Kirschenmus (Composta di Ciliegie)
Kirschmus, Chriesimues, Chirsimues, Chirschmues
In sintesi
Il Chirschmues, o Kirschenmus in tedesco (letteralmente “composta di ciliegie”), è una composta di colore rosso scuro – quasi nero – di ciliegie nere, spalmabile, il cui sapore varia dal dolce, all’amaro, all’acidulo.
Si tratta di una specialità regionale del canton Berna e più precisamente di Wimmis.
Fino al XX secolo ben inoltrato, cuocere frutta e succhi di frutta era un’importante tecnica di conservazione. In Svizzera esistono diversi prodotti elaborati con questa tecnica: per esempio il Birnenhonig (letteralmente “miele di pere”) o il vin cuit (letteralmente: “vino cotto”). Il Kirschenmus è particolare per il metodo di produzione. Negli ultimi decenni si è sviluppato intorno al “Chirschmuesen” un lavoro collettivo della popolazione, che ha luogo una volta all’anno. L’evento è pubblico ed è organizzato da Wimmis-Turismo. I turisti lo apprezzano quanto i locali, che vogliono salvaguardare questa loro specificità culinaria.Descrizione
Composta rosso scura-nera, di consistenza viscosa. Il sapore varia dal dolce, all’amaro, all’acidulo.
Ingredienti
Ciliegie nere (varietà “Schöne von Einigen”: “Plüderkirsche” nel linguaggio popolare)
Storia
Non è noto quando gli abitanti di Wimmis iniziarono a produrre il Kirschenmus. Il clima locale è adatto ai ciliegi. Il “Chirschemuesen” era riservato a coloro che possedevano ciliegi con grandi quantità di frutti e legna a sufficienza. Fino al XX secolo inoltrato, il Kirschenmus era apprezzato da tutta la popolazione. Gli abitanti di Wimmis lo usavano per condire e completare tutti i pasti quotidiani.
La produzione del “Chirschmuesen” era in origine un’attività famigliare. “Facevamo il nostro Kirschenmus fino al 1986, proprio come lo avevano fatto prima i miei suoceri. In seguito mio marito iniziò a salire all’alpe in estate e cessammo. Prepararlo da sola sarebbe stato troppo lavoro”, racconta una contadina intervistata.
Quando intorno alla metà degli anni 1960 l’organizzazione di prevenzione dell’alcolismo si interessò al “Chirschmuesen”, la produzione diventò sempre più un evento pubblico. Il motto dell’organizzazione contro l’alcolismo era “Composta al posto di distillati”. Il “comitato d’azione” comprava le ciliegie e ne faceva una composta. Da allora l’evento si è sviluppato come una tradizione apprezzata, ed è organizzato da Wimmis-Turismo, quando vi siano ciliegie a sufficienza e di buona qualità. Nel 1971 e nel 1982 l’evento dovette essere annullato.
In passato Wimmis non era l’unico luogo in cui si cuoceva il succo di ciliegie, così spiega l’autore di un articolo. Cuocere, sterilizzare, seccare e fare composte, erano tecniche di conservazione ampiamente diffuse fino agli anni 1960/1970 in tutta la Svizzera. Nell’Idiotikon, il dizionario dei dialetti della Svizzera tedesca, è menzionata la parola “Kriesimuos”. Si trova in un documento del 1528 in un’espressione di stupore: “Potz Kriesimuos!” (“Kriesimuos” > “Kirschenmus” > “Marmellata di ciliegie”). Anche nell’enciclopedia di Krünitz, pubblicata dal 1773 al 1858 sono elencate diverse ricette del Kirschenmus.
La descrizione del “succo di ciliegia senza zucchero né noccioli” è quella che si avvicina maggiormente alla produzione del Kirschenmus di Wimmis: frammentare le ciliegie, lasciar riposare alcune ore il succo, quindi filtrare e concentrare. Il succo deve essere mescolato accuratamente. “Questo succo può essere usato per molte salse e cibi, sia per dare un bel colore che per un gusto piacevole”, si legge nell’enciclopedia di Krünitz.
Produzione
La produzione del Kirschenmus è molto impegnativa: le ciliegie fornite dai contadini (nel 2007 si vendevano a ca. 3.- CHF/kg) vengono pesate, selezionate e scelte. La ventina di contadini della regione fornisce soprattutto la varietà locale “Schöne von Einigen”, conosciuta popolarmente anche come “Plüderkirsche”.
