Storia

La storia dell’Etivaz si confonde, fino al XX secolo, con quella del Gruyère. Si può dire senza temere di esagerare che il Pays d’Enhaut è uno dei luoghi dove questo formaggio ha avuto i suoi natali. Fece infatti parte integrante della Contea di Gruyère fino alla caduta del Conte Michel nel 1554. Proprio nei decenni che precedono questo evento storico, si sviluppa la produzione del Gruyère nella regione (si veda a tal proposito la scheda relativa al Gruyère). Si possono naturalmente trovare testimonianze della fabbricazione di questo formaggio di gran lunga precedenti alla data menzionata, ma sarebbe poco verosimile affermare che prima di tale data esistesse una reale somiglianza con quelli che sono l’Etivaz o il Gruyère dei giorni nostri. Invece, a partire dal XVI secolo si comincia a parlare di formaggi a pasta pressata cotta, prodotti a partire da caglio artigianale e con la tipica forma rotonda. Alfred Roth ha comunque dimostrato che le più importanti varietà di formaggi svizzeri a pasta pressata cotta, Gruyère, Emmentaler, Berner Alpkäse e Sbrinz, presentano delle differenze realmente caratterizzanti solo a partire dal XIX secolo.

La “grande storia” del Gruyère mostra come questo formaggio abbia cominciato ad essere esportato a partire dal XVI secolo e sempre di più nei secoli successivi. Soprattutto a partire dalla guerra dei trent’anni (1618-1648), con i forti rincari delle derrate alimentari in Svizzera e all’estero, il formaggio diventa un bene d’esportazione particolarmente ricercato. Proprio in quel periodo, la Gruyère si specializza nella produzione casearia. Il XVIII secolo è considerato come l’epoca d’oro della fabbricazione del formaggio nelle Alpi svizzere. In particolare per quanto riguarda il Pays d’Enhaut, è possibile indovinare da tutta una serie di indizi lo sviluppo progressivo di questo formaggio : le scaffalature di un produttore di formaggio ancora in attività, che risalgono al XVII secolo, o la presenza di imponenti chalet riccamente decorati, come il Grand chalet di Rossinière (1754), con la sua cantina che poteva accogliere fino a 500 forme di formaggio. Charles-Victor de Bonstetten scrisse queste parole nel 1779: “Prima dell’introduzione del commercio di formaggio, la terra veniva lavorata. Oggi non si ara più, salvo le colture più profittevoli… non vi sono più carri in tutto il paese di Sane.”

Nel XIX secolo, la fabbricazione di formaggio scende dagli alpeggi, grazie a una serie di cambiamenti economici che favoriscono la nascita di caseifici dapprima nelle Prealpi e poi sull’Altipiano svizzero. I formaggi d’alpeggio, già conosciuti, continuano ad avere un certo successo economico, ma sia nel Pays d’Enhaut che nella maggior parte delle altre regioni, questo successo comincia a sfumare. Le strutture produttive degli alpeggi non riescono a garantire una qualità media adeguata a quella ottenuta con le infrastrutture a valle, anche se i formaggi d’eccezione continuano a provenire dagli alpeggi. In particolare, le scorte nelle cantine degli chalet sono spesso carenti. Come sottolinea Chappuis (2002), la concorrenza diventa particolarmente spietata all’inizio del XX secolo.

Nel 1932, i produttori della regione decidono di associarsi per fronteggiarla. Da questo momento, l’Etivaz e i suoi produttori imboccano una strada che andrà sempre più allontanandosi da quella del Gruyère.  
Una cantina viene costruita nel 1934, per  consentire la conservazione in condizioni ottimali della produzione dei 30 membri dell’associazione. Il termine “L’Etivaz” viene impiegato per l’iscrizione dell’associazione al registro di commercio nel 1934. Nel 1945, l’associazione si emancipa dalla tutale dell’Unione svizzera del commercio di formaggio. Resterà tuttavia legata alla Federazione lattiera del Lemano (ORLAIT) che garantisce la gestione e la vendita dell’Etivaz e fornisce le cantine per la stagionatura a Vevey. Un deposito per le rebibes da 2000 pezzi viene costruito nel 1946 al Pays d’Enhaut. L’associazione, che diventa nel 1974 cooperativa, segue sul lungo periodo una politica di miglioramento continuo della qualità, che unita ad uno stretto controllo delle quantità le permette di affermarsi sui mercati. La chiusura delle cantine di ORLAIT costringe la cooperativa ad una riorganizzazione che porterà alla decisione di aumentare la capacità di stoccaggio a 14’000 pezzi, permettendo di riunire tutte le fasi della produzione nello stesso luogo. L’Etivaz è il primo prodotto svizzero diverso dal vino a ottenere una denominazione d’origine, nel gennaio del 2000.