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Olio d’oliva ticinese

Olio d’oliva ticinese

In sintesi

Non si sa esattamente chi abbia portato l’albero di olivo in Ticino. Si crede che i legionari che avevano partecipato alle campagne galliche di Giulio Cesare, una volta in pensione, abbiano piantato degli olivi sul lago di Como. È possibile che si siano spostati anche più in là, verso il Ceresio, ma non è mai stato dimostrato. Tuttavia, il lago di Como e quello di Lugano sono molto vicini e a quei tempi non c’era un confine nazionale come al giorno d’oggi. È anche possibile che l’olivo sia stato selezionato partendo dagli olivi selvatici (oleastri).

Il più antico documento conosciuto che menziona le olive in Ticino è un atto risalente all’anno 769 (oggi Campione d’Italia). Allora, l’olio d’oliva era usato principalmente come combustibile per le lampade. Nel 1494, 1600 e 1709, gli oliveti vennero quasi completamente distrutti dal gelo. Anni dopo, furono accantonati in favore dei gelsi, così da promuovere l’allevamento dei bachi da seta. Verso la fine degli anni ’80 del secolo scorso, la coltivazione dell’olivo è stata ripresa, stavolta per ragioni culinarie. A metà del 2021, un censimento completo nel Sottoceneri e nel Sopraceneri ha registrato poco meno di 7’700 olivi in tutto il cantone e la tendenza è in aumento (il riscaldamento globale favorisce l’olivicoltura). Tuttavia, l’olio d’oliva ticinese rimane una rarità.

Descrizione

L’Olio d’oliva ticinese è prodotto dal frutto dell’olivo (Olea europaea, L. 1753), cresciuto in Ticino e pressato con la tecnica della spremitura a freddo (ad un massimo di 27°C secondo le norme UE). Così si ottiene un olio extravergine di oliva, filtrato o non filtrato.

Variazioni

La specie Olea europea, ovvero l’olivo, appartiene alla famiglia delle Oleacee (Oleaceae) e conta circa 1’500 varietà in tutto il mondo, di cui circa 550 in Italia. Si conosce circa un terzo delle varietà di olivi presenti in Ticino. Le più comuni sono Leccino, Frantoio e Pendolino, ma ci sono anche alberi delle varietà Maurino, Bianchera e Moraiolo. A Sonvico, Melide, Lopagno e Verdabbio (Mesolcina), Pro Specie Rara ha creato degli oliveti con varietà ticinesi sconosciute. L’Ascolana è una varietà per le olive da tavola.

Ingredienti

L’olio d’oliva viene spremuto dal frutto dell’olivo. A metà 2021 (data di riferimento 30.06.), in Ticino sono stati censiti 7’652 olivi: il 71% nel Sottoceneri (5’465 piante) e il 29% nel Sopraceneri (2’187, comprese 140 piante in Mesolcina). La maggior parte delle piante crescono singole o in piccoli gruppi.

Gli oliveti veri e propri si trovano a Gandria, Gudo, Coldrerio e Sonvico. Località con più di 50 olivi: Gudo (592), Coldrerio (554), Mendrisio (328), Rancate (298), Gandria (286), per arrivare fino a Giubiasco (58), Rovio (57) e Tremona (56). L’oliveto più alto è a Mairengo (Faido) a 907 m.s.l.m., i più bassi sulle Isole di Brissago (193,5 m.s.l.m.), il più a nord a Mairengo e i più a sud a Pedrinate (Chiasso).   

Storia

Una delle fonti più importanti e più antiche sui prodotti alimentari conosciuti in Svizzera è la "Benedictiones ad mensas", una benedizione sul cibo scritta dal monaco Eccardo IV di San Gallo intorno all’anno 1000 (980-1057 circa). "Hunc olee fructum faciat lux, pax benedictum": questo frutto dell’olivo produce luce e benedice la pace. La frase fa riferimento a quello che era l’uso principale delle olive: l’olio serviva come combustibile per le lampade.

