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Mandelfisch

Mandelfisch

In sintesi

Der Mandelfisch ist ein Gebäck aus einem hellen Zucker- oder Mürbeteig. Das Besondere ist seine Füllung aus Mandeln und Zucker. Der Mandelfisch zeigt mit seinem Namen, auf was es bei ihm ankommt: Er sieht, dank einer Backform, aus wie ein Fisch.

Produziert wird der Mandelfisch in den Bäckereien und Konditoreien der beiden Halbkantone des Appenzells sowie im Toggenburg/SG.

Descrizione

Ein Gebäck aus hellem Mürbteig in der Form eines Fisches. Der Fisch enthält eine süsse Füllung aus Nüssen und Zucker. Er ist in diversen Grössen erhältlich, der kleinste wiegt 50 Gramm.

Ingredienti

Teig: Mehl, Zucker, Butter, Milch, Ei, je nach Rezept Triebsalz oder Backpulver. Füllung: Zucker, gemahlene Mandeln (evtl. z. T. ersetzen durch Baumnüsse, Haselnüsse), Zitronensaft, Zitronenzesten, Zimt (auch möglich: Anis, Nelkenpulver), Ei, Milch.

Storia

Die älteste, schriftliche Erwähnung eines Ostschweizer Mandelfischs ist im Idiotikon aus dem Jahr 1881 zu finden. Dort ist zu lesen, dass der Mandelfisch in St. Gallen ein hochzeitliches Gebäck sei, das mit Hilfe eines Sturzmodells geformt wird. In Schwyz, Zug und Zofingen war er gleichzeitig als Weihnachtsgebäck bekannt.

Gebäcke in Fischform sind keine Seltenheit. Der Aargauer Gebäckforscher Rochholz erklärt deren Vorkommen mit der Verleihung der Fischrechte im Mittelalter. In seinem Text aus dem Jahr 1861 nennt er als Verbreitungsgebiet dieser Fischgebäcke das „Zürcher-, Glarner- und Schwyzerland“. Der Mandelfisch als solches wird in diesen mittelalterlichen Quellen jedoch nicht erwähnt. Anhand der Handschriften des Klosterarchivs von Muri im Kanton Aargau beschreibt er „Grundbesitz, Landbau, Haushalt u. Gesindeordnung von 1027 bis 1596“: Dort waren die Fischenzen, also die Verleihung von Fischereirechten, eine bedeutende Einnahmequelle. Unter den Neujahrssteuern wird die Abgabe von Fischen regelmässig aufgeführt. Mit der Zeit, Rochholz führt keine Jahreszahl an, gab man anstelle der Tiere einen „Brodfisch“. Offenbar wurde es insbesondere in der Zeit von Nikolaus bis Weihnachten üblich, Fische in Gebäckform als Abgabe an das Kloster oder als Geschenk abzugeben. So schenkte etwas die Äbtissin des Klosters Hermetswil dem Abt des Klosters Muri und dem Landvogt in Baden einen Fisch aus Lebkuchen. Einen gefüllten Lebkuchenfisch erwähnt auch Pater Odilo Ringholz in seiner Publikation über den Einsiedler Schafbock. Dort ist eine Krämerordnung aus dem Jahr 1663 erwähnt, die den „Schäfli-Leuten“ – den Leuten, welche die „Einsiedler Böcke“ verkauften –  verbot,  Lebkuchen (dazu zählten damals auch "gefüllte Fisch, Schlangen und kleine Krapfen") zu verkaufen.

Wie dieser Mandelfisch in die Ostschweiz kam und zu seiner heutigen Bedeutung gelangte, ist unklar. Der Publikation „Bloderchäs und Schlorzifladen“ ist zu entnehmen, dass er eine überlieferte Spezialität aus dem Toggenburg sei und „dass er schon sehr lange Zeit angeboten wird“. Doch es ist nicht erkenntlich, woher diese Informationen stammen. Ein befragtes Paar, beide gegen Ende der 1920er Jahre in der Ostschweiz geboren, erinnert sich: „Wir haben als Kind schon Mandelfische gegessen!“ Die eine Mutter stellte sie mit Hilfe einer billigen Blechform ab und zu selbst zu Hause her. Die andere Mutter kaufte ihn bei einem Hausierer, der regelmässig bei ihrem Hof in Herisau vorbeikam. Einen Grund, also ein Fest oder einen speziellen Anlass, brauchte es in beiden Familien nicht, um den Mandelfisch auf den Tisch zu bringen.

