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Ravioli di carnevale, ravioli di San Provino, tortelli di San Giuseppe, raviöö da San Provin

Raviöö da carnevaa, turtei da San Giüsèpp

Ravioli di carnevale, ravioli di San Provino, tortelli di San Giuseppe, raviöö da San Provin

In sintesi

I ravioli dolci di carnevale o di San Provino e i tortelli di San Giuseppe sono dolci cotti nell’olio, burro o strutto abbondanti e si consumano nei mesi di febbraio-marzo, in occasioni festive, in Ticino e nell’Italia settentrionale.

La più conosciuta fra queste feste è il carnevale: nella Svizzera italiana è altrettanto importante che la celebrazione di Natale e Pasqua. Non mancano cortei in maschera, tombola, palo della cuccagna, scherzi, coriandoli, e, naturalmente, cibo in quantità. In occasione del carnevale, le scorpacciate sono d’obbligo: il termine proviene da carne levare, che allude al periodo di astinenza dettato dalla Quaresima, che comincia il mercoledì delle ceneri, giorno successivo al martedì grasso, che chiude il carnevale romano.

Tipici di questa festa invernale sono: luganighe, risotto, polenta, dolci e frittelle di ogni genere.

Descrizione

Ravioli dolci ripieni di frutta secca, marmellata oppure di un composto di pane, latte, uvette, formaggio. Forma e dimensioni variano da un produttore all’altro, in genere sono triangolari o quadrati, con un diametro di 5-10 cm circa.

Varianti

Esistono diversi tipi di ravioli e tortelli, con o senza ripieno. Ogni famiglia ha la sua ricetta, che non viene sempre svelata.

Ingredienti

Ripieno: frutta secca e cotta, oppure marmellata di prugne; oppure (per valle di Muggio): pane raffermo, latte, acqua, uva sultanina, grappa, zucchero, cioccolato nero, sbrinz, pinoli, zucchero vanigliato, uova, limone (succo e scorza). Pasta: farina bianca, burro, sale, acqua, ev. uova e aromi.

Storia

I ravioli di carnevale, o raviöö da carnevaa, hanno poco a che vedere con i ravioli di carne o di magro: si tratta infatti di ravioli dolci. Nella Svizzera italiana ne esistono di diversi tipi: fondamentalmente si possono distinguere i ravioli ripieni di prugne o marmellata di prugne, diffusi nel Luganese, e quelli ripieni di un composto simile a quello della torta di pane, con l’aggiunta di formaggio, che si preparano solo nell’alta valle di Muggio.

Ravioli di carnevale (Tesserete e dintorni)
Si preparano da almeno un’ottantina d'anni in occasione del carnevale ambrosiano di Tesserete, che si festeggia a partire dal giorno successivo al mercoledì delle ceneri, ovvero subito dopo il carnevale tradizionale. Sono ripieni di prugne secche o di marmellata di prugne. Una volta fritti, si mangiavano freddi, durante i giorni di festa, in famiglia e in compagnia, ma comunque sempre in privato. La tradizione si mantiene intatta a Tesserete e dintorni.

Ravioli di carnevale della valle di Muggio
La ricetta dei ravioli della valle di Muggio, tramandata di generazione in generazione, esiste da almeno cent’anni: lo testimoniano gli abitanti della valle.

Si tratta di ravioli dolci fritti, composti da una pasta di farina e burro e farciti con un impasto molto simile a quello della torta di pane, con l’aggiunta però di formaggio. Di preferenza si usava la formaggella, oggi si usa piuttosto Sbrinz. Il formaggio serve a legare il resto degli ingredienti: se si usava la formaggella questa, scaldandosi, formava dei filamenti.

Come ben indica il loro nome, i ravioli si preparavano a carnevale, e in nessun’altra occasione, nell’alta valle di Muggio: a Bruzella, Cabbio, Muggio e Scudellate. Al giovedì o al venerdì del periodo di carnevale, ogni famiglia ne preparava un centinaio o più e si mangiavano fino al martedì grasso e anche più tardi, se ne restavano. Crudi, si mantengono per una decina di giorni.

Ogni giorno se ne cuocevano alcuni nel burro, da gustare dopo pranzo, oppure a merenda con un tè, o ancora per cena, con caffè e latte. Secondo i ricordi di un oriundo della valle di Muggio, i ravioli di carnevale negli scorsi anni trenta si trovavano anche nelle osterie e nei grotti e si consumavano accompagnati con vino.

L’esodo della popolazione dalle valli ai centri urbani verificatosi negli anni cinquanta in tutto il Cantone ha avuto come conseguenza un affievolirsi delle tradizioni, incluso quelle culinarie, dei villaggi vallerani. La generazione che migrò in quegli anni verso la città, presa da altri stimoli, non era interessata a mantenere alcune usanze. È solo negli ultimi anni che si manifesta l’ interesse di recuperare e valorizzare i villaggi di una valle e il loro passato.

Così i ravioli di carnevale della valle di Muggio, la cui preparazione è andata in disuso negli ultimi quarant’anni (poche persone anziane continuavano a farli per Carnevale), sta pian piano rinascendo, come succede per altri prodotti della valle, per esempio il formaggio zincarlin. Nel 2005, la fondazione Slow Food ha inserito i ravioli fra i passeggeri dell’Arca del Gusto.

Ravioli di San Provino
I ravioli di San Provino si preparano appunto per la fiera di San Provino, che si celebra ad inizio marzo. Provino fu il secondo vescovo da Roma eletto Santo. Divenne compatrono di Agno. Nella chiesa di San Giovanni si conserva un osso della sua testa. