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Grano saraceno

grano saraceno, Buchweizenmehl, Heidenmehl, schwarzes Welschkorn, blé sarrasin, blé noir. Per la farina di grano saraceno: Farina nera o negra, furmentùn, formentun, fraina.

In sintesi

A dispetto del nome, il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee : si tratta di una pianta erbacea della famiglia delle poligonacee. 

L’ipotesi che i Turchi abbiano introdotto la pianta nell’Italia settentrionale spiegherebbe il nome di grano saraceno, cioè grano dei Turchi o Saraceni, ed è in sintonia con il corrispondente tedesco Heidenkorn. Heiden in tedesco significa pagano, e perciò Heidenkorn è il grano dei pagani, dei “non cristiani”. Buchweizen - grano del faggio – è il termine attualmente più diffuso nell'area linguistica tedesca.

In botanica viene chiamato Fagopyrum - mangia fuoco - per il suo fusto rosso fuoco. In tedesco il termine greco fago (lat. -> fagus) diventa Buche, il faggio, da cui Buchweizen, “grano del faggio”. Occorre rilevare che nel frutto del faggio i semi maturi a piccole facce poligonali hanno una somiglianza notevole con i chicchi del grano saraceno.

La coltivazione del grano saraceno nella Valle di Poschiavo è stata importante per lungo tempo ma oggi è quasi scomparsa. Tuttavia nel 2003 è stato lanciato un progetto di reintroduzione della coltivazione nella regione, come pure in Valtellina, a Teglio. Viene effettuato un esperimento mediante vecchi semi di Teglio recuperati nella zona. I risultati per il momento sono modesti e nasce la necessità di sperimentare nuove varietà e tecniche agronomiche che sono ricavate anche dalle pratiche antiche. L'attività di reinserimento della coltivazione è promossa e sostenuta dal progetto “dal campo alla tavola”, che intende riscoprire e valorizzare la ricca tradizione culinaria locale, legata in primo luogo alle colture e ai prodotti agricoli indigeni.

Descrizione

Pianta annuale che raggiunge un’altezza di 80-120cm, caratterizzata da un breve ciclo vitale (60-80 giorni). La specie appartiene alla famiglia delle polygonaceae (Knöterichgewächse); non è una graminacea, ma uno pseudocereale (Pseudogetreide). La farina ottenuta è scura, di colore grigio ed ha un gusto di gusto di nocciola.

Varianti

Si ottiene anche una farina di una granulometria più grossa per la polenta.

Ingredienti

La farina ottenuta dai semi del grano saraceno è priva di glutine, ma è ricca di sali minerali, proteine solubili e fibre.

Storia

La coltivazione del grano saraceno rappresentava una delle colture più caratteristiche della Valle di Poschiavo e della Valtellina.

Si tratta di una pianta che cresce spontaneamente in alcune zone della Siberia e nei dintorni del Lago Bajkal. La coltura da queste regioni si è poi propagata alla Cina nel secolo X e solo nel medioevo è stata introdotta in Occidente.

Circa i modi di propagazione della pianta in Europa esistono diverse ipotesi, ma le più accreditate sono le seguenti: la prima dice che i Turchi avrebbero introdotto la pianta in Grecia e nella penisola balcanica. La seconda ipotesi sostiene che la diffusione sia avvenuta attraverso l’Asia e l’Europa del Nord ad opera delle migrazioni dei popoli mongoli. È probabile che entrambe le tesi siano valide e che la propagazione sia avvenuta contemporaneamente sia da nord che da sud.

Le prime testimonianze scritte sull'esistenza del grano saraceno nella Valle di Poschiavo risalgono al XIX secolo. La diffusione del grano saraceno potrebbe però essere più antica: in Valtellina è attestata dal 1600. Grazie alla vicinanza di questa regione con la Valle di Poschiavo possiamo presumere che questa pianta fosse presente anche nella valle grigionese: le prime testimonianze scritte rinvenute sono attribuite a Giovanni Guler Von Weineck, governatore grigionese della Valle dell’Adda nel 1616. Secondo l'Atlante dei prodotti tipici italiano poi, la coltura del grano saraceno sarebbe già diffusa alla fine del secolo XIV, soprattutto nella Carnia e nella Valtellina.

