Emmentaler Bauernbratwurst
Geräucherte Emmentaler Bauernbratwurst
In sintesi
L’Emmentaler Bauernbratwurst (letteralmente: bratwurst contadino dell’Emmental) è una salsiccia cruda, affumicata, a maturazione interrotta. È lunga 10 cm ed ha una forma leggermente ricurva.
Viene prodotta prevalentemente nella regione dell’Emmental, ma è ottenibile anche nel resto della Svizzera tedesca.
Si tratta di un classico della famiglia dei bratwurst. Al contrario del Bratwurst di San Gallo, del Bauernbratwurst e del Schweinbratwurst, non è una salsiccia da arrostire, ma si riscalda in acqua calda, come un “saucisson” della Svizzera romanda. Al suo interno, l’Emmentaler Bauernbratwurst è simile al Bauernbratwurst.
Descrizione
L’Emmentaler Bauernbratwurst è una salsiccia cruda, affumicata, a maturazione interrotta. Pesa circa 150 g, è lunga 10 cm, è leggermente ricurva ed è venduta a coppie.
Ingredienti
Carne di manzo, carne di maiale, lardo, sale da cucina o sale nitritato e spezie.
Storia
Si tratta di una salsiccia che si conserva a lungo grazie all’affumicatura. Risale ai tempi in cui nell’Emmental l’uccisione del maiale avveniva in autunno. Dopo la macellazione si conservava la più grande quantità possibile de carne, in modo da avere una buona riserva. Il produttore intervistato ricorda bene l’uccisione casalinga del maiale dei tempi della sua infanzia e la produzione delle salsicce affumicate che ne seguiva. Tuttavia già da tempo si producevano salsicce affumicate anche nelle macellerie professionali. “Il mio prozio produceva già i bratwurst con questa ricetta. Aprì una macelleria qui in paese nel 1910.”
L’affumicatura del bratwurst nella Svizzera tedesca è oggi una particolarità esclusiva dell’Emmental. Nell’”Atlas der Schweizerischen Volkskunde” (“Atlante del folclore svizzero”), una ricerca risalente a prima della seconda guerra mondiale, si trova ancora una gran quantità di località documentate in cui si affumicavano le salsicce nell’Oberland lucernese e bernese. In altri luoghi s’immergevano i bratwurst nell’olio per poterli conservare un paio di giorni più a lungo. In Svizzera francese le salsicce crude a maturazione interrotta sono una specialità molto apprezzata.
Produzione
Il produttore intervistato produce la salsiccia nella maniera seguente: prende carne di manzo leggermente congelata e la sminuzza un po’ nel blitz. La carne non deve scaldarsi sopra i 2° C, in modo che il grasso non cominci a ungere. Aggiunge poi lardo del collo, una miscela di spezie di composizione segreta, sale nitritato e carne di maiale non troppo magra. Il tutto viene passato al blitz fino ad ottenere una granulosità di 5 mm. In seguito impasta a macchina per circa 2 minuti. Il padre del produttore tritava ancora con lo “Scheffel” (utensile per tagliare) e poi impastava a mano, ma dagli anni 1960 si usa il blitz.
Poi si mette la carne nell’insaccatrice e il macellaio la spinge in un budello dell’intestino tenue di maiale. Un collaboratore chiude poi le salsicce con un clip. La salsiccia è pronta.
Tuttavia gli scaltri abitanti dell’Emmental, non volendo mangiare subito tutte le salsicce fresche, le affumicano. Dapprima le fanno asciugare per 12 ore a 25° C in un locale per affumicatura a secco. In seguito le lasciano appese per due o tre giorni al fumo a una temperatura di 6° C. In questo intervallo lo zucchero dei muscoli si degrada e il pH si abbassa. La salsiccia diventa dura e perde fino al 35% del suo peso. A questo punto l’Emmentaler Bauernbratwurst è una salsiccia cruda a maturazione interrotta. La differenza rispetto a una salsiccia cruda è il contenuto di sale, che si aggira intorno ai 28 g/kg per le salsicce crude mentre per quelle a maturazione interrotta il valore è di 18 g/kg.
Consumo
Questa salsiccia affumicata rientra in particolar modo nei menu autunnali o invernali. Pur trattandosi di un prodotto tipico dell’Emmental, si può acquistare nelle macellerie di tutta la Svizzera tedesca.
Si assapora al meglio con crauti, porri, fagioli secchi e patate oppure in una zuppa spessa. Per scaldare la salsiccia, si lascia 20 minuti nell’acqua al di sotto della temperatura di ebollizione.
Importanza economica
Per il produttore intervistato, l’Emmentaler Bauernbratwurst è uno dei più importanti prodotti del suo assortimento. È richiesto soprattutto dalla clientela locale. Inoltre il macellaio fornisce anche macellerie nell’Oberland bernese e nelle zone di Zurigo, Soletta e Basilea. Ogni settimana trasforma circa 350 kg di carne per produrre 1’750 salsicce.
Il Bauernbratwurst affumicato è riconosciuto come un prodotto tradizionale dell’Emmental. Si tratta del primo prodotto che il padre del produttore aveva portato a Berna per venderlo.
... ed inoltre
Quando non esistevano ancora i frigoriferi, fino agli anni 1950, i prodotti della macellazione del maiale costituivano la dieta delle famiglie contadine per parecchie settimane. Nelle prime tre settimane si mangiavano salsicce fresche, sanguinacci e salsicce di fegato. In seguito si servivano gli “Gnagi” (parti della testa, degli arti e della coda del maiale, ossa, cotenna,…in salamoia) e le salsicce affumicate. I grossi pezzi di carne come i prosciutti si affumicavano più a lungo e si consumavano solo più tardi. Le salsicce erano spesso regalate agli ospiti quando partivano dopo una visita.
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Basel, 1991.
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