti i diritti riservati. Revisione nel 2017 e 2019
I testi o gli estratti possono essere utilizzati liberamente da media/blog, a condizione che venga citata la fonte ©Patrimonio culinario svizzero.
Epicentro di produzione
Canton de Fribourg.