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Mässmogge

Mässmocke (BL), Messmocken

Mässmogge

In sintesi

I Mässmögge sono caramelle lunghe come un pollice, striate, di due colori. Ogni colore identifica il sapore del guscio esterno: giallo per limone, rosa per lampone ecc. Il secondo colore di solito è il bianco o una versione più opaca del colore aromatizzato. I Mässmögge sono ripieni di una pasta alle nocciole di color marrone.  I Glasmögge al contrario dei Mässmögge sono fatti di una pasta di caramella aromatizzata e colorata. Sono duri come sassi e trasparenti, mentre i Mässmögge si possono mordere facilmente.  

I Mässmögge sono una specialità regionale e stagionale della città di Basilea. Si possono trovare però anche in altri mercati e fiere svizzeri. La più alta stagione dei Mässmögge è a fine ottobre, in concomitanza con la “Basler Herbstmesse”, la fiera autunnale di Basilea. Da questa fiera deriva anche la prima parte del nome delle caramelle (Mäss > Messe = fiera). La seconda parte della parola deriva dal medio alto tedesco “Mocke”, che rimanda a un “grosso pezzo”, come scritto nel quarto volume dell’”Idiotikon”.

Descrizione

Caramelle colorate a righe, ripiene e lunghe circa come un pollice. Contengono un ripieno alle nocciole.

Varianti

Esistono Mässmögge anche  senza ripieno in diversi colori e sapori.

Ingredienti

Zucchero, sciroppo di glucosio, acqua. Per il ripieno: nocciole, grasso vegetale e zucchero. Aromatizzanti e coloranti.

Storia

La storia dei Mässmögge inizia, secondo testimonianze concordanti di diversi autori basilesi, negli anni 1860, quando due “cuocitori di zucchero”, uno di Lione e uno di Nancy portarono le loro merci alla fiera di Basilea. I loro bastoncini lunghi e sottili fatti di pasta di zucchero riscossero subito un gran successo. Siccome lo zucchero in quei tempi era meno caro in Svizzera che nelle confinanti Francia e Germania, per i due cuocitori di zucchero si rivelò un buon affare. Il successo di quei bastoncini si spiegava, oltre che per via dello zucchero, anche grazie alla scoperta di coloranti alimentari artificiali nella seconda metà del XIX secolo. La colorazione dei bastoncini di zucchero attirava gli sguardi dei visitatori della fiera che ne erano affascinati.  Il successo dei cuocitori di zucchero attirò l’attenzione di altri e così dal 1869 diversi cuocitori di zucchero e confettieri vendevano questi bastoncini. Per servire più rapidamente la clientela trovarono l’idea di produrre bastoncini più corti e più grossi. Il bastoncino diventò quindi un pezzo e – così la leggenda spiega l’origine del nome – nel 1879 un bambino correndo verso casa gridò “Papà, mamma, guardate il Mässmogge (pezzo di fiera)!”.  Questi primi Mässmögge a dire il vero erano dei Glasmögge, senza ripieno e di un colore solo. A cavallo fra il XIX e il XX secolo, il confettiere Leonz Goldinger, anch’egli proveniente dalla Francia, raffinò i Glasmögge inserendo una pasta di nocciole nei bastoncini di zucchero: nacquero così i Mässmögge ripieni.  Un racconto di un orafo basilese, che ricorda la sua infanzia fra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, riporta che diversi confettieri producevano i Mässmögge direttamente alla bancarella della fiera e riponevano le paste di zucchero ripiene ancora calde e malleabili nelle mani dei bambini. Non si sa però fino a quando i Mässmögge furono prodotti direttamente sul posto e venduti freschi alla clientela.

Fino alla fine degli anni 1960 c’erano diversi produttori che vendevano i Mässmögge durante la fiera autunnale di Basilea. Si trattava soprattutto di panetterie del Kleinbasel (Piccola Basilea, sponda destra del Reno). In seguito il numero di produttori di Mässmögge andò diminuendo. All’inizio degli anni novanta c’erano soltanto due produttori. Oggi vi è ancora un negozio di dolciumi a Basilea che produce Mässmögge e fornisce bancarelle di mercati, negozi di specialità e il commercio all’ingrosso.

