Lingua
Ricerca

Fromages du Jura, Jurabergkäse

In sintesi

Fromages du Jura (Jurabergkäse) sind eine Gruppe, ein Käsetypus mit unterschiedlichen Bezeichnungen, zumeist Ortsnamen; ein fünf bis acht Kilo schwerer runder Halbhartkäse aus Rohmilch. Sie unterscheiden sich vom Tête de Moine-Fromage de Bellelay AOP (in weiterer Folge kurz «Tête de Moine» oder «Fromage de Bellelay» gennant), der im gleichen Gebiet produziert wird, durch Form, Gewicht, Geschmack und Geschichte. Fromages du Jura werden neben Tête de Moine, dem Klassiker aus dem Mittelalter, meistens als Nebenprodukte hergestellt, die zwar fast gleich fabriziert werden, die Charakteristik aber durch die Form und Nuancen bei der Produktion erhalten (wie umgekehrt der zylinderförmige Tête de Moine). Vereinfacht könnte man sagen: wilde Individualisten neben straff geregelter Mönchsgemeinschaft.

Fromages du Jura sind klassische Schnittkäse, Tête de Moine wird traditionell geschabt und bloss gelegentlich geschnitten. Fromages du Jura sind mit Bündner, Walliser, Urner, St. Galler und Glarner Alpkäse AOP bzw. Glarner Bergkäse vergleichbar, wenn auch im Teig generell etwas weicher.

Descrizione

Runde halbharte (mi-durs) Käse auf der Basis von Kuh-Rohmilch, 5 bis 9 kg schwer, 7 bis 12 cm hoch, unterschiedliche Durchmesser von 24 bis 38 cm, hellgelber bis goldgelber Teig, geschmierte Rinde; wenige bis keine Löcher, vereinzelt kleine Spalten.

Varianti

Je nach Käserei variabel in Grösse und Durchmesser, Lagerdauer, Aromatik, Geschmacksnuancen. Meistens tragen die Käse Dorf- bzw. Herkunftsnamen wie Chaux-d’Abel, Moron, Fornet, Le Noirmont, Erguël, Villeret, Mont Soleil, Montagne du Jura, Pierre Pertuis etc. Ähnliche Käse findet man auch im Neuenburger Jura sowie ostwärts im Solothurner und Baselbieter sowie Aargauer Jura.

Ingredienti

Rohmilch von Kühen, Salz, Milchsäurekulturen, Lab.

Storia

Im Alpengebiet sömmert man seit dem Mittelalter (wenn nicht schon früher) das Vieh auf den Alpweiden in den Bergen, um den knappen Talboden für Ackerbau und Winterfuttergewinnung zu nutzen. Im Jura, einem wasserdurchlässigen kalkigen Mittelgebirge, sind die Höhenunterschiede nicht ausgeprägt wie in den Alpen. Die Bauern lebten von Vieh- und Forstwirtschaft; Gemüse- Obst- und Getreideanbau war im eher rigiden Klima mit einem kurzen Sommer kaum möglich (wobei die später eingewanderten Täufersippen bewiesen, dass es mit Fleiss und Knowhow machbar ist). Später Vegetationsbeginn, viele trockene Flächen – das Wasser versickert im porösen kalkhaltigen Boden und tritt erst in den Tälern aus. Dennoch gab es einen ausgezeichneten Pflanzenreichtum; in den Monaten Mai, Juni, Juli hat die Milch einen höheren Fettgehalt als im Jahresmittel.

Die Freiberge, ein Karstplateau zwischen 850 bis 1100 Meter, gehörten wie weitere Teile des Juras vom 14. Jahrhundert an bis 1792 (17.12. Ausrufung der Raurachischen Repubulik; HLS) zum Herrschaftsgebiet des Fürstbischofs von Basel. Für die Bewohner der entlegenen Regionen war Basel das Tor zur Welt, wie Franz Ehrensperger in seiner Dissertation «Basels Stellung im internationalen Handelsverkehr des Spätmittelalters» (1972) schreibt. So standen unter anderen «das Laufental, das Delsberger Becken, das Münstertal und selbst die Ajoie (Elsgau) im wirtschaftlichen Kraftfeld der Rheinstadt, da ihre Händler keinen günstiger gelegenen Marktplatz hatten». Die bedeutendste Ware, die im Spätmittelalter aus den Juratälern nach Basel geliefert wurde, war Holz. Weiter wurden Vieh und Lebensmittel wie Butter, Fett, Käse und Salz gehandelt.

