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Jambon cru du Valais / Walliser Rohschinken (IGP)

Jambon sec, séché, cru. Rohschincken.

Jambon cru du Valais / Walliser Rohschinken (IGP)

In sintesi

Depuis plusieurs siècles, les Valaisans sèchent toutes les viandes possibles ; de cette longue tradition est née la « trinité d’excellence » des produits carnés valaisans : viande séchée, lard sec, jambon sec. On avance l’air particulièrement sec du Valais, en particulier dans certaines vallées, pour expliquer l’importance qu’ont prises les viandes séchées dans ce canton. C’est exact, mais encore faut-il réussir le séchage, ce qui requiert un savoir-faire particulièrement bien maîtrisé en Valais.

Descrizione

Cube d’environ 15 cm de côté, très arrondi aux angles et aux arrêtes, de couleur dorée (peau recouvrant la cuisse) laissant apparaître la chair sèche, le plus souvent recouvert d’une fine fleur (moisissure noble).

Ingredienti

Viande: Jambon de porc. 

Salage / saumurage: mélange de sel, agents rubéfiants, épices et herbes (poivre, thym, serpolet, basilic, marjolaine, sauge, romarin, etc.) ail, oignon, poireaux. La composition exacte du mélange est un secret de fabrication.

Storia

Le séchage des produits carnés est une technique attestée depuis le 16ème siècle en Valais (Cosmographie de Sebastian Münster publiée en 1544). Toutefois, à cette époque, l’élevage du cochon est encore peu développé en Valais, comme le montre la thèse d’Alain Dubois. A la fin du 19ème siècle, où apparaissent les premières attestations précises concernant le séchage des viandes, cette situation a changé : de très nombreuses familles paysannes élèvent un cochon pour leurs propres besoins et le transforment elles-mêmes, assurant sa conservation grâce au séchage. La tradition qui consiste à « tuer le cochon » dans chaque famille, à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, est restée très vivace jusqu’après la Seconde guerre mondiale. En 1968 un journal valaisan la présente déjà comme une pratique « d’autrefois » ; elle a presque disparu au début des années 2000 avec le resserrement des normes d’hygiène à l’abattage. Toutefois il y a encore des particuliers qui font du jambon sec à la maison, utilisant les services d’un boucher pour l’abattage et la découpe de leurs propres bêtes, ou qui lui achètent des quartiers ad hoc. Il s’agit le plus souvent de personnes âgées de plus de cinquante ans qui ont encore connu l’époque où la boucherie de campagne était vivace ; cette pratique pourrait donc s’éteindre à moyen terme. 

Jusqu’au milieu du 20è siècle l’entier du cochon - et pas seulement le jambon - est salé dans un cuvier en bois, puis séché si possible dans un raccard, chalet servant de garde-manger dans les alpages valaisans, ouvert à l’air frais et sec des sommets. Le jambon connaît la même évolution que la viande bovine séchée à partir des années 1950 : régression du séchage comme technique de conservation au profit du froid, déclin de la production domestique, développement de la production professionnelle (artisanale ou industrielle). 

A-t-on aussi fumé les jambons, comme en d’autres lieux d’Europe ? Il est difficile de se faire une idée précise. Le journal Le villageois, dans ses livraisons du printemps 1881, présente le « boucanage » préalable au séchage comme étant une règle générale. Un léger fumage des jambons est effectivement attesté, au moins jusqu’au milieu du 20ème siècle, en plusieurs lieux : Haut-Valais, Anniviers, Savièse, Salvan, Bagnes, Val d’Illiez, etc. On fume par tradition, mais aussi parce que le fumage permet de diminuer les risques de pourrissement lorsque le temps est trop doux ou trop humide. Il n’empêche que plusieurs commentateurs des traditions valaisannes relèvent, dès le milieu du 20ème siècle, la supériorité du séchage sur le fumage ; on lit d’ailleurs sous leur plume des développements d’un lyrisme remarquable sur les propriétés exceptionnelles de l’air valaisan. Actuellement, dans la plupart des boucheries du canton, le jambon est séché sans être fumé au préalable.

Le Jambon cru du Valais IGP est inscrit depuis le 2 octobre 2015 au registre fédéral des appellations d'origine (AOP) et des indications géographiques (IGP), au même moment que le Lard sec du Valais IGP.

