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Leckerli

Leckeli (in AI)

Leckerli

In sintesi

Das Leckerli ist ein hellbrauner, rechteckiger und flacher Lebkuchen. Mit der so genannten „Bacheschnette“ gibt es in Ausserrhoden eine Variation des Lebkuchengebäcks: Leckerli, die in einem Ausbackteig frittiert und anschliessend mit Zimtzucker bestreut konsumiert werden.

Das Leckerli ist in den beiden Appenzeller Halbkantonen sowie im Toggenburg ganzjährig verbreitet. In Ausserrhoden ist das Leckerli besonders in der Fasnachtszeit beliebt, in Innerrhoden gilt es hingegen als typisches Landsgemeindegebäck.

Im Vergleich zum berühmten Basler Läckerli ist das Ostschweizer Leckerli mehr als doppelt so gross und auch sonst kaum vergleichbar. Der Leckerliteig enthält keine Nüsse und weniger Honig, dafür Milch. Ausserdem ist das Basler Läckerli mit einem dünnen Zuckerguss versehen. Reichhaltiger als das Leckerli sind auch die verwandten Ostschweizer Lebkuchenarten wie der gefüllte Biber oder der runde Biberfladen, der stärker gewürzt und zusätzlich mit Eiern versehen ist.

Der Begriff Leckerli stammt vom althochdeutschen Begriff leckon, ablecken.

Descrizione

Rechteckiges (8x4 cm), flaches Honiggebäck.

Varianti

Bacheschnette: (nur Appenzell Ausserrhoden) Leckerli wird in einem Ausbackteig frittiert und anschliessend mit Zimtzucker bestreut.

Ingredienti

Halbweissmehl, Korneinschlag (regionale Bezeichnung für Dinkel), Honig, Zucker, Milch, Triebsalz, Zimt und eine Lebkuchen-Gewürzmischung.

Storia

Gesicherte Angaben über das Leckerli reichen bis ins frühe 19. Jahrhundert zurück. Im Jahre 1837 hat der appenzellische Volksdichter Titus Tobler das Leckerli als „kleinen, länglich viereckigen Honigkuchen mit glattem Rande“ beschrieben.

Es ist jedoch gut möglich, dass die Geschichte des Leckerlis noch weiter zurückreicht. Lebkuchengebäcke gab es im Appenzellerland schon vor dem 19. Jahrhundert. Die erste schriftliche Appenzeller Quelle über „piperzelten“, also Pfefferkuchen, wie Lebkuchen auch genannt werden, stammt aus dem Jahre 1597. Um was für ein Lebkuchengebäck es sich damals handelte, ist aus den Quellen nicht ersichtlich. Überhaupt tauchen genaue Rezepte oder Beschreibungen von Lebkuchengebäcken im 19. Jahrhundert auf, wodurch die Entwicklung und langsame Vereinheitlichung der heutigen Spezialitäten wie dem Biber, dem Biberfladen und eben dem Leckerli erst nachvollziehbar werden.

Bis heute gilt das Leckerli wegen seiner Einfachheit und den vergleichsweise günstigen Zutaten als „Arme-Leute-„ oder „Goofen-Lebkuchengebäck“, also Kindergebäck, wie es der von uns besuchte Bäcker ausdrückt.

Ein typisches „Leckerlein“ ist das Leckerli nicht. Das einfach gehaltene und für jedermann erschwingliche Leckerli entspringt der gewerblichen „Bibenzelterei“, die im Appenzellerland und St. Gallen seit der frühen Neuzeit betrieben wurde. Wie Albert Spycher in seinem „Ostschweizer Lebkuchenbuch“ aufzeigt, wurden die eigentlichen Leckerlein bis weit ins 18. Jahrhundert hinein in Apotheken und wohlhabenden Häusern hergestellt. Besonders die Gewürze und der Zucker waren damals sehr teuer. Den Gewürzen sagte man heilende Wirkung nach, etwa bei Magenbeschwerden oder Kopfweh, deshalb waren die Leckerlein in Apotheken zu finden. Es handelte sich bei den damaligen Leckerlein, die von Chur über St. Gallen und Bern bis nach Basel in Rezept- und Arzneibüchern zu finden sind, um kostbare und stark gewürzte Prestigegebäcke und „Arzneien“.

Produzione

„Ein guter Leckerliteig braucht seine Zeit“, hält der besuchte Leckerli-Bäcker gleich zu Beginn fest, „man muss ihn mindestens 24 Stunden an einem kühlen, aber trockenen Ort lagern. Nur so kann das enthaltene Triebsalz den kompakten Teig lockern, wodurch er nach dem Backen leicht luftig wird, wie es sich für ein Leckerli gehört."

