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Ramswurst

Ramser-Wurst

In sintesi

Die Ramswurst ist eine geräucherte Rohwurst aus Schweine- und Kuhfleisch.

Sie ist in Teilen der Kantone Bern (vor allem Emmental, Berner Oberland) und Solothurn, im Berner Aargau und im oberen Baselbiet verbreitet.

Die Ramswurst hat ihren Namen einem Kartenspiel zu verdanken, das heute in über 20 Orten der oben genannten Regionen gespielt wird. Rams, so der Name des Spiels, wird jeweils in der Altjahrswoche, vom 26. Dezember bis zum 2. Januar, in den Gasthäusern gespielt. Der Gewinn ist meist die Ramswurst.

Descrizione

Geräucherte Rohwurst. Die Ramswurst ist zwischen 250 und 350 Gramm schwer.

Varianti

Grün (frisch), getrocknet.

Ingredienti

Schweine-, Kuhfleisch (Rindfleisch) und Speck vom Schwein. Kochsalz, und Nitritpökelsalz oder Salpeter (je nach Reifezeit), Gewürze (Pfeffer, Muskatnuss, Koriander u. a.), evtl. Knoblauch, Zwiebeln, Rotwein sowie Zucker. Es gibt diverse Rezepte, je nach Produzent.

Storia

 

Heute kann man Ramswürste vom Dezember bis im Februar in den lokalen Metzgereien kaufen. Die Geschichte dieser Rohwurst geht mindestens auf den Anfang des 20. Jahrhunderts zurück. So weiss eine Wirtin zu berichten, dass ihr Grossvater schon als Metzgerlehrling in Ersigen (BE) in den 1910er Jahren Ramswürste herstellte. Quellen, die über das Ramsen berichten, gehen zwar über 100 Jahre zurück, erwähnen jedoch die Rohwurst nicht.

Der Atlas der schweizerischen Volkskunde, eine volkskundlichen Untersuchung aus den 1930er Jahren, findet über 50 Orte, in denen um Silvester und Neujahr geramst wurde. Es war ein recht geschlossenes Gebiet und reichte im deutschschweizerischen Mittelland mit Einschluss des Berner Oberlandes vom Neuenburgersee und dem Sensegebiet aareaufwärts bis in die Seitentäler der Aare und zur Aa, griff aber nur bei Beromünster über die aargauische Grenze. Nördlich der Aare war das Spiel selten. Das bernische Niederbipp wird speziell erwähnt, denn hier ramste man um eine ganz spezielle Wurst, nämlich um eine Lyonerwurst, eine feine Brühwurst also. Im aargauischen Lenzburg spielte man sogar um eine Gans. Der Atlas zeigt aber auch, dass in den 1930er Jahren nicht nur in der Altjahrwoche Rams gespielt wurde. Ramsen war im Gebiet des Berner Juras und im heutigen Kanton Jura ein Kartenspiel ohne Bezug zu einer speziellen Festzeit. In Twann am Bielersee gründeten die Frauen sogar einen Klub, in dem sie zusammen ramsten.

Laut dem Schweizerischen Wörterbuch Idiotikon von 1886 ist Rams der „Name eines früher sehr verbreiteten, jetzt durch den Jass zurückgedrängten, einfachen Kartenspiels. Die Karten werden zu je 5 beliebig vielen Mitspielern verteilt; die oberste Karte des verbliebenen Restes ist Trumpf. Nur die Stiche werden gezählt; wer keinen Stich macht (rams wird), muss den ganzen Einsatz ersetzen.“ Dass man um eine Wurst spielt, wird im Idiotikon jedoch nicht erwähnt. Der Gewinner erhielt damals Lebensmittel wie Zopf, Rahm, Zuckerstöcke oder Nüsse. Das Brienzerdeutsche Wörterbuch aus dem Jahre 2006 erwähnt sogar Käse als Preis. Der Schweizer Autor Jeremias Gotthelf (1797-1854) erwähnt in diversen Werken das Ramsen. Dank Gotthelf ist festzustellen, dass nicht nur das einfache Volk Rams spielte: „Man hält es für ganz natürlich, dass gebildete Leute sich nicht allen Unannehmlichkeiten einer Gaststube preisgeben und Rams lieber unter sich abmachen.“ Wir finden bei ihm auch die Bestätigung, dass im 19. Jahrhundert nicht nur in der Altjahrswoche geramst worden ist: „Einige ausgemachte Lumpen fanden sich öfters ein zu einem Schoppen Wein und einem Rams.“

Heute ist dies anders: man ramst in der Altjahrwoche, und als Gewinn winkt in der Regel eine Rohwurst. Diese bestellen der Wirt oder die Wirtin beim lokalen Metzger. Die Spieler und Spielerinnen kaufen dann eine Wurst und teilen die Kaufsumme durch die Anzahl mitspielender Personen. Der Betrag wird vor dem Spiel bezahlt. In Huttwil (BE) gelten andere Regeln: Dort werden gleich viele Würste gekauft wie Spieler am Tisch sitzen. Jeder Spieler bezahlt den gleichen Anteil. Die gekauften Würste sind unterschiedlich gross, denn der Gewinner erhält am Schluss die grösste und der letzte die kleinste Wurst. Man spielt jedoch nach wie vor nicht nur um Würste. In Gelterkinden (BL) winken als Preise zum Beispiel ein Rollschinkli, eine Speckseite, eine Salami und Pralinés. In Walkringen (BE) spielt man um eine Dauer- oder Schwartenwurst.