Produzione

Der Mürbeteig des Mandelfischs besteht aus Mehl, Butter, Margarine, Zitronenzesten und Salz. Ein bisschen Margarine braucht es, damit der Teig besser zu bearbeiten ist: Wird nur Butter verwendet, wird der Teig schnell zu weich. Der besuchte Konditor stellt den Teig für den Mandelfisch in grossen Mengen her und friert ihn ein. Je nach Bedarf nimmt er eine Portion aus dem Kühler und gibt sie in die Rührmaschine um die Geschmeidigkeit wieder zu erlangen. Danach wallt er den Teig auf eine Dicke von sechs Millimetern aus, legt die Backformen umgekehrt darauf und schneidet den Teig darum herum grosszügig aus. Der Konditor legt die gefettete Fischform mit dem Teig aus, so dass alle Vertiefungen und Ecken belegt sind.

Jetzt ist der Fisch bereit, um gefüllt zu werden: Der Bäcker mischt dazu Zucker, gemahlene Mandeln – je  nach Betrieb durch Baumnüsse oder durch Haselnüsse ersetzt – Wasser, Zitronenzesten und Zimt. Einige Konditoren rösten die Nüsse, um den Nussgeschmack zu verstärken, andere lassen die Nüsse selbst durch die Walze, so werden die Nüsse noch feiner und der Geschmack nussiger. Der Bäcker dressiert die Füllung in die Form. Danach verschliesst er den Mandelfisch mit einem Boden aus Mürbeteig. Mit einem gepolstertem Rollholz rollt der Konditor über die Backform, der Teig wird angepresst, der Umriss zeichnet sich ab und mit dem Messer wird nun der überschüssige Teig weg geschnitten. Ein Fisch mit dem Endgewicht von einem Kilogramm wird rund eine Stunde bei 200 Grad Celsius im Ofen gebacken. Der ausgekühlte Fisch wird mit Puderzucker bestreut.

Die Herstellung des Mandelfisches wird auch privat betrieben. Backformen aus Kupfer sind in den Bauernküchen vorhanden und werden von der Bäuerin verwendet, um eine ihrer Hausspezialitäten zu backen. Steht im Hof gar ein Nussbaum, kann die Füllung auch aus einem Anteil Baumnüssen bestehen, ist der Publikation „Bloderchäs“ zu entnehmen.

Consumo

Im Toggenburg gelten die Mandelfische als typisches "Älplerbringis", denn sie halten sich einige Zeit frisch. Er passt zu Kaffee und Tee oder wird zum Dessert aufgetischt. Ein in Folie eingepackter Mandelfisch hält bis zu drei Wochen, wenn er vor Licht geschützt und bei Raumtemperatur gelagert wird.

Importanza economicas

Der Mandelfisch ist ein wichtiges Produkt für den besuchten Produzenten. Er stellt davon auch grössere Mengen her. Da er gut zu transportieren ist, stellt er ein beliebtes Mitbringsel der Touristen dar. Das Ausflugspublikum macht denn auch einen wesentlichen Teil seiner Kundschaft aus. In der Weihnachtszeit werden auch sehr viele Fische verschenkt.

... ed inoltre

In den katholischen Gegenden hat der Fisch einen besonderen Stellenwert. Während der Fastenzeit war er, neben Weinbergschnecken und Froschschenkeln, lange das einzige erlaubte tierische Eiweiss. Ausnahmen gab es für die Alpenländer, diese durften Käse und Butter dank eines speziellen päpstlichen Dispenses essen.

Fonti

  • Ringholz, Odilo P.,   Geschichtliches über die Einsiedler Schafböcke,   Einsiedeln,   1916.  
  • Bloderchäs und Schlorziflade. Eine Sammlung von Rezepten aus Toggenburger Küchen,   Toggenburger Verlag,   Wattwil,   2001.  
  • Währen, Max,   Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999,   Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen),   Ulm,   2000.  
  • Weibel-Gemsch, Inge,   Das Kochbuch aus der Ostschweiz,   Wolfgang Hölker,   Münster/Zürich,   1978.  
  • Schnieper, Claudia<BR />Jaray, Peter,   Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen,   Mondo-Verlag,   Vevey,   2006.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Argovia,   Historische Gesellschaft des Kantons Aargau,   ??,   1861.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

AR, AI, SG

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