Lingua
Ricerca

Pralinés

In sintesi

La Suisse est réputée dans le monde entier pour la qualité de ses chocolats, et tout spécialement de ses chocolats au lait. Au-delà du stéréotype, il y a en effet une riche tradition de fabrication chocolatière dans ce pays, qui résiste aux délocalisations. Or celle-ci ne se limite pas à la confection de chocolats industriels en tablettes. De nombreux chocolatiers artisanaux travaillent aussi cette matière noble, et ont développé de vrais savoir-faire en la matière.

Le fait de désigner l'ensemble du produit par le terme "praliné" est une métonymie en usage en Suisse seulement. En France et en Belgique, le praliné désigne la masse à fourrer uniquement.

Descrizione

Bouchées formées d'une coque de chocolat et remplies d'une masse à fourrer. La taille, la forme et la composition son extrêmement variables.

Varianti

Il n’y a pas de praliné-type: les variantes sont donc infinies.

Ingredienti

Chocolat, masse à fourrer

Storia

Malgré le rôle central des Suisses dans l’essor de l’industrie chocolatière, l’invention des pralinés n’est pas à mettre au crédit des chocolatiers de ce pays. En 1912, le belge Jean Neuhaus, petit-fils du fondateur de la "Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin", crée les premières bouchées fourrées au chocolat, qu'il baptise "Praline".  Ces bouchées sont fourrées de "praliné", c'est-à-dire un mélange de pralines (dragées ou amandes enrobées de sucre caramélisé) concassées et de chocolat. La mode de ces petits chocolats en portions individuelles gagne la Suisse très rapidement et ne cesse de se développer. Les confiseurs créent et perfectionnent de véritables savoir-faire de transformation artisanale du chocolat, alors que la Suisse était plutôt spécialisée jusqu’alors dans sa production industrielle. Si certaines créations sont célèbres à l’échelle régionale (ainsi les marmites de l’Escalade à Genève, les Batz à Neuchâtel, les Badener Steine à Baden (AG), etc.), les traditions se créent plutôt à l’échelle de chaque confiserie, et passent dans ce cadre d’une génération à la suivante. L’élévation du niveau de vie de la population suisse, après la Seconde guerre mondiale surtout, fait que les spécialités chocolatées deviennent accessibles à tout le monde ou presque. Actuellement, les villes suisses d’une certaine importance comptent toutes des confiseries artisanales réputées pour les pralinés. Les fabricants industriels ont aussi pris à leur compte la tradition des pralinés.

Produzione

A l'heure actuelle, il existe une infinité de variantes de pralinés ; de nouvelles sortes ne cessent de voir le jour. Certaines caractéristiques communes établissent toutefois un lien entre toutes ces sortes de pralinés: il s'agit, dans la majeure partie de cas, d'une coque de chocolat fourrée.

Le chocolat (voir fiche Chocolat suisse pour la production) est tout d'abord fondu puis versé dans des moules. On fait vibrer ces moules afin de garantir une répartition homogène du chocolat sur les parois et d'éviter la formation de bulles d'air. Cela permet également d'éliminer le surplus. Ces moules sont ensuite mis au froid jusqu'à durcissement complet, ce qui formera la coque des pralinés. On y insère ensuite la masse à fourrer. Dans le cas des pralinés les plus simples, il s'agit, comme nous l'avons vu plus haut, d'un mélange de pralines écrasées et de chocolat. Le tout est refroidi une fois de plus avant de couler une dernière fois du chocolat sur les moules afin de refermer les coques. Une fois le tout solidifié, il ne reste plus qu'à démouler.

Les pralinés peuvent être fabriqués selon de nombreuses combinaisons de chocolats (noir, au lait, blanc) et d'ingrédients (fruits, alcools, massepain, ganache, etc.).

Consumo

Les pralinés se consomment généralement accompagnés de café ou de thé. On peut les déguster après le dessert, à la fin d'un repas ou comme quatre heures.

Comme le chocolat, les pralinés sont généralement plus consommés lorsqu'il ne fait pas trop chaud. Les principaux pics de consommation sont Noël et Pâques. Les boîtes de pralinés sont également un cadeau que l'on peut offrir en toute occasion.

Importanza economica

Il est difficile de quantifier la production annuelle de pralinés en Suisse. Selon Chocosuisse (Fédération des fabricants suisses de chocolat), en 2007, 100'189 tonnes de chocolat en tablettes et petits moulages, 39'736 tonnes de confiseries au chocolat, 7526 tonnes d'articles de fête, 32'071 tonnes de couverture et 1743 tonnes de chocolat en poudre ont été produites sur le territoire helvète. Les catégories "confiseries au chocolat" et "articles de fête" (certains articles de fête sont des pralinés) sont toutefois trop larges pour permettre de déterminer quelle est la quantité de pralinés produite.

... ed inoltre

Les "pralines" originales (soit des amandes enrobées de sucre) auraient été inventées au 17ème siècle par le chef cuisinier de César de Choiseul-Praslin, Comte du Plessis-Praslin, Maréchal de France (1598-1675). Le Dictionnaire historique de la langue française (1992) donne cette hypothèse pour vraie, du moins sur le plan de l'étymologie.

Fonti

  • Seifert, Annatina (éd.),   De la cuisine à l'usine : les débuts de l'industrie alimentaire en Suisse,   Alimentarium,   Vevey,   2008.  
  • Khodorowsky, Katherine et Hervé Robert,   100% chocolat,   Solar,   Paris,   2001.  
  • Coe, Sophie D.<BR />Coe, Michael D.,   Généalogie du chocolat,   Abbeville,   Paris,   1998.  
  • Imhof, Paul,   Dans les règles de l'art: De la fève de cacao au chocolat extrafin,   Max Felchlin AG,   Schwyz,   2008.  
  • Chocosuisse,   http://www.chocosuisse.ch,   06. 2008.  
  • Sartre, Maurice [et al.],   Les civilisations disparues de Méditerranée,   Paris,   2002.  
  • http://fr.wikipedia.org/wiki/Praline,   06. 2008.  
  • Neuhaus,   http://www.neuhaus.be/,   06. 2008.  
Confetteria Print

Epicentro di produzione

CH
Map