Fastenwähe
Fastewaje
In sintesi
La Fastenwähe (pasta di Quaresima) basilese è una pasta lievitata, delicata, simile al bretzel, spennellata con tuorlo d’uovo e cosparsa di cumino. Si tratta di una specialità della regione di Basilea ed è prodotta esclusivamente a partire dalla seconda settimana di gennaio fino a poco prima di Pasqua. Il periodo non è casuale: nella cultura cristiana occidentale la Quaresima corrisponde ai 40 giorni fra il Mercoledì delle Ceneri e la Pasqua. Le Fastenwähe contribuiscono al perdurare della tradizione del cibo di Quaresima. Nella regione di Basilea si trovano in tutte le panetterie e anche nella grande distribuzione, in città come in campagna. Vi sono inoltre alcune panetterie che ne producono a Berna, San Gallo e nell’Unterland zurighese. Dal 1925 la Fastenwähe ha un fratellino, il così chiamato “Sunnereedli”. Si tratta di una Fastenwähe in formato mini, che è prodotta tutto l’anno nella regione di Basilea e costituisce un apprezzato salatino da aperitivo. Per quanto l’aspetto sia lo stesso, le due ricette sono diverse. Un altro parente della Fastenwähe è il Fastenbrötchen (panino di Quaresima) di Plaffeien, nel canton Friborgo, anch’esso cosparso di cumino, ma di forma rotonda.
Le Fastenwähe non sono inoltre imparentate con altre “Wähe” (torte) conosciute in tutta la Svizzera, dolci e salate, piatte, solitamente rotonde, di basso spessore, ricoperte di frutta, verdura, formaggio e glassa. In effetti il termine “Wähe” si riferisce alle suddette torte piatte e deriva probabilmente dal medio alto tedesco “waeje”, soffio del vento, anche nel senso di “disperso”. Questo genere di prodotto era chiamato a Basilea fino al XVIII secolo “Daarte”, così rivela Albert Spycher. Solo più tardi si stanziò la designazione “Wähe” (torta), proveniente dall’Alta Alsazia. Il termine “Fastenweyen” appare sin dal XVI e XVII secolo, dove “weyen” in questo caso fa riferimento al termine del medio alto tedesco “waehe”, qualcosa di morbido, delicato. La Fastenwähe ha quindi un riferimento etimologico diverso rispetto alle “wähen” (torte) dolci e salate.
Descrizione
A Basilea la Fastenwähe è una pasta simile al bretzel, che pesa tra i 45 e i 95 g e misura tra i 9 e i 13 cm di lunghezza. Viene prodotta esclusivamente a partire dalla seconda settimana di gennaio fino a poco prima di Pasqua.
Variazioni
Può essere cosparsa di sale grosso invece che di cumino. Si possono ottenere su ordinazione in alcune panetterie basilesi Fastenwähe grandi fino a 70 cm che pesano quasi 3 kg.
Oggi una panetteria produce Fastenwähe alla provenzale, con una miscela di erbe al posto del cumino.
Ingredienti
Latte, lievito, sale, malto, farina, burro, tuorlo d’uovo per spennellare, cumino.
Storia
La più antica menzione di una Fastenwähe si trova nei dei libri del Consiglio della città di Rheinfelden e risale al 1554, dove è riportato il prezzo preciso della merce di un panettiere. Nella città di Basilea le prime menzioni scritte risalgono a quasi cent’anni dopo, più precisamente in un documento contabile relativo ad un pasto dell’amministrazione del monastero di Santa Clara dell’anno 1649. Rimane incerto se si trattasse del prodotto odierno. Descrizioni e ricette più dettagliate appaiono finalmente nel XVIII secolo: nel 1760, il dotto basilese Johann Jakob Spreng annotò nella sua raccolta di parole dialettali “Idioticon Rauracum” che le fastenwaaie o waaie erano “delle specie di bretzel con una croce nel centro”. Questi dati sono confermati da una ricetta del libro di cucina di Valeria Huber, del 1773: “Come fare il pane al latte della forma di una Fastenwähe”. La ricetta dice: “La pasta viene tirata e allungata sulla mano finché non diventa un lungo serpente, più spessa nel centro e più fine alle estremità. Si posa su una placca e s’intreccia per conferire la forma della Fastenwähe”. In un verbale della corporazione dei panettieri si legge che i panettieri nel XVIII secolo dovevano decidere prima di Natale se produrre per l’anno successivo Fastenwähen o panini al burro, perché non erano autorizzati a preparare entrambi. I superiori della confraternita definivano in una data stabilita, a seconda del prezzo dei cereali e del burro, il peso della pasta di circa 8 once (125 g abbondanti) e il prezzo delle Fastenwähe al pezzo, tra i 6 e gli 8 centesimi, e limitavano l’offerta al periodo tra i Re magi e la domenica di Pasqua, periodo di produzione in vigore ancora adesso. Nei tempi di crisi le autorità vietavano la produzione di Fastenwähen e di altri prodotti al burro. Ciò per dispiacere delle corporazioni che dovevano rinunciare ogni tanto al gusto del loro spuntino mattutino. Sfortunatamente non sono state ritrovate ricette di quell’epoca.