Der bekannteste Käse aus dem Jura ist der Tête de Moine, ein heute knapp ein (ausnahmsweise zwei) Kilo schwerer zylinderförmiger Rohmilchkäse, dessen Ursprünge in der Abtei von Bellelay zu finden sind (siehe Fiche Tête de Moine, Fromage de Bellelay AOP). Ob Fromages du Jura parallel produziert wurden, lässt sich nicht sagen. Als Nebenprodukt wäre es möglich gewesen; klar definierte Unterscheidungen von Käsesorten kennt man generell erst seit der Professionalisierung des Gewerbes ab dem 19. Jahrhundert.

Das Prämonstratenserkloster von Bellelay wurde 1136 gestiftet. Käse wurde wohl seit den Anfängen des Klosterlebens gemacht. Im 15. Jahrhundert wurden neben dem «Fromage de Bellelay» oder «Bellelay Käse» weitere Käse verkauft. Ehrensperger: «1471 wurde den Grempern [Händlern] vorgeschrieben, dass sie nicht mehr als einen Schilling pro Pfund verdienen dürfen, <so sie Telsperger, Belleleer und derglichen käss, die werschafft [kräftig] sie, verkouffen>.»

Fromage de Bellelay ist bekannt (erstmals als «fromages, dits tête de moines» 1783 in einem Dokument des Fürstbischofs von Basel bezeichnet). Aber was war ein «Telsperger», ein Delsberger? Die Bezeichnung für einen anderen, durchaus ähnlichen Käse wie Fromage de Bellelay? Eine weitere geografische Ursprungsbezeichnung oder einfach Käse, der in Delsberg gehandelt wurde? Das weiss man nicht. Laut heutiger Quellenlage wird der Fromage de Bellelay seit dem 14. Jahrhundert produziert.

Hinweise über den Zeitpunkt, wann sich andere Käse vom Fromage de Bellelay, der schon früh als bester und teuerster galt, zu unterscheiden begannen, fehlen lange. Wahrscheinlich muss man zwischen den Pachtbetrieben der Abtei Bellelay und eigenständigen Bauernhöfen unterscheiden. Beschreibungen der Produktionsweise von Käse sind ebenfalls kaum bekannt. Doch im Gegensatz zur Abtei, die ihren fetten (und deshalb luxuriösen) Fromage de Bellelay als Zahlungsmittel verwendete, wurden auf den Bauernhöfen eher magere Käse fabriziert – generell bis zum 15. Jahrhundert wohl eher Sauerkäse. Die Milch wurde entrahmt.

Aus Kuh- oder Schafmilch produzierten die Bäuerinnen vor allem kleine «Tageskäse», magere aus komplett entrahmter oder fettere aus nicht oder teilentrahmter Milch, von Hand ein bisschen zusammengedrückt oder gar nicht, zum raschen Verzehr bestimmt oder in einer kühlen Ecke zur Reifung eingelagert. Überlieferte Namen sind zum Beispiel Chasseur oder Faucheur. Die Vielfalt war nicht klein, abhängig von der Milch, vom handwerklichen Geschick und der Reifungsmethode. Im 18. Jahrhundert war der Fromage de Bellelay gut dreimal teurer als solche Käse.