Produzione

La première étape de la fabrication est le salage et l’aromatisation des cuisses désossées : celles-ci sont frottées avec le sel et les épices puis placés au frais (moins de 10°C, en général 7-8°C) dans des cuves ou tonneaux de plastique, parfois en inox. Les cuves en plastique ont remplacé les cuves de bois utilisées jusqu’aux années 1960-70. La viande suinte au contact du sel : celui-ci se dissout dans le jus qui forme ainsi une saumure. On place les plus grosses pièces en bas, afin qu’elles s’imprègnent au mieux du sel ; on peut aussi retourner une fois les morceaux au cours du saumurage, ou placer un poids pour obliger la saumure à remonter, ou encore arroser la viande à l’aide de la saumure prélevée, éventuellement additionnée de vin rouge.  Aujourd’hui, en fabrication professionnelle, les cuisses sont en général embossés dans un bas et/ou un filet au sortir du saumurage puis étuvés quelques jours (jusqu’à une semaine) à des températures et hygrométries décroissantes, d’abord à plus de 20°C et 95% d’humidité pour terminer à moins de 15°C avec 80% d’humidité. Cette phase permet d’accélérer le séchage tout en évitant le « croûtage » en surface qui empêcherait ensuite le séchage du cœur du jambon ; mais il y a moins de risque que pour la viande séchée, car le jambon est plus gras. Pour les entreprises qui sèchent les jambons dans les même locaux que la viande séchée, ceux-là sont colonisés par les mêmes moisissures nobles. Certaines entreprises de plus grande taille les séparent et contrôlent plus strictement la température et l’hygrométrie, afin d’éviter que le jambon soit recouvert d’une fine couche de « fleur ».  Le séchage proprement dit et le pressage interviennent ensuite. Le pressage, technique qui s’est généralisée avec l’industrialisation de la production, est destiné à ouvrir les pores de la viande et homogénéiser la forme de la pièce. Le fait d’embosser les cuisses en est un corollaire : il évite de devoir percer la pièce pour introduire une ficelle, ce qui étirerait la pièce et formerait une pointe économiquement peu rentable. Les pressages ont lieu à intervalles régulier, au cours des 5 à 16 semaines que dure le séchage en fabrication artisanale et industrielle. En fabrication domestique, celui-ci se déroule à l’air libre ; ceux qui possèdent encore un « raccard », chalets servant de garde-manger dans les alpages valaisans, soumettent la viande à l’air frais et sec des sommets. En fabrication professionnelle, le séchage s’effectue la plupart du temps dans des locaux à température et hygrométrie contrôlées (moins de 15°C, souvent même moins de 10°C, autour de 80% d’humidité relative). La perte de poids lors de ce processus est d’environ 30-35% par rapport au poids initial de la cuisse (2-4 kg).

Consumo

Tout comme la viande séchée, le jambon sec est dégusté dans des moments festifs, revêtant une certaine solennité, ou simplement qui sortent de l’ordinaire. Il trouve ainsi sa place dans l’assiette valaisanne qui est à la carte de la plupart des cafetiers-restaurateurs du canton ; il est aussi servi aussi dans les caveaux des vignerons, par les autorités locales lors d’événements officiels, etc. La composition de l’assiette valaisanne a été soigneusement codifiée par les cafetiers restaurateurs valaisans : viande séchée (40g), jambon cru (40g), lard séché (40g), Raclette (20g), et éventuellement saucisses sèches, cornichons et oignons, beurre.

Importanza economicas

Quelques grandes entreprises situées dans le Valais central se partagent les 70-80% de la production cantonale: Cher-Mignon à Chermignon, Fleury à Granges, Ebener à Bramois, Crettaz à Ayent. Le reste est produit dans les petites boucheries artisanales. La production domestique, qui subsiste encore, est économiquement marginale. La production totale valaisanne est difficile à chiffrer. La production annuelle estimée de Jambon cru du Valais est de 417 tonnes (selon la demande d’enregistrement comme IGP en 2015). En 2016, le volume de production certifié IGP s’élevait à 100 tonnes. 

Fonti

  • Raboud Schüle, Isabelle, Rose-Claire Schüle et Pierre Dubuis,   Assiettes valaisannes, nourritures d’hier et d’avant-hier,   Sierre,   1993.  
  • Luyet, Basile,   L'art culinaire à Savièse,   1929.  
  • Gyr, Willy<BR />,   Le Val d’Anniviers. Vie traditionnelle et culture matérielle basées sur le patois de Saint-Luc,   Basel und Tübingen,   1994.  
  • Münster, Sebastian <BR /><BR />,   De la Cosmographie Universelle,   H. Petri,   Bâle,   1544.  
  • Dubuis, Pierre,   Ce que manger veut dire en Valais aux XIVème-XVIème siècles,   Bibliothèque cantonale du Valais,   Sion,   1996.  
  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo jambon cru du Valais IGP.  
  • Office fédéral de l’agriculture (OFAG) : Jambon cru du Valais Résumé de la demande d'enregistrement (PDF, 345 kB),   27.07.2016.  
  • Les AOP-IGP suisses : Regards sur 20 ans d’expériences ; Association suisse des AOP-IGP, OFAG et AGRIDEA,   Novembre 2017.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Canton du Valais, spécialement le Haut Valais et le Valais central.

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