La farina bianca e il burro nel XVIII secolo erano ancora ingredienti piuttosto cari. Grazie alle migliorie avvenute nel settore agricolo, in particolare con la meccanizzazione e la concimazione, la produttività e il rendimento furono incrementati. I periodi di crisi si fecero più rari, gli ingredienti meno cari e le Fastenwähe sempre più alla portata di tutti. Nel XIX secolo intervennero anche cambiamenti nelle tecniche di produzione. Per una produzione più efficiente si introdusse nelle piccole aziende un ferro tagliente con quattro lame, il “Faschtewaaie-Yseli”.
Produzione
Nell’azienda visitata, le Fastenwähen sono prodotte in piccoli gruppi di lavoro. Alle tre del mattino si prepara la pasta con farina bianca, latte, malto, un po’ di sale e burro abbondante e si lascia riposare finché lievita. Dopo tre ore la produzione può cominciare. Il panettiere forma per mezzo di un’apposita macchina delle palline di pasta di 55 g, che i collaboratori modellano in forma ovale, formando dei salsicciotti appuntiti alle estremità, che posano poi su un’asse infarinata. Un panettiere dà la forma ad ogni pezzo con un bastoncino di legno in senso longitudinale, un altro procede al taglio, con il sopracitato “Faschtewaaie-Yseli”. I buchi si ottengono con movimenti precisi in modo che la pasta non si attacchi alle lame.
Si spennellano poi con tuorlo d’uovo e si cospargono di cumino, che rimarrà ben attaccato e visibile sulla superficie dopo la cottura. Alla fine si tira la pasta per le estremità e per il lungo e questo crea la tipica forma, fra il rotondo e il quadrato, con quattro buchi e una croce di pasta nel centro. Questa forma, insieme ai semi di cumino, è il segno di riconoscimento delle Fastenwähen e ricorda la forma dei bretzel. Le Fastenwähen sono disposte su una teglia e cuociono in forno a 300° C, con calore sopra. Dopo 6 o 7 minuti sono cotte: risultano dorate in superficie mentre il fondo resta chiaro.
Consumo
Appena sfornate, ancora fragranti e leggermente fumanti, le Fastenwähen danno il loro meglio per coloro a cui piace il cumino, il cui aroma viene esaltato.
Le Fastenwähen sono esclusivamente invernali. Fino ad oggi sono prodotte e consumate in un periodo limitato che va da metà gennaio fino a Pasqua. Non si tratta però di un cibo tipico di carnevale come lo sono le torte alle cipolle o al formaggio.
Importanza economica
Nella regione di Basilea le Fastenwähen rappresentano un impegno importante per le piccole, grandi e medie aziende. Tuttavia, la domanda cala nettamente subito dopo il carnevale, come espressione di una certa saturazione. Durante la stagione le panetterie di Basilea producono approssimativamente fra i 50'000 e il 60'000 pezzi.
Fonti
- Koellreuter, Isabel und Nathalie Unternährer, Brot und Stadt. Bäckerhandwerk und Brotkonsum in Basel vom Mittelalter bis zur Gegenwart, Schwabe AG, Basel, 2006.
- Spycher, Albert, Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann, Schwabe AG, Basel, 2008.
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