Ma Eccardo non fu di certo il primo in quella che oggi è la Svizzera a fare riferimento alle olive. Oltre due secoli prima, nel 769, un atto documenta degli oliveti sul lago di Lugano: si parla di un "olivetallo meo in ipso vico Campellione" (il mio piccolo oliveto nel [...] villaggio di Campione). Questa data così indietro nel tempo potrà sembrare sconvolgente, ma non lo è affatto, perché ben quattro secoli prima il poeta e senatore romano Claudio Claudiano sapeva già della presenza di olivi sulle rive del lago di Como, "litus oliva Larius" (370-405 circa; Lario è il vecchio nome latino del lago di Como). Ci sono circa 30 chilometri a separare Como e Capolago (sulla punta meridionale del lago di Lugano) e poco meno della metà tra Menaggio e Porlezza (entrambi in Italia).

La coltivazione dell’olivo ha origine nella "Mezzaluna Fertile", che copre una zona tra il Sinai e il Golfo Persico, tra l’Anatolia meridionale e il deserto siriano. Secondo molti botanici, l’olivo è stato creato innestando l’oleastro, l’olivo selvatico. Il professore zurighese di botanica Gustav Hegi (1876-1932) scrisse quanto segue: "Come forma selvatica è da intendersi la sottospecie silvestris (= Olea oleaster)" ("Illustrierte Flora von Mittel-Europa", Volume V/3). L'oleastro cresceva e cresce ancora anche in Ticino: "Sembra che ci fossero boschi di oleastri sull’Arbostora (collina tra Carona e Morcote)" ("Il Sentiero dell’olivo").

I frutti dell’oleastro sono più piccoli delle olive: sono praticamente solo dei noccioli con pochissima polpa. Attraverso secoli di coltivazione circa dal 4000 al 3000 a.C., l’oleastro si è trasformato da un cespuglio in un albero, con una crescita nodosa, una vita molto lunga e frutti più grandi con più polpa. 

L’olivo si diffuse gradualmente in Anatolia, Grecia, Creta, Italia, Francia meridionale e Spagna, così come in Asia e nel Nord Africa. Per gli antichi greci e romani, l’olivo era l’albero da frutto più importante: nessun altro albero raggiunse un’importanza paragonabile a quella dell’olivo, il cui ramo divenne un simbolo di pace e la pianta stessa un simbolo di vita. Lo scrittore britannico Lawrence Durrell ha scritto in "Prospero’s Cell" (La grotta di Prospero) che il bacino del Mediterraneo è sorto nel gusto aspro e pungente delle olive nere tra i denti, "a taste older than meat, older than wine" (un gusto più antico della carne, più antico del vino). Si dice che Vincent Van Gogh abbia dipinto 19 quadri con gli olivi.

Il Ticino costituisce una zona climatica che soddisfa al limite le condizioni di vita che richiede l’olivo, una pianta sensibile al freddo. "Flora Helvetica" sull’habitat dell’olivo: "Pendii rocciosi, cespugli, coltivati e raramente selvatici nel Ticino meridionale" (5a edizione, 2012).  

In realtà, l’olivo non è mai stato un prodotto agricolo principale in Ticino, veniva infatti coltivato come combustibile per le lampade ad olio. Ciononostante, era considerato abbastanza importante da essere menzionato nei documenti. Sono infatti numerosi i testi, per lo più atti di vendita, che confermano la presenza dell’olivo nel corso dei secoli. Nell’Archivio di Stato del Canton Ticino si trova, tra i tanti, un documento del 1488, secondo il quale due fratelli di Bissone vendettero una proprietà a Rovio con un "Holivetum". Altri parlano di olio, ad esempio citando un "sestario [0,545 l] di olio d’oliva" (Lugano 1214). Inoltre, la parrocchia di Sant’Agata di Mugena permetteva di pagare l’affitto dei terreni con l’olio: "23 quartine di olio d’oliva" nel 1347 e "due quartine di olio d’oliva" nel 1399. Un altro atto del 1512 parla dell’affitto "di un terreno arativo e vignato con piante di olivo situato nel territorio di Bissone". Esistono ancora molte altre testimonianze storiche dell’olivicoltura in Ticino.

Nel 1494, 1600 e 1709, gli oliveti del Ticino furono quasi completamente distrutti dal gelo. Le piante crescono lentamente, quindi gli oliveti non potevano riprendersi da un giorno all’altro. Nel terzo fascicolo del suo "Beyträge zur nähern Kenntniss des Schweizerlandes" (1783-1791), il sacerdote zurighese Johann Rudolf Schinz annota: "Ai piedi [del San Salvatore] c’è un triste prato piantato con alberi d’olio o d’olivo, dai cui frutti si potrebbe trarre un beneficio maggiore, se fossero curati meglio. Infatti, si dice che questi alberi diano pochi frutti qui, ma forse, con una cura più minuziosa, se ne potrebbero ottenere di più". 