«Erste Aufzeichnungen des Herstellungsverfahrens» fand Burkhalter im umfangreichen Werk von Claude Déodat, Leibarzt des Fürstbischofs von Basel, aus dem Jahr 1628. Burkhalter übersetzte aus dem Lateinischen: «Die besten Käse, die existieren, werden in gewissen Gebieten der Freiberge produziert. Man nennt sie Delsbergerkäse oder Bellelaykäse (<casei … Delemontani vel etiam Bellelagiani>). Wegen der Feinheit und des guten Geschmackes sind die Ausländer darauf sehr begierig. Diese Käse werden geschickt zubereitet. Zur Fabrikation wird eine sehr fette Milch von ausgezeichneter Qualität verwendet, hervorgegangen aus den besten Gräsern und Kräutern des Landes».

Mit der Ansiedlung ab Mitte des 16. Jahrhunderts von Täufern aus dem Bernbiet, die vor Verfolgung durch ihre Behörden ins Fürstbistum Basel flohen, begann ein qualitativer Ausbau der Landwirtschaft mit Ackerbau in Regionen, wo bislang nur Vieh- und Forstwirtschaft betrieben worden war. «Die Täufer mussten […] ihren Verbleib im Land ständig rechtfertigen. Wie hätten sie dies besser tun können als dadurch, dass sie […] den Boden auf die für sie bestmögliche Weise nutzten […]?» (Rosemary Flury, «Die Juratäufer – Pioniere der Landwirtschaft?», 1995). Die Abtei Bellelay setzte die Täufer als Pächter von Klosterhöfen ein; sie übernahmen das Käseerbe von der Abtei.

Im Jura entstanden Ende des 19. Jahrhunderts mehrere Dorfkäsereien (tetedemoine.ch), wo Gruyère hergestellt wurde (grösser, besser zum Exportieren). Eine wachsende Professionalisierung entstand. Der Bellelaykäse, nun also Tète de Moine genannt, und mit ihm die Fromages du Jura sowie weitere Nebenprodukte verschwanden zusehends – aber nie komplett: Das lag auch an den Täufern.

Als Bindeglied zwischen handwerklicher Vergangenheit und industrieller Gegenwart bezeichnet Burkhalter den Hof Les Joux nördlich von Tramelan, wo die Täuferfamilie Gerber die ursprüngliche Käserei erst spät modernisierte. Emile Rätz, Käser in Fornet-Dessous, war regelmässiger Besucher, wenn die Gerbers Tête de Moine produzierten. 1913 begann er selber, diesen Käse herzustellen.

1954 kaufte der Täufer Ulrich Amstutz die Käserei in Fornet-Dessous, 1956 übernahm sein Sohn Daniel die Käserei, wo er vorher seine Käserlehre absolviert hatte. Hier (2018 in vierter Generation betrieben) finden die Enden zusammen, denn neben Tête de Moine werden zwei Käse des Typs Fromages du Jura produziert, Moron (Bio) und Fornet.

Auch wenn Ende des 19. Jahrhunderts Dorfkäsereien für die Professionalisierung des Handwerks sorgten, gab und gibt es immer noch und wieder Hofkäsereien, wo Käse nur aus der Milch des eigenen Viehbestands hergestellt wird.

Produzione

Die Vielfalt der Fromages du Jura ist beträchtlich, die Produktionsweisen unterscheiden sich in Details. Folgend zwei Beispiele: Für die eine Käserei sind Fromages du Jura ein Nebenzweig; für die andere Käserei namengebende Hauptprodukte.

Die erste steht in Fornet-Dessous unweit von Bellelay. Sie stellt zu 84 Prozent Tête de Moine her (gegen 90 Prozent davon gehen in den Export), zehn Prozent Gruyère und sechs Prozent «Spezialitäten» wie die beiden Jurabergkäse Moron und Fornet sowie kleinere.

Die andere Käserei befindet sich weiter im Westen am Fuss der Franches Montagnes. Hier wird der wohl bekannteste Fromage du Jura hergestellt, Chaux-d’Abel, ursprünglich «Petit Chaux-d’Abel» genannt. Weiter der Grand Chaux-d’Abel, ein Gruyère-ähnlicher Käse, dann wenig Tête de Moine (circa 1000 Stück im Jahr) sowie Raclette und Weichkäse.

