Storia

La più antica menzione sull’età dell’Emmentalerli si trova in una lista di bibite e pietanze che furono servite nel 1891, in occasione del 700° anniversario della fondazione della città di Berna. Si parla di ben 3'779 “salsicce dell’Emmental” servite ai presenti. Durante la suddetta festa non si badò a spese: furono consumati 61'287 bottiglie di vino, 44'363 litri di birra, 89 pezzi di manzo, 2'885 kg di carne di vitello, 250 prosciutti, 2'046 kg di pane e 12'182 panini.

Questa salsiccia viene menzionata anche in un passaggio del libro “Der volle Zunftbecher” (“Il bicchiere della corporazione”), che ripercorre la storia della Corporazione dei macellai di Berna: “Prima del 1914, Bertha Bütikofer uccideva ogni settimana da 6 a 8 maiali (…). La macelleria suina Bütikofer produceva salsiccia bernese, salsiccia contadina vodese, bratwurst di maiale a pasta fine, “Emmentalerli” (…), wienerli e cervelat.”

L’Emmentalerli è una tipica salsiccia da cuocere, il cui impasto è tritato piuttosto finemente. Si tratta quindi di una salsiccia di macelleria, che fu introdotta durante il XIX secolo. Infatti è solo con la comparsa del tritacarne, inventato intorno alla metà del XIX secolo, che fu possibile ottenere carne per salsicce a grana fine.

Nell’ “Atlas der Schweizerischen Volkskunde” (“Atlante del folclore svizzero”), edito nel 1950, ma che si riferisce a una ricerca realizzata negli anni 1930 a livello nazionale, l’Emmentalerli è menzionato nella categoria “Specialità regionali”: “Gli Emmentalerli, salsicciotti da cuocere piccanti, speziati e affumicati di carne di maiale grossolanamente tritata, sono un prodotto di macelleria che dalla regione bernese si espanse anche nella Svizzera orientale e a Zurigo (…)”. Sembra quindi che questa salsiccia fosse diffusa al di fuori dell’Emmental già negli anni 1930.

A partire dal 1935 troviamo l’Emmentalerli anche nelle pubblicazioni ufficiali dell’ “Artigianato svizzero della macelleria”. Risulta evidente che la ricetta dell’Emmentalerli non è cambiata molto nel corso degli anni. Nella pubblicazione del 1935 si trovano addirittura tre ricette diverse fra loro, tra le quali tuttavia solo le proporzioni di carne di maiale e di manzo variano notevolmente. Quel che è cambiato invece dagli anni 1930 – come nella maggior parte delle salsicce da cuocere – è la qualità dell’impasto. Nella prima metà del secolo scorso era notevolmente più grossolano; il lardo e le cotenne che si mescolavano alla carne erano tritate senza essere tritate con il blitz. Il contenuto d’acqua era inoltre minore.

Dall’avvento del blitz negli anni 1950 l’impasto è molto più fine. Questa macchina elettrica, formata di una bacinella ruotante con lame rotanti montate lateralmente, sminuzza i vari ingredienti formando una pasta omogenea.