Nell’enciclopedia "Illustrierte Flora von Mittel-Europa", pubblicata tra il 1908 e il 1931, Gustav Hegi nomina luoghi "in Svizzera nel Ticino meridionale a Locarno, Ascona; in Val Solda, da Oria a San Mammete (Italia); a Gandria, sul Monte Bré, a Castagnola, sul San Salvatore, sul Monte Arbostora, da Lugano a Melide e Morcote, Bissone, Maroggia, Melano, Chiasso ecc." (Volume V/3).

Con il passare degli anni, l’olivo perse importanza, e al suo posto a Lugano e nel Mendrisiotto vennero piantati dei gelsi per nutrire i bachi da seta: c’era di che guadagnare con i tessuti pregiati. "Tuttavia, sembra che [nella seconda metà del XX secolo] l’olio venisse prodotto solo a Gandria e solo in piccole quantità. In quel periodo, i rami dell’olivo venivano usati quasi esclusivamente per le processioni della Domenica delle Palme" ("Il Sentiero dell'olivo"). Nomi di terreni come Monte Oliveto (Rancate, Ponte Tresa) o Colle degli Ulivi (Coldrerio) testimoniano la presenza dell’olivicoltura.

Verso la fine del XX secolo, l’interesse crebbe a livello nazionale per via della "cuisine du terroir" e dei "produits du terroir". Alla fine degli anni '80, Bernardino Caverzasio, contadino e proprietario terriero, e Claudio Tamborini, produttore e commerciante di vini, rivitalizzano il Colle degli Ulivi a Coldrerio, vicino a Mendrisio. Nel 1993 piantarono 380 piccoli alberi e l’anno successivo spremettero di nuovo l’olio dalle olive degli alberi più vecchi. Stavolta non per le lampade, ma per la cucina.

A cavallo tra i due millenni, varie attività fecero rivivere la storia dell’olivo in Ticino. Nel 1995, vennero creati un oliveto e il Sentiero dell’olivo tra Castagnola e Gandria. Nel 2001 venne fondata l’Associazione Amici dell’Olivo. Nel 2004, Ennio Bianchi piantò il suo oliveto a Sonvico (130 alberi nel 2021) e nel 2008 comprò un frantoio per spremere il suo olio d’oliva e quello di partner come Viva Gandria, Amici dell’Olivo e altri. Angelo Delea spreme "l’Olio dell’Amorosa" nel suo frantoio di Losone, con i frutti provenienti dai due ettari di oliveti della Fattoria Amorosa a Sementina-Gudo. Claudio Tamborini chiama il suo prodotto "Olio del Ceresio" (la maggior parte degli alberi crescono in Val Solda, sulla sponda italiana del lago di Lugano). Le olive del Colle degli Ulivi sono coltivate dall’Azienda Agricola San Martino (Rancate). L’olio è spremuto in Ticino e non viene commercializzato.

Nel 2006, Bernardino Caverzasio dichiarò alla Neuer Zürcher Zeitung: "L’olio d’oliva ticinese è un prodotto di nicchia, non ci faremo mai dei soldi" (NZZ, 6.4.2006). Con il crescente riscaldamento climatico, c’è da aspettarsi che prima o poi l’olio d’oliva ticinese possa diventare redditizio.  

Nel 2016, una piccola azienda agricola a Brusio (Val Poschiavo GR) iniziò a coltivare olive su terrazze restaurate (probabilmente del XVI secolo). Nel 2021, l’azienda possiede 75 alberi delle varietà Maurino, Leccio del Corno e Frantoio. Nel 2020, sono stati spremuti 13 litri di olio d’oliva.

Produzione

Da maggio a giugno, su un olivo spuntano circa un milione di fiori, ma appena l’1% si sviluppa in frutti che formano un nocciolo. "Il periodo migliore per la raccolta, fra abbondanza e bontà, è quando l’oliva comincia ad invaiare", scriveva quasi 2000 anni fa Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nel volume XV della sua "Naturalis historia". In questo senso, non è cambiato nulla. A ottobre e novembre, quando le olive cominciano a cambiare colore dal verde al viola nerastro, vengono raccolte o fatte cadere dai rami (a mano o a macchina), recuperate con le reti e portate al mulino.

