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L'Etivaz (DOP)

L'Etivaz (DOP)

In sintesi

L’Etivaz è un formaggio a latte crudo e pasta pressata cotta, fabbricato unicamente tramite cottura su fuoco a legna in alpeggi delle Prealpi vodesi, in particolare al Pays d’Enhaut. Dopo un minimo di 5 mesi di stagionatura, le forme migliori vengono selezionate e ulteriormente stagionate per ottenere un formaggio a pasta extra-dura che sarà poi tagliato in rebibes (sorta di grossi trucioli di formaggio).

L’Etivaz è icritto al registro federale delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP) dal 2000. Un elenco degli obblighi depositato all’Ufficio Federale dell’Agricoltura descrive i criteri da rispettare per beneficiare della denominazione.

Descrizione

Formaggio d’alpe a base di latte crudo di vacca, a pasta dura o extra-dura (per le rebibes), con diametro che può variare tra i 30 e i 65 cm, altezza dagli 8 agli 11 cm e peso dai 10 ai 38 kg, fabbricato su fuoco a legna da maggio a ottobre, prodotto esclusivamente nelle Alpi vodesi. Sapore franco e aromatico, fruttato, con una leggera nota di nocciola, che varia a seconda del terroir. Pasta di colore avorio, buona conservazione. Si consuma dopo una stagionatura che varia di solito tra i 5 e i 13 mesi.

Varianti

Etivaz DOP à rebibes (stagionatura più lenta, si consuma col tipico taglio a truciolo).

Ingredienti

Latte crudo di vacca, caglio, lattoinnesti, colture di batteri lattici, sale.

Storia

La storia dell’Etivaz si confonde, fino al XX secolo, con quella del Gruyère. Si può dire senza temere di esagerare che il Pays d’Enhaut è uno dei luoghi dove questo formaggio ha avuto i suoi natali. Fece infatti parte integrante della Contea di Gruyère fino alla caduta del Conte Michel nel 1554. Proprio nei decenni che precedono questo evento storico, si sviluppa la produzione del Gruyère nella regione (si veda a tal proposito la scheda relativa al Gruyère). Si possono naturalmente trovare testimonianze della fabbricazione di questo formaggio di gran lunga precedenti alla data menzionata, ma sarebbe poco verosimile affermare che prima di tale data esistesse una reale somiglianza con quelli che sono l’Etivaz o il Gruyère dei giorni nostri. Invece, a partire dal XVI secolo si comincia a parlare di formaggi a pasta pressata cotta, prodotti a partire da caglio artigianale e con la tipica forma rotonda. Alfred Roth ha comunque dimostrato che le più importanti varietà di formaggi svizzeri a pasta pressata cotta, Gruyère, Emmentaler, Berner Alpkäse e Sbrinz, presentano delle differenze realmente caratterizzanti solo a partire dal XIX secolo.

La “grande storia” del Gruyère mostra come questo formaggio abbia cominciato ad essere esportato a partire dal XVI secolo e sempre di più nei secoli successivi. Soprattutto a partire dalla guerra dei trent’anni (1618-1648), con i forti rincari delle derrate alimentari in Svizzera e all’estero, il formaggio diventa un bene d’esportazione particolarmente ricercato. Proprio in quel periodo, la Gruyère si specializza nella produzione casearia. Il XVIII secolo è considerato come l’epoca d’oro della fabbricazione del formaggio nelle Alpi svizzere. In particolare per quanto riguarda il Pays d’Enhaut, è possibile indovinare da tutta una serie di indizi lo sviluppo progressivo di questo formaggio : le scaffalature di un produttore di formaggio ancora in attività, che risalgono al XVII secolo, o la presenza di imponenti chalet riccamente decorati, come il Grand chalet di Rossinière (1754), con la sua cantina che poteva accogliere fino a 500 forme di formaggio. Charles-Victor de Bonstetten scrisse queste parole nel 1779: “Prima dell’introduzione del commercio di formaggio, la terra veniva lavorata. Oggi non si ara più, salvo le colture più profittevoli… non vi sono più carri in tutto il paese di Sane.”

