Produzione

Die Vielfalt der Fromages du Jura ist beträchtlich, die Produktionsweisen unterscheiden sich in Details. Folgend zwei Beispiele: Für die eine Käserei sind Fromages du Jura ein Nebenzweig; für die andere Käserei namengebende Hauptprodukte.

Die erste steht in Fornet-Dessous unweit von Bellelay. Sie stellt zu 84 Prozent Tête de Moine her (gegen 90 Prozent davon gehen in den Export), zehn Prozent Gruyère und sechs Prozent «Spezialitäten» wie die beiden Jurabergkäse Moron und Fornet sowie kleinere.

Die andere Käserei befindet sich weiter im Westen am Fuss der Franches Montagnes. Hier wird der wohl bekannteste Fromage du Jura hergestellt, Chaux-d’Abel, ursprünglich «Petit Chaux-d’Abel» genannt. Weiter der Grand Chaux-d’Abel, ein Gruyère-ähnlicher Käse, dann wenig Tête de Moine (circa 1000 Stück im Jahr) sowie Raclette und Weichkäse.

Die älteste bekannte Erwähnung des Gebäudes in Chaux-d’Abel ist eine Verkaufsurkunde von 1750, also muss es älter sein. Die ersten Käser waren Täufer und produzierten den Grand Chaux-d’Abel, eine «Assemblage» aus Gruyère und Halbhartkäse. Der Nachfolger machte Grand Chaux-d’Abel sowie Tomme und fing mit Tête de Moine an. Von seinem Halbbruder erhielt er das Rezept für Petit Chaux-d’Abel, heute Chaux-d’Abel genannt. Der Petit wurde bereits vor 100 Jahren auf den Höfen gekäst. Die Patronne der heutigen Besitzerfamilie erklärt: «Le Petit Chaux-d’Abel est né dans les fermes», der Petit Chaux-d’Abel ist in den Höfen entstanden. Die Familie übernahm 1984 die Käserei; inklusive Lehrling arbeiten sechs Personen im Familienbetrieb. Die Milch, gut eine Million Liter im Jahr, stammt von neun Produzenten.

Das Edelstahlkessi (2000 l) wird mit Dampf geheizt, der in einem separaten Kessel mit Holzfeuer erzeugt wird. 2000 Liter Milch reichen für 27 Laibe (Petit) Chaux-d’Abel (je 7 kg schwer, 51% FiT, Fettgehalt in der Trockenmasse). Grand Chaux-d’Abel, Tête de Moine und Raclette werden in einem innen mit Kupfer ausgekleideten Kessi (1200 l) hergestellt.

Abendmilch (10°C, entrahmt) und Morgenmilch (32°C) im Kessi erwärmen; ab 15°C eigene Sirtenkulturen (culture d’exploitation) beigeben, gut eine halbe Stunde auf 32°C erwärmen, tierisches Lab beigeben; die Milch gerinnt, es entstehen Gallerte und Sirte. Die Gallerte wird mit einer im Kessi rotierenden Käseharfe aus Edelstahl zerstückelt, Feststoffe und Flüssigkeit scheiden; haselnussgrosse Körner für Tomme, maiskorngrosse für Chaux-d’Abel und Tête de Moine, weizengrosse für Grand Chaux-d’Abel. Den Bruch auf 45-49°C langsam erhitzen («brennen»), aber 20 Minuten lang nicht über 40°C, weil sich sonst die Körner aussen verhärten und innen das Wasser einschliessen, das durch das Zusammenziehen des Korns ausgepresst werden soll («Das Korn presst sich selber aus, das Erwärmen stützt den Vorgang», so ein Experte). Bleibt zu viel Wasser im Korn, gelingt der Käse nicht wie beabsichtigt.

Den Bruch (die zerkleinerte Masse) in ein rechteckiges Becken pumpen, mit weisser Folie bedecken, Presse installieren, mit Luftdruck zehn Minuten zusammendrücken; die Sirte fliesst ab, der Bruch bleibt drin. Dann den «gâteau» (Kuchen) zerschneiden und die Stücke in runde Formen geben, 20 Minuten auspressen, drehen, Schablone «CHAUX D’ABEL» zwischen Käserand und Form drücken, 35 Minuten pressen. Aus den Formen nehmen, pH-Wert kontrollieren, stehen lassen; nach 8 bis 9 h auf gelochte Bleche schichten (8 Etagen) und ins Salzbad senken. Der Chaux-d’Abel bleibt 12 h drin, der Grand 48 h, die Tomme 45 Minuten. Herausnehmen und auf feuchte, ungehobelte Fichtenbretter legen. Die Laibe werden regelmässig mit Salzwasser gebürstet: während den ersten gut sechs Tagen täglich, anschliessend alle zwei bis drei Tage und nach anderthalb bis zwei Monaten, mit beginnender Reife, noch einmal pro Woche.