Bevor der Bäcker seinen Teig herstellen kann, muss er den Honig und vor allem den Zucker verflüssigen, um beides gut unter die anderen Zutaten mischen zu können. „Das Wasser hilft, den Zucker beim Erhitzen aufzulösen, was nötig ist, weil der Teig sonst zu hart wäre“, erklärt der Bäcker. Beim Erhitzen ist übrigens Vorsicht geboten, der Zucker darf nicht karamellisieren.

Das verflüssigte Zucker-Honig-Gemisch wird mit Halbweissmehl, etwas Dinkelmehl, Milch, Triebsalz und einer Lebkuchen-Gewürzmischung vermischt, die sich aus Zimt, Nelken, Anis, Ingwer, Piment, Koriander, Kardamon und Sternanis zusammensetzt. Leckerli sind allerdings weniger stark gewürzt als die anderen Lebkuchengebäcke, es dominiert der Zimtgeschmack.

Nach frühestens 24 Stunden wird der kühl gelagerte Teig zu einem dünnen Teppich von 2,5 Millimetern ausgerollt, aus dem längliche Rechtecke ausgeschnitten werden. Diese kommen anschliessend für acht bis zehn Minuten in den rund 210 Grad heissen Ofen. In dieser Zeit gehen die Leckerli, die weder verziert noch glasiert sind, leicht auf.

Consumo

Schon nach wenigen Tagen beginnt das Leckerli auszutrocknen und härter zu werden. Für viele Leckerli-Liebhaber ist es erst dann richtig genussreif. Sie tunken das Leckerli mit Vorliebe in ihren Kaffee und weichen es so auf.

Haltbar sind die Leckerli, sofern sie nicht an einem zu trockenen und warmen Ort gelagert werden, bis zu einem halben Jahr.

Leckerli stehen das ganze Jahr über in den Auslagen der Bäckereien in beiden Appenzeller Halbkantonen sowie im Toggenburg.

In Ausserrhoden ist das Leckerli ein typisches Fasnachtsgebäck. In Herisau und Waldstatt ist mit dem „Gidio Hosenstoss“ sogar ein Brauchtum untrennbar mit dem Leckerli verbunden. Das Schleckmaul Gidio, eine erfundene Figur, war einst an einem Leckerli erstickt. Ihm zu Ehren wird am Aschermittwoch ein Kinderumzug mit einer lebensgrossen Strohpuppe veranstaltet. Als Belohnung für die Teilnahme am „Trauerzug“ bekommen die Kinder Leckerli überreicht.

In Appenzell Innerrhoden hingegen nimmt das Leckerli eine wichtige Rolle bei der Landsgemeinde wahr. Gemeinsam mit dem so genannten „Landsgmendchrempfli“, einem Zuckerteiggebäck mit einer Haselnussfüllung, gehört das Leckerli zum „Landsgmendchrom“: Zu den Süssigkeiten, die an der Landsgemeinde Ende April von klein und gross verspeist werden.

Importanza economica

In der besuchten Bäckerei im Appenzell Ausserrhoden sind die Leckerli ein wichtiges Produkt, von dem wöchentlich 300 Stück hergestellt werden. In der Fasnachtszeit verdoppelt sich die Produktion. Beliebt sind die Leckerli vor allem bei Einheimischen und Heimweh-Appenzellern, während Touristen eher die verzierten und gefüllten Biber bevorzugen, die sich gut als Geschenkartikel eignen.

Fonti

  • Spycher, Albert,   Das Ostschweizer Lebkuchenbuch,   Herisau,   2000.  
  • Spycher, Albert,   Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1991.  
  • Hürlemann, Hans,   Die Bräuche des Appenzellerlandes,   Urnäsch,   1978.  
  • Bäuerinnenverband Appenzell Innerrhoden<BR />Landfrauenverband Appenzell Ausserrhoden,   Appenzeller Frauen kochen. 242 ausgesuchte und erprobte Rezepte von Bäuerinnen und Landfrauen aus den beiden Halbkantonen,   Oberdiessbach,   1998.  
  • Fuchs, Ferdinand und Hans Schläpfer,   Festbräuche im Appenzellerland,   Verlag Appenzeller Hefte,   Herisau,   1980.  
  • Koller, Walter,   Vom Seelenbrot zum Fasnachtschüechli: Gaumenfreuden im winterlichen Brauchtum des Appenzellerlandes,   Appenzellerland 1970/1971,   Appenzell,   1970.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Appenzell Ausserrhoden sowie teilweise Appenzell Innerrhoden und Toggenburg.

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