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Pane vodese “à la croix”, Pain vaudois (à la croix)

Pane vodese “à la croix”, Pain vaudois (à la croix)

In sintesi

Il pane vodese "à la croix" ("con la croce") è un pane bianco, semi-bianco o bigio a forma di bolla, che deve il suo nome all’intaglio a forma di croce che fende la pagnotta, permettendo di separarla facilmente in quattro pezzi. Numerosi scritti e siti internet che parlano di pane presentano questo prodotto come il più conosciuto tra i pani prodotti nel canton Vaud. Non c’è dubbio che si tratti del più antico pane del cantone ma, se un tempo era estremamente diffuso e facile da trovare, ai giorni nostri le panetterie che lo confezionano ancora sono sempre più rare.

Le ragioni di questo declino restano misteriose. La preparazione infatti non richiede molto più lavoro di quella di un qualsiasi altro pane, né necessita di ingredienti o di un savoir-faire particolare. Forse il pain à la croix risente della disaffezione generale verso il pane di forma rotonda, visto a torto o a ragione come meno comodo per il consumo.

Descrizione

Pane rotondo, inciso con una croce e spolverato di farina. La crosta è croccante e la mollica ariosa. Il gusto è rustico, caratterizzato da una leggera acidità quando la lievitazione è naturale.

Variazioni

Per la preparazione, è possibile impiegare farina bigia, semi-bianca o di tipo 00.

Ingredienti

Farina bigia, semi-bianca o tipo 00, acqua, margarina o burro, latte in polvere o latte, lievito fresco o secco e malto, sale.

Storia

Non è facile poter dire a quando risale l’invenzione del pane vodese con la croce, poiché la maggior parte delle fonti scritte consultate nell’ambito di questo inventario parlano di “pane”, senza ulteriori dettagli.

Le boulanger-pâtissier suisse (Il panettiere-pasticciere svizzero), manuale edito dalla Scuola professionale di Richemont nel 1964, ci fornisce la più datata menzione del pane vodese con la croce di cui abbiamo notizia. In questo manuale, si scrive che il pane con la croce “è ancora estremamente comune nel canton Vaud”, elemento che ci porta a credere che, all’epoca, il pane venisse confezionato già da molto tempo.

Noël dans les cantons romand (Natale nei cantoni romandi), di Jean Christe et al. (1980) ci racconta che un borghese di Vevey, proprietario di terreni a Saint-Légier-La Chiésaz, morto nel 1761, ha voluto nel suo testamento lasciare in eredità al villaggio della Chiésaz “a ciascuno quattro libbre di pane bianco a ogni Natale”. La tradizione viene perpetuata ancora oggi e i pani offerti sono proprio pani vodesi con la croce. Non si può tuttavia dire se sia stato sempre così fin dal XVIII secolo.

Secondo un panettiere che abbiamo intervistato, il pane vodese con la croce viene fabbricato da più di cento anni. Già quando suo padre ha cominciato a esercitare la professione, nel 1915, questo tipo di pane veniva confezionato.

Produzione

Tradizionalmente, il pane vodese con la croce si confeziona con la pasta madre, che può essere sostituita con il lievito di birra. Si possono impiegare diversi tipi di farina: bigia o semi-integrale.

Preparare l’impasto con tutti gli ingredienti.

Preparazione con pasta madre: lasciare lievitare l’impasto per circa 24 ore in frigo, finché non sarà triplicato di volume. Una lunga fermentazione consente un miglior sviluppo degli aromi, rendendoli più armoniosi ed equilibrati.

Suddividere quindi l’impasto per formare delle pagnotte e lasciar riposare per una ventina di minuti. La durata dipende dalla temperatura: quando fa caldo, i lieviti lavorano meglio rispetto a quando fa freddo. Il tempo di riposo sarà quindi più breve.

Spianare leggermente le pagnotte, poi infarinarle. Con un bastone o un mattarello abbastanza grande formare una croce su ogni pagnotta, affondando finché l’impasto non misura che qualche millimetro di spessore. Assemblare poi di nuovo le quattro parti così ottenute.

Lasciare lievitare ancora per un’ora, un’ora e mezzo, con la croce rivolta in alto o in basso. Rigirare quando si è giunti a metà del tempo di lievitazione.

Infornare a 230-240°C, con vapore, per circa 45 minuti, finché la crosta non è ben croccante. A metà cottura, aprire lo sportello del forno per fare uscire il vapore. Questa operazione consentirà di conferire volume alla crosta e di renderla croccante.

Consumo

Il pane vodese a croce si consuma come qualsiasi altro pane. Accompagna a meraviglia tutti i piatti, è perfetto per qualsiasi spuntino, dolce o salato. Si può trovare tutto l’anno in panetteria, anche se diventa sempre più raro.

Come abbiamo visto poco sopra, alla Chiésaz (VD), il pane vodese con la croce è offerto e consumato a Natale, ma nel resto del cantone non esiste nessun legame specifico con questa festività.

La croce che viene impressa con il mattarello permette di spezzare con facilità questo pane, rendendolo facile da spartire in ogni circostanza.

Importanza economica

Come abbiamo visto, il successo del pane vodese è andato sfumando nel corso degli ultimi decenni. Solo gli artigiani panettieri ne preparano ancora, anche se sempre più raramente. Non lo si trova nei supermercati, né nelle catene di panetterie.

Inizialmente, il pane vodese con la croce era venduto in grosse forme che potevano pesare anche diversi chili. Ai giorni nostri, i pani sono decisamente più piccoli, con un peso che varia dai 300 ai 500 gr a seconda del produttore.

Il pane vodese elaborato partire da pasta madre è di solito più caro rispetto a quello a base di lievito di birra. In generale, non è certo il prodotto di punta delle panetterie che confezionano pane a lievitazione naturale. La produzione è pertanto assai limitata.

... ed inoltre

Come per tanti altri pani rotondi, il successo del pane vodese non smette di diminuire negli ultimi anni. La preferenza ricade di solito sulle pagnotte con forma allungata, che permettono di ottenere fette più regolari, dettaglio particolarmente apprezzato nel mondo della ristorazione.

Fonti

  • Le boulanger-pâtissier suisse : Manuel de boulangerie pâtisserie,   Ecole Richemont,   1964.  
  • Christe, Jean et al. <BR />,   Noël dans les cantons romands,   Payot,   Lausanne,   1980.  
  • collectif,   La boulangerie romande: 1904-2004,   Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers,   2004.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Cantone di Vaud

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