Das Schmieren und die Pflege sind entscheidende Etappen bei der Veredelung dieser Käsesorte und erfordern grösste Sorgfalt. Denn die Schmiere ist für den Austausch zwischen Käse und Umgebungsluft und somit für die Geschmacksbildung ausschlaggebend. Im Verlauf dieser Phase werden die in der Milch enthaltenen Eiweisse unter Einwirkung der Milchsäurebakterien langsam zu Aminosäuren abgebaut. Da diese sehr aromatisch sind, lassen sich durch längere Reifezeit rezentere Käse erzielen. Doch es kommt der Moment, da die Laibe – unterschiedlich bei jedem einzelnen – ihre Geschmacksbildung abschliessen. Nach zweieinhalb Monaten ist der Chaux-d’Abel konsumbereit; mit zunehmendem Alter wird er rezenter.

Chaux-d’Abel, das Hauptprodukt der Käserei, steht unter Markenschutz.

Die Käserei in Fornet-Dessous ist der zweitgrösste Produzent von Tête de Moine; in der Familien-AG arbeiten insgesamt 15 Personen (inklusive Laden im Maison de la Tête de Moine in Bellelay). Die Milch wird von 42 Bauern aus einem Umkreis von 17 km morgens und abends geliefert.

In zwei offenen Kupferkessi, geheizt mit heissem Wasser durch ein Rohrsystem, werden Spezialitäten wie die beiden Fromages du Jura Moron (Bio) und Fornet, dann Bio-Tête de Moine und Montbautier (Typ Tomme/Mutschli) hergestellt. Abend- und Morgenmilch (nicht entrahmt, Abendmilch 12-13°C, Morgenmilch 20-25°C) ins Kessi geben. Milch nach Kaltstart während 30 bis 40 Minuten auf 31°C erwärmen, Kulturen hineingeben, 10 bis 15 Minuten auf 31°C stehen lassen (vorreifen); einlaben. Eindickung für Moron 40 Minuten, für Fornet 35 Minuten. Gallerte mit dem Harfenmesser, das im Kessi rotiert, zerkleinern: weizenkorngross für Fornet, maiskorngross für Moron. Langsam auf etwas über 50°C erwärmen (brennen): 35 Minuten für Fornet, 40 Minuten für Moron. Testen, wie nass der Bruch ist: Eine Handvoll Körner drücken – bleiben sie an der Hand kleben, ist der Bruch zu nass, doch dürfen sie auch nicht gleich von der Haut fallen, sonst ist der Bruch zu trocken. In runde Formen aus Kunststoff pumpen, mit Luftdruck pressen; Sirte (Molke) läuft aus.

Für Moron dauert das Vorpressen zehn Minuten, für Fornet fünf Minuten (wegen der unterschiedlichen Form), dann separat in Formen geben (zwei Laibe pro Form) und Käsemarke aus Kasein darauflegen. Anschliessend die Käse 20 Minuten lang auspressen, drehen und nochmals 20 Minuten auspressen; abdecken, bis 18 Uhr ruhen lassen, dann nochmals fünf Minuten pressen.

Am nächsten Morgen aus der Form nehmen und ins Salzbad geben; beide Käsesorten bleiben 22 Stunden im Salzbad. Vor der Einrichtung des Salzbades hat man die frischen Laibe von Hand eingesalzt.

Herausnehmen, auf ungehobelte Fichtenbretter legen und im Keller (95% Luftfeuchtigkeit, 13-14°C) lagern. Fornet wird die ersten sieben Tage täglich mit Salzwasser gebürstet, dann während zwei bis drei Wochen mit Wasser zwei bis drei Mal pro Woche, dann einmal pro Woche; nach dreieinhalb bis vier Monaten ist der Fornet bereit für den Konsum, aber noch mild.

Moron wird zwei Wochen lang jeden zweiten Tag mit Salzwasser gebürstet, anschliessend zwei bis drei Wochen lang zweimal pro Woche mit Wasser, dann noch einmal pro Woche; nach vier Monaten ist der Moron gut, nach einem Jahr rezent: Nun heisst er «Notre Vieux Bio».

Der Chef erklärt: «In einem Monat machen wird drei bis vier Kessi Fornet und 20 Kessi Moron. Wir könnten nur Tête de Moine machen, doch wir behalten die Spezialitäten, weil wir sie gernhaben und weil sie zum Betrieb gehören. Ich persönlich habe Fornet lieber als Moron.»

Die Mutter des Chefs: «Im Grunde genommen werden unsere Jurabergkäse nicht anders gemacht als Tête de Moine. Bis 1981 wurde Tête de Moine nur im Sommer gemacht, wenn die Kühe auf der Weide waren. Wintermilch hat ein anderes Fett, Winterkäse wird härter.»

Die Unterschiede zwischen Tête de Moine, Moron und Fornet sind Nuancen:

Moron: 50-51% FiT, auf 50°C erwärmt, 24 cm Durchmesser, 6-8 cm hoch, ca. 4 kg schwer.

Fornet: 50% FiT, auf 50-52°C erwärmt, 27 cm Durchmesser, 5-7 cm hoch, 7-9 kg schwer.

Tête de Moine: minimal 51% FiT, auf 48-52°C erwärmt; zylindrische Form, 0,7 bis 2 kg schwer.

Die Temperaturen richten sich nach der Reife der Milch. Im Sommer ist sie schneller reif, weil die Bakterien in der Wärme schneller arbeiten.