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Dinkel

Früher: Korn; Spelt, Spelz; schwäbischer Weizen.

In sintesi

Dinkel ist eine Getreideart und ein Vorfahre des Weizens. In der Schweiz werden vor allem die alten Sorten „Oberkulmer Rotkorn“ und „Ostro“, eine Oberkulmer-Rotkorn-Auslese, angepflanzt. Aus Dinkel werden in speziell ausgerüsteten Mühlen Mahlprodukte wie Mehl, Schrot oder Flocken hergestellt, die schliesslich zu Brot, Lebkuchen und Biber, Teigwaren oder auch Bier verarbeitet werden.

Angebaut wird Dinkel im deutschsprachigen Mittelland sowie im Jura. Die Mahlprodukte sind über den Grosshandel auch in der übrigen Schweiz verbreitet und finden vor allem in industriellen, gewerblichen sowie privaten Backstuben Verwendung. 

Im Unterschied zu seinem Nachfahren und nächstem Verwandten, dem Weizen, ist Dinkel keine Nacktkorn-Sorte. Das heisst, das Dinkelkorn ist nach dem Dreschen noch immer im Spelz, einer Art natürlichen Schutzhülle, eingeschlossen. Erst beim so genannten Röllen in der Mühle werden die Kerne vom Spelz getrennt. Im Vergleich zu Dinkel ist Weizen ertragreicher, da er dank erhöhter Standfestigkeit dichter gepflanzt werden kann als der hoch wachsende Dinkel, und einfacher zu verarbeiten ist, weil das Entspelzen wegfällt. Dafür ist der Eiweiss-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt beim Dinkel etwas höher.

Descrizione

Der Dinkel ist eine Getreideart. Aus Dinkelkorn entstehen Mahlprodukte wie Mehl, Schrot oder Flocken.

Storia

Für die Kulturgeschichte des Dinkels muss sehr weit in die Zeit zurückgeschaut werden. Die Getreideart Dinkel ist aller Wahrscheinlichkeit aus einer Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen entstanden, und zwar – wie Funde bei archäologische Ausgrabungen in Süddeutschland belegen – bereits in der späten Jungsteinzeit um etwa 2000 v. Chr. Der Aufstieg des Dinkels zur wichtigsten Getreideart des Schweizerischen Mittellandes, wie auch Süddeutschlands begann mit einer Klimaverschlechterung gegen Ende der Bronzezeit: „Die aus dem sonnigen Süden stammenden Edelgetreide wurden durch sinkende Wärme und die steigenden Niederschläge gehemmt. Der widerstandsfähige Dinkel aber konnte unbeschadet weiterwachsen. Von Jahr zu Jahr wurde er auf den Äckern zahlreicher“, schreiben die Gebrüder Bertsch in ihrem Buch „Geschichte unserer Kulturpflanzen“ aus dem Jahr 1949. Das Standardwerk der Gebrüder Bertsch verdeutlicht anhand zahlreicher archäologischer, aber auch schriftlicher Quellen aus der Römerzeit und dem Mittelalter, dass Dinkel im Mittelland von der Bronzezeit bis weit ins 19. Jahrhundert hinein die wichtigste Getreidesorte auf dem Gebiet der heutigen Schweiz war. Das bestätigen auch Schweizer Autoren. So steht im 1994 erschienenen Artikel über die „Landwirtschaft in der frühen Neuzeit“ von Margrit Irniger aus dem zweiten Band der Reihe „Geschichte des Kantons Zürich“ folgendes: „Der Anbau von Winterweizen war schon im Spätmittelalter aufgekommen, doch blieb Dinkel bis um 1800 die klar dominierende Brotfrucht.“ Sie bleibt es weit darüber hinaus, auch wenn „statt des Kornes (…) immer mehr Weizen angepflanzt“ wurde, wie im Jahre 1844 Gerold Meyer von Knonau in seinem Werk „Gemälde der Schweiz. Der Canton Zürich“ erwähnte. In einem landwirtschaftlichen Handbuch für den Bauersmann aus dem Jahre 1859, „Der Schweizer-Bauer“, nimmt der Dinkel noch immer die führende Rolle unter den Getreidearten ein: „Der Dinkel (…) ist in der Schweiz, wie auch im südlichen Deutschland die Hauptfrucht (…).“

Die Wandlung der Schweiz vom Agrar- zum Industriestaat im 19. Jahrhundert legte schliesslich die Grundlage für eine veränderte Landwirtschaft. Die Mechanisierung, der Einsatz von Handelsdünger und Pestiziden sowie die gezielte Züchtung von neuen, ertragsreicheren Sorten liessen die Ernten wachsen. Weizen gedieh nun ebenso gut im Gebiet nördlich der Alpen, wie zuvor in West- und Südeuropa. Er lieferte zudem, wie schon erwähnt, höhere Hektarerträge.