Produzione

Come si ottiene questo motivo striato? E come si inserisce il ripieno? Tali sono le domande che ci si pone osservando un Mässmogge. Il trucco della produzione sta nel preparare dapprima un Mässmogge gigante fatto di diversi strati di pasta di zucchero colorati e poi di aggiungere il ripieno. Questo impasto pesa 50 kg ed ha un diametro di un metro. L’impasto viene tirato in modo uniforme per la lunghezza: ne risulta un salsicciotto di Mässmogge di 2,5 km, che infine viene sezionato in singoli Mässmögge lunghi un pollice. Tutta l’operazione è possibile solo fino a quando la pasta di zucchero è ancora calda e quindi elastica, deve perciò svolgersi nel modo più rapido possibile.  La pasta di zucchero è la base di tutti i Mässmögge. È composta di una miscela di zucchero, sciroppo di glucosio e acqua che viene scaldata a 134° C. “Non si può fare nessun tipo di caramella con lo zucchero puro”, spiega il produttore incontrato. “con l’aggiunta di acqua e di glucosio s’impedisce la ricristallizzazione e si ottiene una pasta morbida e malleabile.” La pasta di zucchero viene tagliata in tre porzioni su un tavolo di ferro precedentemente raffreddato. In una di queste porzioni si mescolano quindi il colorante e l’aroma che gli corrisponde. La seconda porzione viene fissata in un macchinario apposito che serve ad allungare la pasta di zucchero: l’impasto viene tirato dalle due parti grazie a una sbarra fissa e due sbarre rotanti sul loro proprio asse. “Lo zucchero si amalgama con l’aria”, commenta il produttore, “e si colora di bianco. La luce non può più passare attraverso la pasta di zucchero che in precedenza era trasparente.” Queste due porzioni sono infine unite a mano in un blocco compatto, e poi tirate su un lungo tavolo: si ottiene una banda stretta, lunga diversi metri che viene tagliata in due. Le due bande vengono accostate una all’altra e di nuovo tirate per la lunghezza, e così via. Si ottiene tutta una serie di strisce sempre più fini e bianche, che alla fine formano un “tappeto” rettangolare striato: il guscio esterno dei Mässmögge è quindi pronto.  La terza porzione viene a sua volta sbattuta finché non diventa bianca e poi spianata in un rettangolo, su cui si posa in seguito il ripieno, fatto di nocciole tostate e tritate, grassi vegetali e zucchero. Il ripieno viene avvolto nella pasta di zucchero formando una salsiccia, che viene poi posata sul “tappeto” striato e sua volta arrotolata. Il Mässmogge da 50 kg è pronto.  Questo salsicciotto ripieno viene inserito in un macchinario apposito e tirato da un’estremità nel senso della lunghezza, finché non si ottiene un rotolo fine e striato. Questo rotolo viene compresso in modo da ottenere Mässmögge lunghi un pollice. Ancora tiepidi finiscono su un nastro trasportatore e sono infine portati a raffreddare, ben distanziati l’uno dall’altro, in una vasta area di stoccaggio. L’intero procedimento non dura più di 25 minuti.  

Per la vendita, i Mässmögge vengono avvolti a macchina singolarmente nel cellophane. Esistono anche miscele di Mässmögge, molto apprezzate dai consumatori: si tratta di confezioni che contengono 6-8 pezzi di diversi sapori; queste vengono assemblate a mano.

Consumo

I Mässmögge si possono mordere senza problemi oppure si possono lasciar sciogliere sulla lingua. La copertura esterna è così sottile che si rompe facilmente, mentre la pasta bianca, grazie all’aggiunta d’aria, è ben solida ma non dura. La pasta di nocciole all’interno è morbida e inoltre ha un sapore più intenso rispetto alle sostanze aromatiche della parte esterna.  

I Glasmögge invece, per i quali si usa una pasta zuccherata trasparente, è meglio mangiarli in un sol boccone o spezzettarli e succhiarli. Il Glassmogge più amato è verde, al gusto di menta.

Importanza economica

Per il negozio di dolciumi basilese i Mässmögge sono un prodotto di grande importanza economica: costituiscono un quinto della produzione totale, che corrisponde a circa un milione di pezzi e a due tonnellate di zucchero. 

La metà della produzione è destinata ai commercianti ambulanti che ne vendono nelle fiere di tutta la Svizzera. Il mercato più importante è la fiera autunnale di Basilea. L’altra metà è venduta all’ingrosso e a negozi specializzati nella città di Basilea, a Basilea Campagna e a Soletta. I Mässmögge costituiscono il 70% della produzione mentre i Glasmögge il restante 30%.

Fonti

  • Meier, Eugen A.,   Das süsse Basel,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1996.  
  • Von Wartburg, Beat,   Mässmogge, Nougat, Dääfeli: die Confiseriefabrik Fritz Albicker 1918-1990. In: Basler Stadtbuch 1990,   Basler Stadtbuch,   Basel,   1990.  
  • Basel und der Zucker. In: B wie Basel,   Effort Verlag,   Basel,   11/1999.  
  • Meier, Eugen A.,   Festfreudiges Basel. Basels Volksbräuche und Traditionen im Spiegel von Vergangenheit und Gegenwart,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1992.  
  • Dumont, Cédric,   Kulinarisches Lexikon,   Bern,   1997.  
  • Kaltenbach, Marianne,   Aus Schweizer Küchen. Überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz,   Hallwag AG,   Bern,   1996.  
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Epicentro di produzione

Basîlea

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