Il grano saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, esposto più a lungo al sole e con un clima più favorevole che ne permetteva la maturazione anche ad alta quota. Veniva generalmente coltivato come coltura intercalare dopo un cereale autunnale e vernino. La semina infatti avveniva dopo la raccolta dell’orzo o della segale. La quantità ottenuta di queste granaglie non era mai sufficiente al fabbisogno delle popolazioni locali, si comprende dunque l'importanza del ruolo della coltivazione di grano saraceno per una famiglia. Per questo motivo non è mai esistito un vero e proprio mercato di grano saraceno. La sua produzione nella Valle di Poschiavo era sempre destinata al consumo interno.

La pianta è caratterizzata da una fioritura che avviene contemporaneamente alla maturazione dei chicchi. Questo impedisce uno sfruttamento intensivo: per un piccolo rendimento, occorre un lavoro manuale intenso. Si suppone che questo fatto abbia rappresentato una causa dell'abbandono della coltivazione di grano saraceno nella Valle di Poschiavo. Inoltre, con l’apertura dei mercati e grazie al sistema di finanziamento pubblico dell’agricoltura del secondo dopoguerra, l’agricoltura locale è passata progressivamente dalla campicoltura a una produzione estensiva di foraggio per il bestiame. Questi avvenimenti hanno causato una scomparsa temporanea della coltivazione del grano saraceno a partire dagli anni 1970.

Nella Valle di Poschiavo c'erano sedici mulini che producevano la farina di grano saraceno. Si macinava anche in altitudine. Uno degli antichi mulini, il Mulino Aino a San Carlo, è stato restaurato recentemente; oggi macina il grano saraceno del progetto di reintroduzione della coltivazione del grano, attivato nel 2003. Fino ad ora, dopo quattro anni, si tratta ancora di una raccolta modesta.

Produzione

Nel progetto di reintroduzione del grano saraceno si sperimentano antiche pratiche. La semina va eseguita fra fine giugno e metà luglio in un terreno magro, ben esposto al sole. Fra settembre ed ottobre avviene il raccolto tagliando il grano saraceno con un falcetto. Lo si fa essiccare all’aria aperta, nei campi. Dopo la mietitura si fa di ogni manata (manöc) una sorta di covone (la casèla), che non viene legata ma appoggiata in terra mantenendo gli steli separati e i chicci rivolti verso l’alto. Dopo alcuni giorni d’insolazione (da tre a cinque) i covoni già secchi vengono portati nell’aia del fienile e trebbiati con il correggiato. In seguito si pulisce il grano con un ventilabro (attrezzo di legno per ventilare il grano) o con un vaglio, in dialetto vann (sorta di setaccio di un metro circa di diamertro). Infine i chicchi vengono macinati nell’antico Mulino Aino a San Carlo.

Oggi il grano saraceno utilizzato per produrre la farina nell’unico mulino commerciale, il Mulino e Pastificio SA di Poschiavo, viene importato dalla Cina, dall’Ungheria o dalla Repubblica Ceca. La macinazione viene effettuata con un solo passaggio di mulini a rulli. I chicchi vengono privati dei tegumenti seminali e si ottiene una farina a granulometria fine adatta per la produzione dei pizzoccheri (vedi scheda) e della polenta nera.

Consumo

Malgrado la drastica riduzione della coltivazione, i piatti tradizionali a base di grano saraceno non sono mai somparsi. Perciò il Mulino di Poschiavo, in mancanza di grano locale e per rispondere alla domanda costante, ha iniziato a importare il prodotto dalla Cina, dall’Ungheria o dalla Repubblica Ceca.

