« Fine Salée » di Corcelles
Dolce sottile
In sintesi
Come la maggior parte delle « salées » (letteralmente : salate) vodesi, le « fines salées » sono… dei dolci. Sono di forma romboidale o quadrata, molto fini, di 5-7 cm di lato. Dapprima si cuoce la pasta intera e spianata: dopo averla sfornata, si taglia in quadrati o rombi. Si mangiano generalmente negli eventi festivi e gli appassionati vengono a volte da lontano per poterle degustare!
Le “fines salées” di Corcelles assomigliano alla “sèche” (letteralmente: secca) allo zucchero neocastellana. Nel cantone di Neuchâtel, le “sèches” sono peraltro tagliate in rombi o quadrati, soprattutto quelle di pasta sfoglia.
Descrizione
Dolce paragonabile, in certa misura, à una “sèche” dolce (vedi scheda “sèche/gâteau à la sèche”), tagliato in rombi o quadrati di circa 7 cm di lato.
Variazioni
Si possono aggiungere kirsch, bicarbonato o essenza di limone alla pasta.
Ingredienti
Pasta: farina, uova, zucchero, sale, panna, burro, strutto, bicarbonato (facoltativo), kirsch (facoltativo), essenza di limone (facoltativa). Guarnizione: zucchero, cannella, burro.
Storia
Secondo la memoria degli abitanti di Corcelles, le “fines salées” esistono dal 1917, data della separazione di Corcelles et Payerne. Alcune persone intervistate nate alcuni anni prima della Prima Guerra mondiale, ricordano peraltro che esistevano già prima… in versione salata! L’invenzione della versione zuccherata, l’unica che esiste ancora oggi, sarebbe la conseguenza dello sviluppo delle culture di barbabietola da zucchero, introdotte nella regione nel 1912. La “fine salée” rimane durante tutto il XX secolo una specialità molto apprezzata localmente, e lo è sempre di più.
Produzione
Per preparare la pasta, rompere le uova in un recipiente. Togliere gli albumi di metà delle uova. Aggiungere zucchero, un po’ di sale, bicarbonato (facoltativo), panna e mescolare bene. Si possono anche aggiungere kirsch o essenza di limone. Aggiungere burro e strutto ammorbiditi ma non caldi e infine la farina. Impastare energicamente sul piano di lavoro finché la pasta non appiccica più. Lasciare riposare coperta per 24 ore.
Dividere la pasta in parti e spianarle finché non diventano molto fini (1-2 mm) e foderare una teglia imburrata, rettangolare di preferenza. Secondo alcune ricette occorre bucherellare la pasta e spennellarla con latte, altre ricette invece non lo specificano. Cospargere il fondo di zucchero, cannella e fiocchetti di burro.
Mettere la teglia al centro del forno preriscaldato a 250° C. Estrarre la “salée” quando si è colorata, quindi circa dopo 7 minuti, e tagliarla subito in rombi o in quadrati. Lasciare raffreddare su una griglia. Le “fines salées” vengono riposte et conservate in una scatola di latta. Esiste persino un’espressione che indica la preparazione di questi dolci: “fare un barattolo di “salées””.
Le “fines salées” sono ben riuscite se sono sfogliate e presentano bolle in superficie.
Secondo alcune persone intervistate “per poter realizzare la “salée” bisogna averne seguito la preparazione. La sola ricetta non serve a niente.”
Consumo
Le “fines salées” di Corcelles si mangiano in genere in occasioni “eccezionali”, a Natale, oppure a matrimoni o battesimi. Tuttavia negli ultimi decenni le occasioni si sono moltiplicate e le si preparano talvolta per accogliere gli ospiti. La loro preparazione e il consumo hanno ancora un aspetto festivo importante. Sono in particolare legate alla festa dell’Abbazia che ha luogo la prima domenica di maggio. In questa occasione, su ogni tavola di Corcelles-près-Payerne non mancheranno il prosciutto e le “fines salées”… da mangiare separatamente sia ben inteso! Molti ex abitanti ritornano per il solo piacere di degustare questi dolci. La festa attira anche molte altre persone che vengono, anche loro, per le “salées”.
Importanza economica
Le “fines salées” sono disponibili nei luoghi pubblici durante le feste. Sono preparate principalmente in casa. Non è possibile valutare le quantità prodotte.
La panetteria-pasticceria Arrigoni di Corcelles-près-Payerne ne produce 2-3 kg ogni 15 giorni e 10-15 kg in occasione della festa dell’Abbazia. Anche una panetteria-pasticceria di Losanna ne produce, ma ha cambiato loro il nome da circa la metà degli anni 2000.
... ed inoltre
Poco tempo fa, la ricetta famigliare e i segreti di fabbricazione della “fine salée” si tramandavano solo in famiglia, da madre a figlia per essere più precisi, e mai fra affini, cioè da suocera a nuora, per esempio. Oggi non sono rare le trasgressioni a questa regola.
I conoscitori delle “salées” scelgono sempre i pezzi più scuri, che sono i più caramellati.
Fonti
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Collectif, Table vaudoise, Cabédita, Yens sur Morges, 2000.
- Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.
- L’hospitalité vigneronne vaudoise. Petites spécialités régionales, Office des vins vaudois, 1997.
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Epicentro di produzione
Corcelles-près-Payerne (VD).