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Gâtelet del Pays d'Enhaut

Gâtelet di Château-d’Œx, Gâtelet di l’Etivaz, Gâtelet, Flange del Pays d'Enhaut, Quegnut, Cognuz, Conus.

In sintesi

Il gâtelet del Pays d’Enhaut è una galletta sottile a base di farina di cereali e patate lesse schiacciate.
Per molto tempo, ha rimpiazzato il pane nella dieta degli abitanti del Pays d’Enhaut. Al giorno d’oggi, non se ne producono quasi più. Soltanto “coloro che sono rimasti legati all’antica economia”, come direbbe il decano Bridel, talvolta ne confezionano ancora al forno comunale.

Descrizione

Galletta di pane alle patate, dello spessore di 1 o 2 mm e con un diametro che va dai 30 ai 40 cm.

Varianti

L’impasto può essere aromatizzato con semi di cumino o anice.

Ingredienti

Patate, farina, sale, acqua.

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Storia

Il decano Bridel (1757-1845), che descrive le abitudini alimentari del Pays d’Enhaut alla fine del XVIII secolo, è per quanto ne sappiamo il primo a menzionare il gâtelet; ecco come ne parla: “sessant’anni fa, si aveva un pane grossolano, il pane bianco era quasi sconosciuto. Oggi non si vede punto pane se non presso quelli che sono rimasti legati all’antica economia. Si fanno però dei gâtelets, pani sottili come il cartone, che si conservano anche sei mesi, e nei quali la farina di fave e di patate è mescolata a quella di orzo o frumento.” La variante alle fave potrebbe essere la più antica. David Birmingham, nella sua opera Château-d’Œx: mille ans d’histoire suisse (Château d’Œx, mille anni di storia svizzera, 2005), spiega: «Il gâtelet era fatto in principio con farina d’orzo e fave tritate.” Aggiunge poi: “durante il XVIII secolo, però, i contadini (…) scoprirono che se coltivavano patate al posto dell’orzo, potevano evitare la decima; cambiarono quindi la ricetta dell’impasto del gâtelet, sostituendo una parte dell’orzo con le patate schiacciate.” Come lo rammenta François de Capitani in Soupes et citrons (Zuppe e limoni) bisogna aspettare l’intervento vigoroso del magistrato bernese Samuel Engel in seguito alle carestie del 1770-71 perché la coltivazione delle patate si sviluppi in modo sostanziale nel Pays de Vaud. All’epoca di Bridel, tale coltura era già ben sviluppata, “il pregiudizio contro le patate essendo pressoché scomparso.”

Il gâtelet riaffiora nei documenti scritti soltanto molto tempo dopo, per mano di Constant Delachaux, originario del Pays d’Enhaut, autore di un articolo pubblicato nel 1943 nel Folklore suisse. La sua descrizione non differisce affatto da quella del Bridel, eccezion fatta per la scomparsa delle fave dalla ricetta. Delachaux precisa che “la tradizione del gâtelet non è, fortunatamente, del tutto estinta.” Sorprendentemente, questa tradizione “in via di estinzione” non ha mai smesso di esserlo da allora…

Produzione

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Aggiungere un po’ di sale e lasciare a riposo per una notte. Preferire una varietà di patate farinose. Impastare con la farina per ottenere un impasto spesso. Aiutandosi con un mattarello, spianare un disco molto sottile, da 1 a 2 mm di spessore e da 30 a 40 cm di diametro. Cuocere in forno ben caldo, a legna se possibile, per 3-5 minuti per lato. “Cotto a puntino, il gâtelet deve restare bianco con qualche chiazza rossiccia”, aggiunge Christian Delachaux. In principio, il composto era a base di farina di fave e di cereali.

Fino agli anni ’50, comunque, questi pani si cuocevano nel forno comunale, che funzionava per più giorni consecutivi per cuocere le centinaia di gâtelets necessari a preparare una provvista di sei mesi. La schiacciatura delle patate avveniva utilizzando un apposito strumento creato esclusivamente per questo scopo. Secondo Constant Delachaux, “una volta freddi, i gâtelets sono posti in una stanza ben ventilata, dove restano due giorni prima di essere stoccati nella dispensa.”

Citiamo ancora David Birmingham, che ci dice che una volta cotti “erano (…) legati insieme e sospesi nei caminetti per proteggerli dai topi e dalla muffa. Questo trattamento li rendeva duri come il legno.”
Nel suo Souvenirs de l’Etivaz (Ricordi dell’Etivaz, 2002), Louis-Maurice Henchoz ci spiega, citando un articolo apparso nel 1941, che la galletta “una volta secca, (…) si conserva per mesi e persino anni, visto che un abitante di Château-d’Œx mi raccontava di essersi mangiato con gran gusto nel 1915 un gâtelet confezionato da sua madre nel… 1897!”. Eugène Olivier, dal canto suo, li presenta come “grossolane gallette, dalla conservazione pressoché infinita”.

Consumo

Il gâtelet sostituisce il pane e si consuma dunque nello stesso modo, ma al giorno d’oggi ha completamente perso il valore quotidiano che ha a lungo mantenuto. David Birmingham spiega che oltre al formaggio, “il principale alimento per sfamarsi a mezzogiorno era il gâtelet. (…) Lo si inzuppava nel latticello caldo per ammorbidirlo, prima di gustarlo con del formaggio sérac.” Delachaux sottolinea il valore conviviale che già all’epoca rivestiva questo cibo: “Mangiatene a ogni pasto e soprattutto servite il gâtelet ai vostri amici, con un bicchiere di vino.” Oggi, è soprattutto per nostalgia e voglia di convivialità che viene degustato il gâtelet.

Importanza economica

Se la produzione non è del tutto scomparsa, la si può considerare assolutamente aneddotica. Pochissime persone, soprattutto anziane, lo confezionano ancora.

... ed inoltre

A Rougemont, il gâtelet è anche conosciuto come “cognuz”, “conus” o “quegnut”. Lo si menziona nella trascrizione di un’intervista condotta nell’ambito dell’elaborazione dell’Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud, (Enciclopedia Illustrata del Pays de Vaud), anche se le persone che ne parlano spiegano che “è scomparso”, ma che “esistono ancora gli utensili di fabbricazione”. Constant Delachaux conferma che “a Flendruz il gâtelet viene chiamato “cognus”.”

Lo stesso autore ci racconta inoltre che “il gusto del gâtelet è molto gradevole, ricorda quello del gâteau au beurre di Neuchâtel, rinforzato da un leggero aroma di patata arrosto. (…) La consistenza, un po’ elastica ma non coriacea, leggermente croccante, favorisce la masticazione; la digestione è facile.”

Fonti

  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.  
  • Folklore suisse,   1943.  
  • Folkore suisse,   1961.  
  • Collectif,   Glossaire des patois de la Suisse romande,   V. Attinger,   Genève, Paris,   1993.  
  • Henchoz, Louis-Maurice,   Souvenirs de l'Etivaz,   L.-M. Henchoz,   L'Etivaz,   2002.  
  • David Birmingham,   Château d’Oex: mille ans d’histoire suisse,   Payot,   Lausanne,   2005.  
  • Bibliothèque historique vaudoise,   Payot,   Lausanne,   1962.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Pays-d’Enhaut (Cantone di Vaud).

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