Il grano viene macinato nella Valle di Poschiavo per ottenere la farina, spesso utilizzata come ingrediente di base di molti piatti tradizionali. Si tratta di piatti semplici e sostanziosi appartenenti a un tipo di cucina povera in termini di costo ma ricca di sapore.

La pulenta in fiur o in flur è una polenta di farina di grano saraceno cotta nella panna o panna e latte e condita con formaggio e a volte anche uvetta.

La pulenta taragna è una polenta elaborata a partire da una miscela di farina di mais e di farina di grano saraceno. Viene condita con abbondante burro e formaggio.

La pult si presenta come una frittata a base di farina di grano saraceno. I manfriguli invece sono focaccine sminuzzate con la faccetta di ferro; ricordano il “Tatsch” e vengono serviti con composta di frutta. Con questa farina si preparano i famosi pizzoccheri.

Siccome la farina di grano saraceno non contiene glutine, non è adatta alla produzione di pane se non viene mescolata con farina bianca o altri additivi sostitutivi del glutine.

Importanza economica

Dall'inizio del progetto di reinserimento, la produzione si è incrementata di anno in anno. Nel 2007 i coltivatori (cinque professionali e una decina di hobbisti) hanno lavorato 20 are di terra, da cui sono stati ricavati 200 kg di grano circa (si calcolano 10 kg di grano per ara di terreno); da questi sono stati ottenuti nel Mulno Aino circa 160 kg di farina nera. Il progetto è attualmente ben avviato, per cui si prevede un incremento consistente della coltivazione, fino a 150 are per il 2008. Il grano viene acquistato dal Mulino a 5 franchi al kg e la farina è venduta a circa 10 franchi al kg (prezzi del 2007).

Bisogna poi aggiungere, annualmente, una ventina di tonnellate di farina in più, prodotte con grano importato.

La farina di grano saraceno viene messa in commercio in piccole confezioni di 1 kg per uso familiare, in vendita nel mulino stesso, nei negozi alimentari nella valle o al mercato settimanale di Coira. Una piccola parte viene distribuita in tutta la Svizzera a negozi di gastronomia, una parte più consistente viene venduta ad altri mulini.

... ed inoltre

Il grano saraceno è privo di glutine e rappresenta perciò un ottimo sostituto del frumento nella dieta contro il morbo ciliaco. È il cereale più ricco in proteine ad alto valore biologico, ha un elevato contenuto di lisina (un ammidoacido essenziale), fibre alimentari e sali minerali. Contiene una sostanza antiossidante chiamata resveratrolo che protegge dalle malattie cardiovascolari.

Fonti

  • La cucina Poschiavina. Die Puschlaver Küche. La Cuisine de Poschiavo,   Associazione Pusc'ciavin in Bulgia,   Zürich,   1977.  
  • Lustenberger, Ruth,   Der Buchweizen und seine Verwertung,   Institut für Lebensmittelwissenschaften ETH,   Zürich,   1975.  
  • Marconi William,   Aspetti di vita quotidiana a Tirano al tempo dei Grigioni (1512-1797),   Biblioteca civica Arcari,   Tirano,   1990.  
  • Scuole Secondarie Poschiavo : Classe III G/T ; Crameri, Livio Luigi,   Gastronomia nostrale – metodi di conservazione dei generi alimentari e altre annotazioni dei tempi che furono,   Tipografia Mengini,   Poschiavo,   1986.  
  • Tognina, Riccardo,   Lingua e cultura della valle di Poschiavo,   Tipografia Mengini,   Poschiavo,   1981.  
  • Gianluigi Garbellini,   www.accademiadelpizzocchero.it,   URL,   2003.  
  • it.wikipedia.org/wiki/Grano_saraceno,   URL,   2001.  
  • Zanini de Vita, Oretta,   Atlante dei prodotti tipici: la pasta,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2004.  
Prodotti cerealicoli Print

Epicentro di produzione

Valle di Poschiavo (in disuso dagli anni 1970). Si coltiva anche nella vicina Valtellina.

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