Die älteste bekannte Erwähnung des Gebäudes in Chaux-d’Abel ist eine Verkaufsurkunde von 1750, also muss es älter sein. Die ersten Käser waren Täufer und produzierten den Grand Chaux-d’Abel, eine «Assemblage» aus Gruyère und Halbhartkäse. Der Nachfolger machte Grand Chaux-d’Abel sowie Tomme und fing mit Tête de Moine an. Von seinem Halbbruder erhielt er das Rezept für Petit Chaux-d’Abel, heute Chaux-d’Abel genannt. Der Petit wurde bereits vor 100 Jahren auf den Höfen gekäst. Die Patronne der heutigen Besitzerfamilie erklärt: «Le Petit Chaux-d’Abel est né dans les fermes», der Petit Chaux-d’Abel ist in den Höfen entstanden. Die Familie übernahm 1984 die Käserei; inklusive Lehrling arbeiten sechs Personen im Familienbetrieb. Die Milch, gut eine Million Liter im Jahr, stammt von neun Produzenten.

Das Edelstahlkessi (2000 l) wird mit Dampf geheizt, der in einem separaten Kessel mit Holzfeuer erzeugt wird. 2000 Liter Milch reichen für 27 Laibe (Petit) Chaux-d’Abel (je 7 kg schwer, 51% FiT, Fettgehalt in der Trockenmasse). Grand Chaux-d’Abel, Tête de Moine und Raclette werden in einem innen mit Kupfer ausgekleideten Kessi (1200 l) hergestellt.

Abendmilch (10°C, entrahmt) und Morgenmilch (32°C) im Kessi erwärmen; ab 15°C eigene Sirtenkulturen (culture d’exploitation) beigeben, gut eine halbe Stunde auf 32°C erwärmen, tierisches Lab beigeben; die Milch gerinnt, es entstehen Gallerte und Sirte. Die Gallerte wird mit einer im Kessi rotierenden Käseharfe aus Edelstahl zerstückelt, Feststoffe und Flüssigkeit scheiden; haselnussgrosse Körner für Tomme, maiskorngrosse für Chaux-d’Abel und Tête de Moine, weizengrosse für Grand Chaux-d’Abel. Den Bruch auf 45-49°C langsam erhitzen («brennen»), aber 20 Minuten lang nicht über 40°C, weil sich sonst die Körner aussen verhärten und innen das Wasser einschliessen, das durch das Zusammenziehen des Korns ausgepresst werden soll («Das Korn presst sich selber aus, das Erwärmen stützt den Vorgang», so ein Experte). Bleibt zu viel Wasser im Korn, gelingt der Käse nicht wie beabsichtigt.

Den Bruch (die zerkleinerte Masse) in ein rechteckiges Becken pumpen, mit weisser Folie bedecken, Presse installieren, mit Luftdruck zehn Minuten zusammendrücken; die Sirte fliesst ab, der Bruch bleibt drin. Dann den «gâteau» (Kuchen) zerschneiden und die Stücke in runde Formen geben, 20 Minuten auspressen, drehen, Schablone «CHAUX D’ABEL» zwischen Käserand und Form drücken, 35 Minuten pressen. Aus den Formen nehmen, pH-Wert kontrollieren, stehen lassen; nach 8 bis 9 h auf gelochte Bleche schichten (8 Etagen) und ins Salzbad senken. Der Chaux-d’Abel bleibt 12 h drin, der Grand 48 h, die Tomme 45 Minuten. Herausnehmen und auf feuchte, ungehobelte Fichtenbretter legen. Die Laibe werden regelmässig mit Salzwasser gebürstet: während den ersten gut sechs Tagen täglich, anschliessend alle zwei bis drei Tage und nach anderthalb bis zwei Monaten, mit beginnender Reife, noch einmal pro Woche.