Der Dinkel entwickelte sich weit weniger rasant. Mit Neuzüchtungen zu Beginn des 20. Jahrhunderts kamen leicht ertragsreichere Sorten auf den Markt, wie etwa das Oberkulmer Rotkorn, das im Jahre 1910 in der gleichnamigen Aargauer Gemeinde erstmals gezüchtet wurde und sich seither bewährt hat. Den Siegeszug des pflegeleichteren Weizens vermochten sie aber nicht zu bremsen. Nach über 2000 Jahren Hochkultur drohte der Dinkel am Ende des 20. Jahrhunderts beinahe ganz von der Bildfläche zu verschwinden.  

Dass der Dinkel überlebt hat, ist den Bauern und Müllern in klimatisch „benachteiligten“ Getreidegebieten zu verdanken, in denen der robuste und widerstandsfähige Dinkel weiterhin angebaut wurde. Im Jahre 1995 kam es schliesslich zur Gründung der „Interessengemeinschaft IG Dinkel“, die sich seither intensiv und mit Erfolg um den Anbau und auch die Vermarktung der alten Dinkelsorten „Oberkulmer“ und Ostro und seiner Mahlprodukte kümmert, die unter dem Label UrDinkel zusammengefasst sind.

Produzione

Dinkel ist ein ausgesprochenes Wintergetreide, das zwischen Oktober und Dezember ausgesät wird. Heute erstreckt sich das angestammte Anbaugebiet von Schweizer Dinkel über zwölf Kantone. Hauptanbaugebiete sind die Kantone Bern, Luzern und Aargau, gefolgt von Basel-Landschaft, Thurgau, Solothurn, Jura und Zürich. Für die Aussaat werden dabei Körner im Spelz der beiden Landsorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro verwendet. Der Spelz schützt die Körner vor Kälte, Nässe, Trockenheit sowie vor Schädlingen, aber auch vor Umweltgiften im Boden. Dinkel ist eine robuste und rasch wachsende Pflanze mit starkem Wurzelwerk, das die Pflanze mit ausreichend Nährstoffen versorgt. „So werden auch in schwach gedüngten Böden gute Körner ausgebildet“, führt der Geschäftsführer der IG Dinkel aus. Die Ernte findet schliesslich in tiefen Lagen ab Mitte Juli, in höheren Lagen um Mitte August statt.

Das Spezielle am Dinkelkorn ist, dass es nach dem Mähen und Dreschen noch immer im Spelz steckt. Das verlangt von den Müllern eine Zusatzarbeit im Vergleich zum Nacktkorn des Weizens, denn es gilt, die Kerne möglichst schonend aus dem Spelz zu lösen. Dafür müssen die Mühlen mit einem speziellen Mahlwerk ausgerüstet sein, dem so genannten Röllstein. In diesen Stein ist eine unebene Struktur gehauen. Der richtige Abstand zwischen den Steinen sorgt schliesslich dafür, dass die Dinkelkörner zwischen den Steinen rollen. Nicht mehr alle der 40 aktiven Röllmühlen im Mittelland verfügen über den Röllstein, die Trennung von Spreu und Korn geschieht dort mit so genannten Reibschälern oder Fliehkraftschälern.

In einem weiteren Arbeitsschritt werden die Spelzen vom Korn getrennt. Dies geschieht mir Hilfe von Sieben, die im Windkanal so geschüttelt werden, dass der leichte Spelz, der nun Spreu genannt wird, vom Wind weggetragen wird. Gleichzeitig bleiben die schweren Kerne im Sieb, während die Bruchkörner und leichte Kerne hindurchfallen. Die Spreu macht übrigens zwischen 28 und 30 Prozent der ursprünglichen „Vese“ aus, wie das Dinkelkorn im Spelz genannt wird.  

Gereinigte Kerne können auf der Mehlmühle zu sämtlichen Mehl- Schrot- und Flockenprodukten verarbeitet werden. Dinkel-Mahlprodukte müssen nicht dunkel sein. Auch helle Mehle und polierte Kerne, so genanntes „Kernotto“, das eingekocht einem Risotto gleicht, werden neben Vollkornprodukten gemahlen.