Nel XIX secolo, la fabbricazione di formaggio scende dagli alpeggi, grazie a una serie di cambiamenti economici che favoriscono la nascita di caseifici dapprima nelle Prealpi e poi sull’Altipiano svizzero. I formaggi d’alpeggio, già conosciuti, continuano ad avere un certo successo economico, ma sia nel Pays d’Enhaut che nella maggior parte delle altre regioni, questo successo comincia a sfumare. Le strutture produttive degli alpeggi non riescono a garantire una qualità media adeguata a quella ottenuta con le infrastrutture a valle, anche se i formaggi d’eccezione continuano a provenire dagli alpeggi. In particolare, le scorte nelle cantine degli chalet sono spesso carenti. Come sottolinea Chappuis (2002), la concorrenza diventa particolarmente spietata all’inizio del XX secolo.

Nel 1932, i produttori della regione decidono di associarsi per fronteggiarla. Da questo momento, l’Etivaz e i suoi produttori imboccano una strada che andrà sempre più allontanandosi da quella del Gruyère.  
Una cantina viene costruita nel 1934, per  consentire la conservazione in condizioni ottimali della produzione dei 30 membri dell’associazione. Il termine “L’Etivaz” viene impiegato per l’iscrizione dell’associazione al registro di commercio nel 1934. Nel 1945, l’associazione si emancipa dalla tutale dell’Unione svizzera del commercio di formaggio. Resterà tuttavia legata alla Federazione lattiera del Lemano (ORLAIT) che garantisce la gestione e la vendita dell’Etivaz e fornisce le cantine per la stagionatura a Vevey. Un deposito per le rebibes da 2000 pezzi viene costruito nel 1946 al Pays d’Enhaut. L’associazione, che diventa nel 1974 cooperativa, segue sul lungo periodo una politica di miglioramento continuo della qualità, che unita ad uno stretto controllo delle quantità le permette di affermarsi sui mercati. La chiusura delle cantine di ORLAIT costringe la cooperativa ad una riorganizzazione che porterà alla decisione di aumentare la capacità di stoccaggio a 14’000 pezzi, permettendo di riunire tutte le fasi della produzione nello stesso luogo. L’Etivaz è il primo prodotto svizzero diverso dal vino a ottenere una denominazione d’origine, nel gennaio del 2000.

Produzione

L’Etivaz è un formaggio a latte crudo che viene prodotto tra il 10 maggio e il 10 ottobre in una settantina di alpeggi al Pays d’Enhaut e sulle Prealpi vodesi. Il latte viene munto due volte al giorno e trasformato direttamente all’alpeggio. La fabbricazione si effettua nei tradizionali calderoni di rame, servendosi di utensili di legno. Il latte viene scaldato esclusivamente su fuoco a legna, particolare che conferisce al prodotto finale un aroma leggermente affumicato, molto ricercato.

Il latte viene riscaldato a una temperatura di massimo 32°C. Si aggiunge poi il caglio per provocarne la cagliatura, oltre al lievito e una selezione di batteri lattici. Il latte forma a questo punto una massa coagulata che viene tagliata servendosi di un taglia-cagliata manuale fino a raggiungere una grana dello spessore di un chicco di grano. Questo processo permette di separare la cagliata dal latticello. Si procede quindi a riscaldare la cagliata a massimo 57°C, mescolandola a lungo per rassodarne la grana e limitare il tenore d’acqua. La massa di formaggio viene quindi estratta servendosi di teli di lino o nylon. Il formaggio viene quindi pressato per almeno 20 ore con una pressa meccanica, in modo da espellere il maggior quantitativo possibile di liquido. Si passa quindi alla fase di salamoiatura, che può essere effettuata all’alpeggio o nel luogo dove avverrà la stagionatura. La salamoiatura dura minimo 18 ore. Una pre-stagionatura di 7 giorni all’alpeggio è possibile. In questa fase, le forme sono collocate in un luogo fresco (10-16°C) su scaffali di abete rosso, pianta tipica delle zone alpine, e sfregate con del sale specifico. Per quanto riguarda la stagionatura vera e propria, viene comunque effettuata nelle cantine adibite allo scopo e non all’alpeggio. La temperatura di queste ultime è compresa tra i 10 e i 16°C e il tasso di umidità varia tra il 90 e il 97%. Le forme di formaggio vengono sfregate con acqua leggermente salata con sale comune.

