Storia

In Ticino, il consumo della carne di maiale, come di quella di manzo, era molto raro fino agli inizi del secolo scorso. Tutt’ al più la carne si mangiava a Natale e nei giorni di festa. Nelle valli periferiche del cantone, questo era vero ancora fino agli anni 1950.

Il lardo però, era un alimento di carattere universale fin dall’antichità. Ne La storia sociale dell’alimentazione nellle terre ticinesi dai Galli ad oggi (1995), Guglielmo Solci indica che il consumo di lardo era già in vigore sicuramente da prima dell’anno 1000. Lo si consumava fresco oppure veniva conservato, salato, affumicato e veniva usato come condimento e come companatico.

Nella vicina Italia, secondo l’Atlante dei prodotti ticipi : i salumi (2002), il lardo era diffuso nel medioevo ed era considerato un prodotto pregiato, tanto da rivaleggiare con il prosciutto. Per quel che riguarda uno dei più famosi lardi, quello di Arnad, della Val d’Aosta, l’Atlante ne attesta la presenza fin dal 1570.

Secondo la Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento (1783-87) di Hans Rudolf Schinz, nelle valli del Locarnese pochi contadini tenevano maiali e nessuno li allevava per nutrirsi: la carne di questi animali veniva tritata per confezionare salsicce da vendere agli Italiani. Cibarsi di carne era dunque un lusso riservato ai più abbienti. Il lardo salato si trovava in vendita a quell’epoca nelle botteghe di Bellinzona che proponevano merce dal gusto italiano, fra le quali salame, strutto, lardo seccato all’aria e pesci marinati (per i giorni di magro).

Durante la prima metà dell'Ottocento, in Leventina e nel Locarnese, la mazza, all’inizio dell’inverno, era diffusa fra le famiglie contadine. La carne di maiale, salata e seccata, forniva riserve per tutto l’anno. Il lardo era allora usato come condimento in mancanza d’olio e di burro, derrate troppo care. Durante il XIX secolo, in Ticino non vi furono grandi cambiamenti nelle abitudini alimentari, ma un benessere relativo permise di sconfiggere la fame che regnava da secoli. Mentre nel resto della Svizzera e nei paesi circostanti si percepivano le prime conseguenze della Rivoluzione industriale, il Ticino, che non conosceva una forte attività industriale, ne fu toccato solo marginalmente.

Una svolta nelle condizioni socio-economiche, e quindi anche nell’alimentazione, fu possibile solo con la costruzione della galleria ferroviaria del San Gottardo che, a partire dal 1882, permise una maggiore mobilità, lo sviluppo del turismo e degli scambi nord-sud. Tuttavia, per lo meno fino agli anni 1920, la carne era cosa rara ed appariva sulla tavola solo la domenica.

Secondo un manuale di economia domestica del 1904, La buona Ernestina, “il lardo è pure un buono ed economico condimento”. Il lardo, una volta salato, andava conservato a pezzetti e riposto in un vaso di terracotta in cui veniva riposto un asse in modo che il lardo non si intingesse nel liquido che produceva. Il vaso andava conservato in un luogo fresco. Il lardo veniva prelevato ogni volta che se ne aveva bisogno, con parsimonia!

Ancora nel 1910 le famiglie contadine, in mancanza di carne, facevano il brodo con un pezzo di lardo. Si passavano un osso di famiglia in famiglia, che diventava man mano sempre più povero di carne e grasso. Altrimenti, si faceva lo strutto, che veniva usato come condimento per friggere. Lo strutto è grasso liquido e si ottiene dalla sugna, la parte grassa meno pregiata del maiale. Lo strutto veniva anche usato come lubrificante per corde o per ingrassare le mani quando si spalava la neve, per ungere scarpe o cinghie e come rimedio per curare le crepe della pelle degli animali e delle persone.

Un testo del 1935 intitolato Aspetti di vita montana indica che il lardo veniva estratto dal ventre e dal dorso del maiali per essere salato ed affumicato. Probabilmente queste tecniche erano necessarie per conservare a lungo il lardo, importante riserva calorica per i lavoratori di quel tempo.

In un’altra fonte più recente che si riferisce all’alimentazione nella prima metà del secolo XX, si trova la descrizione di un metodo per conservare il lardo, che non prevedeva asciugatura o affumicatura. Veniva posato su un asse inclinato con scanalature e lo si ricopriva con abbondante sale. Siccome esisteva solo sale grosso, bisognava pestarlo. Lo si spargeva con le mani sui pezzi di lardo, che venivano posti uno sopra l’altro. Il lardo salato sprigionava acqua, che scendeva dalle scanalature e si versava in un catino. Ogni tanto, si inumidivano i pezzi di lardo con questo liquido salato. Quando il lardo era pronto, si appendeva al soffitto della cantina con una corda e poteva essere utilizzato, pezzetto per pezzetto.

Secondo un’altra versione, che si riferisce agli anni 1950-60, i pezzi di lardo venivano salati a mano e vi si aggiungevano spicchi d’aglio e foglie di alloro. Venivano poi riposti in apposite bacinelle di legno, chiamate marne. Oggi si preferisce usare aglio secco, che si conserva più a lungo e le marne sono di plastica o di acciaio inossidabile.

Il lardo è tuttora molto diffuso e apprezzato. Da dopo la seconda guerra mondiale, viene valorizzato per il suo gusto e la sua consistenza e assaporato come altri insaccati ; non è più usato, o raramente, come condimento.