Il frantoio di Ennio Bianchi deve essere caricato con almeno 50 chili di olive per spremitura per poter lavorare in modo ottimale. Il processo è semplice: le olive vengono versate in un imbuto prima di dare inizio al processo di pulizia, in cui foglie e altro materiale indesiderato vengono aspirati. Seguono poi da due cicli di lavaggio prima che i frutti vengano pompati attraverso un tubo nella macina, dove i coltelli tritano finemente le olive, compresi i noccioli.

La massa di olive pressate viene mescolata per 20 minuti prima che l’olio venga separato dall’acqua e dal materiale solido nella centrifuga. Poi l’olio scorre attraverso un rubinetto lungo un lato del  frantoio, mentre la polpa restante di color marrone chiaro viene riversata in un tubo sull’altro lato per poi essere usata come fertilizzante. L’intero processo di frangitura e la centrifuga avvengono a temperatura ambiente: questo è l’unico modo per ottenere un vero olio extravergine spremuto a freddo. Qualsiasi altro metodo, come la spremitura con riscaldamento o prodotti chimici, sarebbe sacrilego, perché gli olivi ticinesi sono una rarità e il loro olio è esclusivo.

L’olio ottenuto viene filtrato e imbottigliato. I produttori professionisti lo filtrano immediatamente per ottenere il gusto più puro possibile. I privati lasciano riposare il loro olio per circa due mesi in modo che le particelle indesiderate affondino da sole. Claudio Premoli, presidente dell’Associazione Amici dell’Olivo (2021) spiega: "Quando si filtrano 10 litri d’olio, se ne perde un buon 1%. Se si lascia che le sostanze si depositino da sole, si risparmia tempo e fatica e alla fine ci sono meno perdite."

L’olio d’oliva ha un sapore migliore se consumato rapidamente. Questa intuizione è antica. Nella sua Storia Naturale, Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) scrive: "A differenza del vino, l’invecchiamento dà all’olio un sapore disgustoso e rancido. Si conserva al massimo per un anno" (Naturalis historia, Libro XV).

Da 100 chili di olive si ottengono dieci litri di olio dopo la spremitura a freddo (regola empirica), ma la quantità può variare a seconda della qualità e del grado di maturazione delle olive.

Consumo

Uno o due cucchiaini di olio d’oliva al mattino hanno un effetto positivo sul livello di colesterolo, perché contiene molti acidi grassi omega-3 e polifenoli, ovvero sostanze dal metabolismo secondario delle piante, tra cui l’antiossidante oleuropeina.

L’olio d’oliva non è solo sano, è anche delizioso. Sono tenuti principalmente in considerazione i sentori del fruttato, dell’amaro e del piccante. Il gusto può essere leggero, medio o intenso.

L’olio d’oliva occupa un posto di rilievo nella cucina mediterranea. Ha un sapore migliore se consumato freddo, ma si usa anche per friggere (ci sono spremiture specifiche per questo compito). Perfetto nelle salse fredde (per insalata, pesto, ecc.) e calde, per la pasta, nell’impasto del pane e persino con il gelato.

Dopo aver assaggiato l’olio d’oliva ticinese di tre produttori grandi e tre piccoli (singoli), gli oli di Viva Gandria (L'Or da Gandria) e Città di Lugano (Olio San Domenico, spremuto a Bellano, I) sono risultati di fruttato medio, l’olio degli Amici dell’Olivo e altri due sono risultati leggeri. Un olio non è stato classificato (20.7.2021) poiché con difetto.

Importanza economica

Nel 2020, i due frantoi ticinesi di Sonvico (Bianchi) e Losone (Delea) hanno prodotto circa 2000 litri di olio d’oliva; olive ticinesi pressate in Italia escluse. I prezzi di vendita non coprono minimamente i costi di produzione (2021).