Per i primi dieci/dodici giorni, le forme sono sfregate con acqua salata e girate quotidianamente per favorire la formazione della crosta. Trascorso questo tempo, l’operazione è svolta due volte a settimana per tre mesi e poi una volta a settimana, fino alla vendita. La fase di creazione della crosta e le operazioni ad essa legate sono momenti fondamentali della preparazione di questo formaggio e necessitano di grande cura. La crosta è a tutti gli effetti l’organo deputato agli scambi tra il formaggio e l’aria circostante, grazie al quale si sviluppano le qualità gustative del prodotto. In questa fase, le proteine presenti nel latte di scompongono molto lentamente in aminoacidi per azione dei batteri lattici. Essendo gli aminoacidi molto aromatici, una lunga stagionatura consente di ottenere formaggi dal gusto più intenso, ma arriva un momento – diverso per ogni forma - in cui le qualità gustative cessano di svilupparsi. Si stima che un formaggio raggiunga l’optimum in termini di complessità aromatica dopo una stagionatura che va da uno a due anni.

L’Etivaz à rebibes necessita di qualche attenzione in più. In dicembre e gennaio, alcune forme vengono selezionate in base alla loro predisposizione all’essiccatura. Sono quindi private manualmente della scorza e unte con un olio apposito, per poi essere conservate verticalmente in un deposito areato, non climatizzato, per almeno 30 mesi. Durante il primo anno, i formaggi vengono rigirati ogni settimana.

Consumo

L’Etivaz si consuma al taglio o, nel caso in cui abbia ricevuto l’adeguato trattamento, tagliato à rebibes. Le rebibes sono dei fini trucioli di formaggio. L’Etivaz si presta anche a essere fuso, è quindi idoneo alla preparazione di diverse ricette a base di formaggio (torte salate, fondute etc.).

Importanza economica

Quando la Cooperativa dei produttori di formaggio L’Etivaz si è ritirata dall’Unione svizzera del commercio di formaggio nel 1945, le cantine possedevano una capacità di 3’200 pezzi. Nel 1974, la capacità è più che raddoppiata. Dodici anni più tardi, la cooperativa raddoppia nuovamente, passando a 14’000 posti per la stagionatura. La produzione è passata da meno di 250 tonnellate l’anno alla fine degli anni ottanta alle 375 tonnellate nel 2005, cioè 15-16000 forme.

Nel 2016, la cooperativa contava 70 membri. Nello stesso anno, il fatturato (all’unità di trasformazione) è di 7,8 milioni di franchi svizzeri, con un volume di produzione di 460 tonnellate (dati forniti dallo studio sui 20 anni di DOP-IGP svizzere).

... ed inoltre

La parola rebibes nasce per indicare dei trucioli di legno a forma di nastro. L’impiego è comprovato nei cantoni Vaud e Friburgo dal XVIII secolo. La si ritrova anche a Neuchâtel dall’inizio del XIX secolo. L’odierna accezione di “truciolo di formaggio” si è sviluppata nel canton Vaud alla fine del XIX secolo. Il termine si è poi diffuso in tutta la svizzera romanda. Il nome dell’Etivaz proviene dal dialetto “Léthuà”, che significa “frontiera”. Il villaggio nacque nel 1713, ma vi era una cappella già nel XV secolo.

Fonti

  • Roth, Alfred G.,   Aus der Geschichte des Schweizer Käses. Neue Quellen und Forschungen zu seiner Geschichte bis 1914,   Burgdorf,   1970.  
  • Ruffieux, Roland<BR />Bodmer, Walter<BR />,   Histoire du gruyère : en Gruyère du XVIè au XXè siècle,   1972.  
  • Collectif,   Cahiers du Musée gruérien: La civilisation du Gruyère,   Société des Amis du Musée gruérien,   Bulle,   1999.  
  • Chappuis, Jean-Marc,   Les accords interprofessionnels dans les filières d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et la politique de la concurrence,   2002.  
  • Coopérative des producteurs de fromages d'alpages "l'Etivaz",   Demande d'enregistrement AOC: l'Etivaz,   1999.  
  • Coopérative des producteurs de fromages d'alpages "l'Etivaz" + OIC,   Cahier des charges AOC: l'Etivaz,   2004.  
  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo Etivaz AOP.  
  • www.etivaz-aop.ch.  
  • Les AOP-IGP suisses : Regards sur 20 ans d’expériences ; Association suisse des AOP-IGP, OFAG et AGRIDEA, novembre 2017.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

La zona di produzione e di transformazione comprende le aziende d’estivazione le cui malghe di fabricazione sono ubicate a una quota tra 1000 e 2000m d’altitudine nei Comuni di Château-d’Œx, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont-Dessous, Corbeyrier, Leysin e Bex.

La zona di stagionatura e il distretto del Pays d’Enhaut. (Fonte: Elenco degli obblighi, 2004)

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