Das Schmieren und die Pflege sind entscheidende Etappen bei der Veredelung dieser Käsesorte und erfordern grösste Sorgfalt. Denn die Schmiere ist für den Austausch zwischen Käse und Umgebungsluft und somit für die Geschmacksbildung ausschlaggebend. Im Verlauf dieser Phase werden die in der Milch enthaltenen Eiweisse unter Einwirkung der Milchsäurebakterien langsam zu Aminosäuren abgebaut. Da diese sehr aromatisch sind, lassen sich durch längere Reifezeit rezentere Käse erzielen. Doch es kommt der Moment, da die Laibe – unterschiedlich bei jedem einzelnen – ihre Geschmacksbildung abschliessen. Nach zweieinhalb Monaten ist der Chaux-d’Abel konsumbereit; mit zunehmendem Alter wird er rezenter.

Chaux-d’Abel, das Hauptprodukt der Käserei, steht unter Markenschutz.

Die Käserei in Fornet-Dessous ist der zweitgrösste Produzent von Tête de Moine; in der Familien-AG arbeiten insgesamt 15 Personen (inklusive Laden im Maison de la Tête de Moine in Bellelay). Die Milch wird von 42 Bauern aus einem Umkreis von 17 km morgens und abends geliefert.

In zwei offenen Kupferkessi, geheizt mit heissem Wasser durch ein Rohrsystem, werden Spezialitäten wie die beiden Fromages du Jura Moron (Bio) und Fornet, dann Bio-Tête de Moine und Montbautier (Typ Tomme/Mutschli) hergestellt. Abend- und Morgenmilch (nicht entrahmt, Abendmilch 12-13°C, Morgenmilch 20-25°C) ins Kessi geben. Milch nach Kaltstart während 30 bis 40 Minuten auf 31°C erwärmen, Kulturen hineingeben, 10 bis 15 Minuten auf 31°C stehen lassen (vorreifen); einlaben. Eindickung für Moron 40 Minuten, für Fornet 35 Minuten. Gallerte mit dem Harfenmesser, das im Kessi rotiert, zerkleinern: weizenkorngross für Fornet, maiskorngross für Moron. Langsam auf etwas über 50°C erwärmen (brennen): 35 Minuten für Fornet, 40 Minuten für Moron. Testen, wie nass der Bruch ist: Eine Handvoll Körner drücken – bleiben sie an der Hand kleben, ist der Bruch zu nass, doch dürfen sie auch nicht gleich von der Haut fallen, sonst ist der Bruch zu trocken. In runde Formen aus Kunststoff pumpen, mit Luftdruck pressen; Sirte (Molke) läuft aus.

Für Moron dauert das Vorpressen zehn Minuten, für Fornet fünf Minuten (wegen der unterschiedlichen Form), dann separat in Formen geben (zwei Laibe pro Form) und Käsemarke aus Kasein darauflegen. Anschliessend die Käse 20 Minuten lang auspressen, drehen und nochmals 20 Minuten auspressen; abdecken, bis 18 Uhr ruhen lassen, dann nochmals fünf Minuten pressen.

Am nächsten Morgen aus der Form nehmen und ins Salzbad geben; beide Käsesorten bleiben 22 Stunden im Salzbad. Vor der Einrichtung des Salzbades hat man die frischen Laibe von Hand eingesalzt.

Herausnehmen, auf ungehobelte Fichtenbretter legen und im Keller (95% Luftfeuchtigkeit, 13-14°C) lagern. Fornet wird die ersten sieben Tage täglich mit Salzwasser gebürstet, dann während zwei bis drei Wochen mit Wasser zwei bis drei Mal pro Woche, dann einmal pro Woche; nach dreieinhalb bis vier Monaten ist der Fornet bereit für den Konsum, aber noch mild.

Moron wird zwei Wochen lang jeden zweiten Tag mit Salzwasser gebürstet, anschliessend zwei bis drei Wochen lang zweimal pro Woche mit Wasser, dann noch einmal pro Woche; nach vier Monaten ist der Moron gut, nach einem Jahr rezent: Nun heisst er «Notre Vieux Bio».