Produzione

Ein traditionelles Rezept für die Ramswurst ist nicht überliefert, es ist von Betrieb zu Betrieb verschieden. Unterschiedlich gehandhabt wird die Zusammensetzung des Fleisches, die Salzung, das Würzen, die Räucherart und der Reifegrad.

Aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Rückenspeck wird im Scheffel ein recht grobes Brät hergestellt. Dieses wird danach in der Knetmaschine geknetet und mit gemahlenem und gebrochenem weissen Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und Muskat gewürzt. Frische Zwiebeln und Knoblauch haben den Nachteil, dass sie nicht immer den gleichen Geschmack haben, eine frische Zwiebel kann mal wässeriger oder mal kräftiger im Geschmack sein. Wer die Würste mit immer dem gleichen Geschmack haben möchte, greift auf die getrockneten Zwiebeln zurück. Je nach Metzger und beabsichtigter Reifezeit wird Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter für die Umrötung genommen.

Danach wird das Brät in die Wurstspritze gegeben und in die vorbereiteten Därme gestossen. Die gerade Ramswurst ist mit einem Rindsmitteldarm oder einen Hautfaserdarm, die leicht gebogene mit einem Rindskranzdarm (Dünndarm) gemacht.

Zum Schluss kommen die Würste  bis zu zwei Stunden bei 18 bis 22 Grad in die Räucherkammer. Danach müssen die Ramswürste bis maximal zwei Wochen getrocknet werden.

Consumo

Heute werden 90 Prozent der Ramswürste gekocht gegessen: Das Wasser wird zum Sieden gebracht, die Wurst ins Wasser gelegt und die Pfanne von der heissen Herdplatte genommen. Das Wasser darf nicht mehr kochen, da sonst das Fett zu flüssig wird und das Brät austrocknet. Je nach Grösse lässt man sie 20 bis 30 Minuten ziehen. Gegessen wird sie von Ende Dezember bis höchstens Anfang Februar. Kombiniert wird die warme Ramswurst zum Beispiel im Emmental mit Brot oder mit gekochten Salzkartoffeln und einem Lauchgemüse oder Sauerkraut.

Gerne essen die Spieler die Wurst noch im Restaurant. Ein besonders glücklicher Spieler gewinnt an einem Abend mehrere Würste und bringt somit einige mit nach Hause. Hier hängt mancher sie noch während zwei Wochen in den Keller. Nachdem sie zu Hause im Estrich, Keller, Küche oder Kühlschrank getrocknet wird, ist die Ramswurst bis zu vier Monaten haltbar.

Importanza economicas

Ein Restaurant, in dem in der Altjahrswoche traditionell geramst wird, verkauft in dieser Zeit 200 bis 2’000 Würste. Im Internet lässt sich gegen Jahresende eine gewisse Rams-Aktivität feststellen. Der Brauch scheint ungebrochen.

... ed inoltre

Das Wort ramsen stammt aus dem Französischen ramas, also ensemble de choses sans valeur, was soviel heisst wie ein Haufen wertloser Dinge. Das Wort erscheint aber in den heutigen Wörterbüchern kaum mehr. Im Deutschen geht das Wort Ramsch auf den gleichen französischen Begriff zurück. Das französische Verb ramasser bedeutet mühsam etwas zusammenbringen, sammeln, zusammentragen, zu etwas kommen. Das SchweizerdeutscheWörterbuch von 1886 kennt in der Mundart „rams werde“, „rams si“ als Begriff für im Spiel Rams „verlieren bzw. verloren haben“, indem man keinen Stich gemacht hat. Ebenso „finanziell ruiniert werden oder sein“ als auch „körperlich und geistig Fiasko machen“ sowie „kaputt, futsch sein“. Es kennt rams aber auch als abwertender Ausdruck für schwanger sein.

8262 ist die Postleitzahl der Gemeinde Ramsen im Kanton Schaffhausen.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • von Gunten, Fritz,   Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz,   Bern,   2006.  
  • Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe,   Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei,   Zürich,   1935.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Der Bund,   29.12.1995.  
  • Herkunftswörterbuch. Etymologie, Geschichte und Bedeutung interessanter Wörter der deutschen Gegenwartssprache,   Bertelsmann Lexikon Verlag,   Gütersloh,   1998.  
  • Grimm, Jacob und Wilhelm,   Deutsches Wörterbuch,   Leipzig,   1886.  
  • Schild-Michel, Helene,   Brienzerdeutsches Wörterbuch: Mundartwörterbuch des Brienzerbezirks,   Brienz,   2006.  
  • Aschwanden, Felix,   Urner Mundart-Wörterbuch,   Altdorf,   1982.  
  • Suter, Rudolf,   Baseldeutsch-Wörterbuch,   Basel,   1995.  
  • Le grand Robert de la langue française. Bd. 5,   Paris,   2001.  
  • Trésor de la langue française. Dictionnaire de la langue du XIXe et du XXe siècle (1789-1960). Bd. 14,   Editions du Centre National de la Recherche Scientifique,   Paris,   1990.  
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Epicentro di produzione

In Teilen der Kantone Bern (vor allem Emmental, Berner Oberland) und Solothurn, im Berner Aargau und im oberen Baselbiet

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