L’8 dicembre 2020, l’associazione Viva Gandria ha organizzato una vendita del suo olio d’oliva "L’or da Gandria": 200 bottiglie da 25 cl per 16 Fr., 50 bottiglie da 50 cl per 30 Fr. (viva-gandria.ch). Altri prezzi da dicembre 2020 a luglio 2021: "Olio Del Ceresio" di Tamborini (olive delle rive del lago di Lugano) (50 cl 29 Fr.), "Mostolio" (non filtrato; 50 cl 39 Fr.) e "Olio Amorosa" di Delea (filtrato; 50 cl 44 Fr.). L’olio extravergine d’oliva "Blend di olive provenienti dal Ticino", prodotto dagli Amici dell’Olivo, e l’olio del Colle degli Ulivi non sono disponibili per l’acquisto.

Il piacere di gustare l’olio d’oliva ticinese è di gran lunga superiore alla sua rilevanza economica. Il prodotto potrebbe però diventare redditizio espandendo le superfici coltivate. In vista del riscaldamento globale, tale soluzione potrebbe rivelarsi un’alternativa logica alle colture che mal sopportano le temperature più alte.  

La più grande minaccia per l’olivicoltura è la mosca dell’olivo (Bactrocera oleae Gmel.). Un altro organismo nocivo è la tignola dell’olivo (Prays oleae Bern.).

... ed inoltre

Il Sentiero dell’olivo di Lugano tra Castagnola e Gandria vale il viaggio. Le tavole informative riportano notizie e curiosità sull’olivo, l’olivicoltura in Ticino, gli oli, le olive in cucina e i loro effetti sulla salute. Le tavole sono state pubblicate nell’opuscolo "Il Sentiero dell’olivo", che offre informazioni aggiuntive in formato tascabile.

Il principale fautore del Sentiero dell’olivo e della rinascita dell’olivicoltura in Ticino è stato Erico Besomi (1948-2013). Ha scritto tre libri ricchi di illustrazioni sull’olio d’oliva ticinese (vedi elenco delle fonti).

Gli olivi possono raggiungere età avanzate: si dice che l’olivo più vecchio del mondo si trovi a Creta e che abbia tra i 3000 e i 5000 anni. Il Ticino non vanta record simili, tuttavia è probabile che ci siano altri olivi di 100 anni o più. Una pianta del Luganese (trapiantata dalla Puglia) sembra abbia ben 1000 anni. "Un olivo in realtà non muore mai", ha dichiarato Claudio Tamborini al Tessiner Zeitung (28.10.2016). "Anche con il freddo più rigido, i nuovi germogli continuano a crescere accanto ai rami congelati. L’olivo è semplicemente immortale".

Fonti

  • Schinz, Hans Rudolf,   Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento,   A. Dadò,   Locarno,   1985.  
  • Besomi, Erico ,   Dai ulív vécc ai bütt növ. ,   Fontana edizioni,   Pregassona-Lugano,   2008.  
  • Besomi, Erico,   L’òr giald da Gandria,   Fontana edizioni,   Pregassona-Lugano ,   2010.  
  • Davidson, Alan,   The Oxford Companion to Food ,   Oxford University Press,   Oxford ,   1999.  
  • Gasparri, Stefano, e La Rocca, Cristina,   Carte di famiglia – Strategie, rappresentazione e memoria del gruppo familiare di Totone di Campione (721-877),   Viella Libreria editrice,   Roma,   2005.  
  • Hegi, Gustav,   Illustrierte Flora von Mittel-Europa,   Lehmanns Verlag,   München ,   1908-1931.  
  • C. Plinius Secundus d.Ä.,   Naturkunde, Bücher XIV/XV – Botanik: Fruchtbäume,   Artemis Verlag,   München,   1981.  
  • Schinz, Hs. Rudolf,   Beyträge zur näheren Kenntniss des Schweizerlandes,   Füessly,   Füessly,   1783-1791.  
  • Schulz, Anne ,   Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300),   De Gruyter,   Berlin/Boston ,   2011.  
  • Sidler, Peter,   Das Tessin – jenseits von Klischees,   Neue Zürcher Zeitung,   Zürich,   6.4.2006.  
  • Weiss, Ruedi,   Das «grüne Gold» an den Ufern des Ceresio,   Tessiner Zeitung,   Locarno,   28.10.2016.  
  • Associazione Amici dell’Olivo (Editore): Il Sentiero dell’olivo – Tavole illustrative (opuscolo). Lugano 2002.,   Il Sentiero dell’olivo – Tavole illustrative (opuscolo),   Associazione Amici dell’Olivo ,   Lugano,   2002.  
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Epicentro di produzione

Ticino, bassa Mesolcina (GR)

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