Storia

Le origini della produzione di farina bóna in Val Onsernone non sono chiare, ma c’è chi afferma che prima dell’avvento del mais in valle si usasse ricavare farina dalla segale tostata. La tostatura di mais e di altri cereali prima della macinazione è una tecnica diffusa in varie parti del mondo, che permette di ottenere un prodotto di consumo immediato e di lunga conservazione. Per esempio il “gofio canario” è una produzione simile alla farina bóna ma estesa anche ad altri tipi di cereali, che si elabora sulle isole Canarie.
 
La prima testimonianza scritta riguardo alla farina bóna risale al XIX secolo. Serafino Schira di Loco (1826 – 1914), di professione contabile, presenta in quaderni manoscritti inediti alcuni aspetti della storia e della vita del suo comune. In uno di questi quaderni, dedicato a rimedi di farmacologia naturale e a ricette alimentari, Serafino Schira descrive la farina bóna, la sua produzione e il consumo. “Dall’abbrostulimento del mais granone si ottiene una granella asciutta e saporosa che poi macinandola dà una farina dalla consistenza paragonabile a un filo di seta tant’è assai fine il risultato. Questa farina viene accompagnata quotidianamente con vino, o acqua, o latte grasso e risulta assai nutriente.” Serafino Schira menziona inoltre alcuni prodotti derivati: “lo Zambaiòn, la Pòlt, il Fiérz, i Mac’, il Chérscion „. Il quaderno in questione non è datato. Tuttavia si presume che l’autore si riferisse ai tempi della sua giovinezza, risalendo quindi alla prima metà del XIX secolo.

In seguito troviamo una menzione della farina bóna nel Lessico dialettale della Svizzera italiana risalenti alla prima metà del XX secolo. Il termine era usato a Onsernone e Cavigliano. A Russo e a Vergeletto, sempre secondo il Lessico, era chiamata farina sec’a, per differenziarla dalla farina verda, quella macinata senza tostatura e utilizzata per la polenta. Vi sono inoltre riferimenti alla produzione di una farina simile anche nelle vicine Valle Maggia e Valle Verzasca. In Valle Maggia era conosciuta con altri nomi: “farina da cà”, “farina rostida” o “farina scaldada”.
 
Tornando alla valle Onsernone, a Vergeletto molti ricordano ancora la signora Annunziata Terribilini, detta Nunzia, ultima mugnaia del mulino locale, deceduta nel 1957, che produceva la farina sec’a nella prima metà del novecento.

Le ricerche effettuate dal Museo Onsernonese e dall’istituto scolastico di Isorno hanno permesso di ricostruire il metodo di produzione della farina bóna di quei tempi. Il granoturco proveniva principalmente dalla pianura del Locarnese e del Ticino in generale. Tuttavia sembra si usasse anche una piccola parte di mais coltivato in valle. Il periodo di maggior produzione della farina bóna era presumibilmente settembre/ottobre, periodo in cui il mais giungeva a maturazione sia sul piano di Magadino che in valle. In seguito il mulino restava fermo per almeno tre mesi a causa del gelo che rendeva impossibile un apporto di acqua sufficiente.
 
Esistevano inoltre differenze regionali nella tecnica di fabbricazione, che sono presentate sul sito internet dedicato al prodotto: “A Vergeletto, la Nunzia tostava il mais fino a che almeno un terzo circa dei chicchi fosse scoppiato e avesse messo una specie di cresta (da qui il nome di “ghèl” – galli in italiano – dato in questo villaggio ai chicchi scoppiati durante la tostatura) e macinava poi il tutto. L’ultimo mugnaio attivo a Loco, Remigio Meletta, scartava invece accuratamente i chicchi scoppiati.” In questo modo era più facile macinare il prodotto poiché i chicchi aperti occludevano a volte l’entrata del prodotto sulla macina. La tostatura avveniva nei mulini della valle, in una speciale padella posata sul fuoco. I chicchi venivano tostati per circa dieci minuti e poi lasciati raffreddare prima di essere macinati.  

La farina bóna era un prodotto di consumo quotidiano, utilizzato probabilmente per dare più consistenza agli alimenti. Si mangiava mescolata all’acqua o al latte, al vino, con i mirtilli o le fragole e con sale o zucchero.
 
La produzione della farina bóna in valle si è interrotta temporaneamente, con la cessazione dell’attività dei mulini, alla fine degli anni 1960. Dal 1991, grazie al restauro del Mulino di Loco, operato dal Museo Onsernonese, la produzione è riemersa. Nell’ultimo decennio l’impegno di alcuni privati, dell’istituto scolastico di Isorno e l’interesse di Slow Food Svizzera per il prodotto hanno permesso di incrementare la produzione della farina stessa e di prodotti derivati. Oggi la farina bóna è un prodotto importante, simbolo della volontà di preservare attività economiche e culturali in valle ed è utilizzata come ingrediente per una gran varietà di ricette.