Der Chef erklärt: «In einem Monat machen wird drei bis vier Kessi Fornet und 20 Kessi Moron. Wir könnten nur Tête de Moine machen, doch wir behalten die Spezialitäten, weil wir sie gernhaben und weil sie zum Betrieb gehören. Ich persönlich habe Fornet lieber als Moron.»

Die Mutter des Chefs: «Im Grunde genommen werden unsere Jurabergkäse nicht anders gemacht als Tête de Moine. Bis 1981 wurde Tête de Moine nur im Sommer gemacht, wenn die Kühe auf der Weide waren. Wintermilch hat ein anderes Fett, Winterkäse wird härter.»

Die Unterschiede zwischen Tête de Moine, Moron und Fornet sind Nuancen:

Moron: 50-51% FiT, auf 50°C erwärmt, 24 cm Durchmesser, 6-8 cm hoch, ca. 4 kg schwer.

Fornet: 50% FiT, auf 50-52°C erwärmt, 27 cm Durchmesser, 5-7 cm hoch, 7-9 kg schwer.

Tête de Moine: minimal 51% FiT, auf 48-52°C erwärmt; zylindrische Form, 0,7 bis 2 kg schwer.

Die Temperaturen richten sich nach der Reife der Milch. Im Sommer ist sie schneller reif, weil die Bakterien in der Wärme schneller arbeiten.

Consumo

Fromages du Jura sind Schnittkäse, ideal zum roh Essen: Käseplatte, Apéro, zum Dessert; ausserdem feine Schmelzfähigkeit, gut für Käseschnitte, Gâteau au fromage; mit Gruyère und Tête de Moine verbinden sich Fromages du Jura zu einem erstklassigen regionalen Fondue.

Importanza economica

Die Käsereien arbeiten ganzjährig und bieten verschiedene Sorten an. Fromages du Jura können ein Nischenprodukt sein oder das namengebende Hauptprodukt (z.B. Chaux-d’Abel). Die enge Verwandtschaft mit dem Tête de Moine ist offensichtlich, «vielleicht ist ja tatsächlich nur die Form entscheidend für den Unterschied», wie ein Experte über die Entstehung der Fromages du Jura mutmasst. Mitte 2018 bieten neun grössere und wenige kleinere Käsereien im Kanton Jura und im Berner Jura eigene Variationen dieses Typs an; meistens tragen die Käse Dorf- bzw. Herkunftsnamen.

... ed inoltre

Wie wurde der Petit Chaux-d’Abel erfunden? Dazu eine Legende: So um 1890 legte sich ein harter Winter über den Jura. Es schneite so stark, dass die Bauern der Umgebung die Milch nicht mehr nach La Chaux-de-Fonds bringen konnten. Sie mussten ihre Milch aber verwerten, also machten sie Butter – und erfanden einen Käse, den Petit Chaux-d’Abel. Eine schöne Geschichte, aber Fragen stellen sich trotzdem: Wie kamen die Bauern mit dem Schneefall quasi über Nacht zu Bakterienkulturen und zu Lab?

Fonti

  • Historisches Lexikon der Schweiz (HLS),   Historisches Lexikon der Schweiz,   Bern,   15.8.2006.  
  • Interprofession de la Tête de Moine,   www.tetedemoine.ch,   2018.  
  • Burkhalter Guido ,   Der Bellelay Käse (Tête de Moine) und sein Ursprungsgebiet,   Schaffhausen ,   1979.  
  • Rebetez Jean-Claude,   «Note sur la Tête de moine»,   Cercle dā€™études historiques de la société jurassienne dā€™émulation,   Porrentruy,   2005.  
  • Flury Rosemarie,   Die Juratäufer ā€“ Pioniere der Landwirtschaft?,   Schweizerischer Verein für Täufergeschichte,   Bern,   1995.  
  • Fondation rurale interjurasienne (FRI),   www.terroir-juraregion.ch,   2018.  
  • Société coopérative suisse des fabricants de fromage à pâte molle et mi-dure (SFPM),   www.cheese.ch ,   2018.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Kanton Jura, Berner Jura

Map