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Flange

Sange, Sanche, Plate

In sintesi

Le “flanges” sono dei pani rotondi e piatti di una cinquantina di centimetri di diametro, muniti di un buco che serve ad appenderli per l’immagazzinamento. Sono conosciute anche con il nome di “sanges” a Ormont-Dessous e “plates” a Ormont-Dessus e a Les Diablerets. La forma della “flange” ricorda quella del “gâtelet” del Pays d’Enhaut; alcune sue varianti contengono infatti patate o fave, come il “gâtelet”. Tuttavia le “flanges” di Ormont contengono sempre lievito, al contrario del “gâtelet” del Pays d’Enhaut.

Descrizione

Pane rotondo e piatto (spessore: fino a 3 cm), di un diametro di circa 50 cm, con un buco al centro.

Varianti

Si possono aggiungere patate o fave.

Ingredienti

Farina, acqua, sale, lievito, strutto.

Storia

La “flange” fa parte di quei prodotti di consumo quotidiano che lasciano rare tracce scritte. Le prime testimonianze scritte (vedi sotto) datano della seconda metà del XIX secolo, ma questo prodotto esisteva senza dubbio da prima. Yvonne Preiswerk nel suo libro Repas de la mort. Catholiques et protestants aux enterrements. Visages de la culture populaire en Anniviers et aux Ormonts (1983) (Pasto della morte. Cattolici e protestanti ai funerali. Aspetti della cultura popolare a Anniviers e Ormont), afferma che “fin verso la metà del XIX secolo, gli abitanti di Ormont non conoscevano altro pane”. Secondo un testimone, fino agli anni 1950 o 1960 circa si preparavano unicamente “quando si macellava, poiché il macellaio portava lo strutto al panettiere. Durante il resto dell’anno, si faceva pane normale.” In seguito, la preparazione della “flange” ha declinato poco a poco fino a diventare una specialità residua, preparata da poche persone (soprattutto panettieri in pensione). In occasione della Santa Cena un panettiere di Les Diablerets prepara ancor’oggi una “plate” per la chiesa del villaggio. Viene utilizzata allora come pane della Santa Cena.

Produzione

Mescolare gli ingredienti e impastare. Lasciar lievitare coperto e spianare con un mattarello. Si può anche aggiungere latte alla pasta. Fare un buco al centro o vicino al bordo, con un dito o con un oggetto (per esempio un bicchiere). Fino agli anni 1950 circa, si faceva il buco con un corno di mucca svuotato e levigato. In origine questo buco serviva ad appendere le “flanges” per conservarle (ecco perché oggi non si fa più). Allora si cuoceva raramente il pane; una o due volte all’anno secondo certe fonti, una o due volte al trimestre secondo altre. Ad ogni modo se ne preparavano grandi quantità ogni volta. I pani si conservavano in seguito in solaio, appesi a un paletto, per proteggerli dai topi. Auguste Majeux in un articolo pubblicato nel libro Traditions et légendes de la Suisse romande (Tradizioni e leggende della Svizzera romanda), scrive che le “flanges” erano appese al camino per conservarle più a lungo. A questo proposito Henri Nicolier, nella sua pubblicazione Le régime alimentaire dans un village des Préalpes vaudoises avant 1900 (Il regime alimentare in un villaggio delle Prealpi vodesi prima del 1900), racconta che “un beffardo dei nostri disse a Alfred Cérésole che le (le  “flanges”) si mettevano al camino, e il nostro eccellente scrittore ci credette poiché in uno dei suoi racconti scrive che “gli abitanti di Ormons fumano le loro “flanges” per conservarle”.

Consumo

Si può mangiare la “flange” come uno spuntino, o all’aperitivo, oppure anche durante i pasti; oggi ha perso completamente il valore pratico che aveva quando non si era ancora sviluppato il consumo del pane, eppure non è diventata una specialità festiva. Yvonne Preiswerk riferisce che era “il pane comune consumato quotidianamente ma usato anche ai funerali per essere servito, a pezzi, con il formaggio”. Trattandosi di un pane piuttosto secco, lo si intinge generalmente prima di mangiarlo. Alfred Majeux ne dà conferma nel suo articolo Légendes des Ormonts (1872) (Leggende di Ormont): “Questo pane diventa duro come un sasso; per mangiarlo, lo si taglia con un’accetta, lo si immerge sbriciolato nel latticello tiepido.” Henri Nicolier, nel suo articolo Le régime alimentaire dans un village des Préalpes vaudoises avant 1900 (1959) (Il regime alimentare in un villaggio delle Prealpi vodesi prima del 1900) attenua lievemente questa affermazione: “queste “flanges” diventavano presto dure come sassi, ma si mangiavano senza immergerle nel latte o nel caffè, perlomeno i giovani.”

Importanza economica

È raro trovare le “flanges” in panetteria. Alcuni panettieri in pensione ne preparano ancora ogni tanto nel forno a legna di La Forclaz (VD). Le quantità prodotte sono trascurabili.

... ed inoltre

Consultata a proposito della “flange”, una socia dell’Associazione delle contadine vodesi ricorda che nella sua gioventù, quando un panettiere vendeva un pane il cui peso era inferiore a quello indicato, aggiungeva un pezzo di “flange” per completare.

Fonti

  • Preiswerk, Yvonne,   Le repas de la mort. Catholiques et protestants aux enterrements. Visages de la culture populaire en Anniviers et aux Ormonts,   Sierre,   1983.  
  • Folkore suisse,   1961.  
  • Collectif,   Folklore suisse,   Bâle,   1959.  
  • Daguet, Alexandre (et al.),   Traditions et légendes de la Suisse romande,   Slatkine,   Genève,   2000.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Ormonts-Dessus, Ormonts-Dessous, Les Diablerets (cantone di Vaud).

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