Produzione

Non esistono due lebkuchen al miele dal sapore uguale, così si ripete spesso. Ogni pasticceria del canton Berna ha la sua ricetta. Le differenze derivano dagli ingredienti utilizzati, soprattutto la miscela di spezie. Anche la qualità del miele influisce molto sul sapore del lebkuchen. E proprio su questo punto il produttore di Berna intervistato afferma: “Usiamo deliberatamente miele locale. Bisogna a dire il vero scioglierlo con un po’ di zucchero sulla fiamma del gas per renderlo più liquido per poterlo mescolare nella pasta, ma lo sforzo vale la pena. Non c’è niente di meglio.”

Quando la miscela di zucchero e miele si è sciolta, si aggiungono latte e margarina. Solo quando questa si è raffreddata si può versare nell’impastatrice con gli altri ingredienti. Oltre al pangrattato e a una miscela di spezie composta da coriandolo, anice, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata, si aggiunge anche una miscela di ammoniaca per dolci-carbonato di potassio-acqua, responsabile della lievitazione. Il carbonato di potassio (“Pottasche” in tedesco) è un carbonato di calcio ricavato dall’impoverimento delle ceneri delle piante con acqua e successiva evaporazione in speciali pentole, chiamate “Pött” (da cui il termine “Pottasche” > “cenere di pentola”). Il sale granuloso diventa attivo attraverso una lenta fermentazione dell’acido lattico per cui la pasta deve riposare per più giorni. L’anidride carbonica così liberata rilascia la pasta e le dà un sapore leggermente alcalino.

La pasta viene lasciata riposare perlomeno quattro giorni prima di passare alla fase di cottura. Viene poi passata una prima volta in una grattugia, i cui rulli rendono la pasta liscia – prima era grossolana. In seguito si spiana la pasta a macchina fino ad ottenere un tappeto alto circa 6 mm, da cui si ricavano con uno stampo di metallo le forme volute. “I nostri lebkuchen al miele di solito sono rettangolari. Su richiesta dei clienti però forniamo anche lebkuchen rotondi o a forma di cuore, soprattutto a San Valentino. Intorno a San Nicolao si fanno invece soprattutto a forma di Santa Claus.” I lebkuchen al miele sono cotti a una temperatura di circa 220° C per 14-20 minuti. Subito dopo la cottura, i lebkuchen lievemente lievitati vengono spennellati con fecola di patate sciolta nell’acqua che rende la superficie brillante.

Quindi si applica a mano la decorazione di glassa di zucchero. “Occorre avere una mano molto ferma, anche il più piccolo cambiamento di pressione sul sacchetto ripieno influisce sul tracciato. Ci vogliono pratica e un flair artistico”, spiega il pasticcere, che non “disegna” di persona. “Per questo abbiamo due specialisti che possono disegnare e scrivere liberamente.”

Il motivo più comune sono i buffi orsetti, che sono rappresentati in innumerevoli pose e scene. Molto apprezzata è per esempio la rappresentazione della famosa fossa degli orsi. “Gli orsi e altre figure come piccioni, stelle alpine o abeti sono più frequenti in estate, quando i lebkuchen sono meno richiesti. Nel periodo dell’Avvento e di Natale non sarebbero appropriati”, spiega il produttore, e sottolinea che i disegnatori , pur essendo liberi di decorare a loro piacere, sono tuttavia legati nella progettazione delle singole figure a delle forme stabilite. “La tipica decorazione bernese è agile, vivace ed elegante: deve esserci movimento nelle immagini.”

Oltre agli orsi di glassa di zucchero, che sono rappresentati in maniera molto plastica, ci sono anche orsi stampinati che vengono applicati sui lebkuchen al miele. Un modello a forma di un orso che cammina o che sta in piedi viene posato sulla superficie e poi dipinto con glassa di zucchero. Il muso e i contorni del pelo vengono evidenziati con un pennarello di colori alimentari. Con questa tecnica tuttavia gli orsi non hanno la stessa vitalità dei piccoli orsi di glassa di zucchero. Tutti i lebkuchen al miele presentano invece la decorazione sul bordo con ogni tipo di linee e arabeschi.