Successivamente le ciliegie senza peduncolo vengono frullate con un mixer di grandi dimensioni in una botte. La polpa viene schiacciata, i noccioli restano intatti. Per fortuna, perché se il cianuro contenuto dei noccioli fuoriuscisse, il Kirschenmus sarebbe immangiabile! Un tempo si schiacciavano le ciliegie a mano, operazione che divertiva molto i bambini.
La “zuppa di ciliegie” così ottenuta viene versata in sacchi di lino e appesa a due bastoni per sgocciolare. Il succo scorre nei boccali sottostanti. I noccioli rimasti nel tessuto vengono smaltiti.
Il succo raccolto viene in seguito filtrato e cotto a fuoco ardente e lento in una pentola di rame da 300 litri durante almeno 15 ore. Occorre mescolarlo continuamente perché non deve bruciare, altrimenti tutto il lavoro andrebbe perduto. Il contenuto di zucchero e il grado di maturazione delle ciliegie determinano la durata esatta della cottura.
Si lascia raffreddare la composta nella pentola continuando a mescolare ininterrottamente. In seguito si possono riempire i vasetti di Kirschenmus. La composta così ottenuta ha una lunghissima conservazione. L’autore di un articolo racconta di un Kirschenmus prodotto nel 1944 che quarant’anni dopo era ancora fresco come il primo giorno.
Con 5 kg di ciliegie si ottiene circa 1 kg di composta. In media si producono circa 500 kg di Kirschenmus annui con 2’500 kg di ciliegie.
Consumo
Naturalmente gli abitanti di Wimmis sono i primi consumatori del loro Kirschenmus e chi lascia il paese porta con sé la composta, elemento della terra natia, nella sua nuova casa. Questa specialità è conosciuta e acquistata anche dagli abitanti delle regioni circostanti, come le valli Simmental e Kandertal.
Il Kirschenmus è utilizzato nella preparazione di biscotti “Spitzbuben” (biscotti “tre buchi”) e anche come ripieno del biscotto arrotolato.
È gradito anche nelle preparazioni quotidiane salate: può essere usato come accompagnamento delle patate saltate, dell’ “Ankeziger” (ricotta con burro), del “Mehlrösti” (soffritto con farina) e come ingrediente della mostarda di Saanen. Un tempo il Kirschenmus non era apprezzato solo come alimento dolce, ma rendeva più gustoso ogni cibo quotidiano. Un tempo la combinazione del gusto fruttato e salato era tipica della cucina svizzera di tutti i giorni. Oggi è ancora più conosciuta la combinazione di cacciagione con pere o mele o di “Älplermagronen” con composta di mele.
Il Kirschenmus è usato anche come rimedio casalingo, contro il mal di gola e il raffreddore. Si consiglia di metterne ogni ora un cucchiaino raso in bocca, masticarlo bene e deglutirlo lentamente. Viene somministrato anche in caso di disturbi digestivi e gastrointestinali : sciogliere un cucchiaino in mezzo bicchiere di acqua calda e bere lentamente, al mattino a digiuno o la sera dopo cena.
Le persone affette da diabete apprezzano il Kirschenmus come companatico poiché è privo di zucchero.
Importanza economica
La composta è venduta nei negozi di alimentari a 26.- CHF/kg (14.- CHF/500g e 10.- CHF/300g, prezzi del 2007). La metà degli introiti è destinata a opere di bene per la comunità.
Per gli agricoltori di Wimmis e dintorni, i mangiatori di Kirschenmus di Wimmis sono dei buoni acquirenti di ciliegie nere.
... ed inoltre
Lentamente ma in modo certo, il Kirschenmus raggiunge una popolarità internazionale. Il movimento “Slow Food Foundation for Biodiversity” ha introdotto il Kirschenmus nell’”Arca del gusto”.
Fonti
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- 1000 Jahre Wimmis - Ein Querschnitt, Einwohnergemeinde Wimmis, Wimmis, 1993.
- http://www.kulturbeo.ch/brauchtum/Juli_September.htm, URL.
- http://www.fondazioneslowfood.it/eng/arca/lista.lasso, URL, 2007.
- Eschler, Walter, Alpsummer. Gschichti us em obere Simetal, Bern, 1983.
- www.wimmis-tourismus.ch, Mai 2017.
www.kulinarischeserbe.ch
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