Consumo

Dinkel-Mahlprodukte werden in allererster Linie zu Brot verarbeitet, aber auch zu flachen Gebäcken wie Lebkuchen oder Biber. Gebäcke aus Dinkelmehl sind eher breit laufender als jene aus Weizenmehl, für hohe Brote empfiehlt es sich deshalb eine Backform zu benutzen. Von allen Getreidesorten hat Dinkel übrigens am meisten Kleber-Eiweiss, was zu sehr elastischen Teigen führt. Dinkel ist wegen des hohen Anteils an Kleber-Eiweiss bei Gluten-Allergie (Zöliakie) nicht geeignet.

Neben Gebäcken werden auch Teigwaren aus Dinkelmehl hergestellt, die mittlerweile im Grosshandel erhältlich sind. Hinzu kommen weitere Verwendungsmöglichkeiten, etwa bei der Bierherstellung.

Importanza economica

Im Jahre 2007 pflanzten rund 1200 Landwirte Dinkel unter dem Label UrDinkel an, die meisten davon in den Kantonen Luzern, Bern und Aargau. Das Produktionsgebiet umfasst jedoch praktisch das gesamte deutschsprachige Mittelland, also Solothurn, das Baselbiet, Zürich, Zug, Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen sowie in Freiburg und im Jura. Insgesamt stehen den etwa 1200 Produzenten rund 40 Röllmühlen zur Verfügung.

Im Jahre 1993 war der Produktions-Tiefstand erreicht. Die Handelsmühlen stellten damals 5000 Tonnen Dinkel-Mahlprodukte her. Seither hat sich der Anbau auf knapp 10'769 Tonnen erhöht (2008). Der Dinkelbedarf der Schweiz ist damit nicht vollumfänglich gedeckt, der fehlende Anteil wird aus Deutschland, Ungarn, Kanada oder den USA importiert. 

2010 wurden 12'826 Tonnen produziert und ein Jahr später 17'408 Tonnen, dann wieder weniger; 2016 waren es 12'100 Tonnen (Quelle: swissgranum.ch, Mai 2017).

... ed inoltre

Davon, wie wichtig der Dinkel für die Ernährung einmal war, zeugt auch ein Name, mit dem man die Getreidesorte üblicherweise versah. Im „Atlas der Schweizerischen Volkskunde“, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale, volkskundliche Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht, steht: „Dinkel galt einst im Mittelland des deutschsprachigen Gebietes als wichtigste Kornfrucht, so dass man dafür fast durchwegs den Namen „Korn“ brauchte.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Koellreuter, Isabel und Nathalie Unternährer,   Brot und Stadt. Bäckerhandwerk und Brotkonsum in Basel vom Mittelalter bis zur Gegenwart,   Schwabe AG,   Basel,   2006.  
  • Meyer von Knonau, Gerold,   Der Canton Zürich (Gemälde der Schweiz),   Huber und Compagnie,   St. Gallen/Bern,   1844.  
  • Geschichte des Kantons Zürich. Band 2. Frühe Neuzeit, 16.-18. Jahrhundert.,   Niklaus Flüeler, Marianne Flüeler-Grauwiler,   Zürich,   1994-1996.  
  • Schweizer Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1964.  
  • Schweizer Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1962.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Vom Korn zum Brot,   Schweizerische Brotinformation,   Bern,   2005.  
  • Schweizer Bäckerei,   Richemont Fachschule,   Luzern,   2006.  
  • Bronner, Franz Xaver,   Der Kanton Aargau historisch, geographisch, statistisch geschildert. 2 Bde. 1. Bd. (Gemälde der Schweiz),   St. Gallen, Bern,   1844.  
  • Tschudi, P. und M. Zwicky,   Der Schweizer-Bauer. Ein landwirtschaftliches Handbuch für den Bauersmann,   Verlag von J.J. Christen,   Aarau,   1859.  
  • Pupikofer, J. A.,   Der Kanton Thurgau. 17. Heft (Gemälde der Schweiz),   Huber und Compagnie,   St. Gallen/Bern,   1837.  
  • Berweger, Theres,   Dinkel - Das gesunde Getreide,   Edition Fona,   Lenzburg,   2003.  
  • http://www.swissgranum.ch/,   Mai 2017.  
  • https://www.urdinkel.ch/de/home,   Mai 2017.  
Prodotti cerealicoli Print

Epicentro di produzione

(Reihenfolge orientiert sich an Anzahl Produzenten): Luzern, Bern, Aargau, Zürich, Baselbiet, Solothurn, Thurgau, Jura, Schaffhausen, St. Gallen, Zug, Freiburg

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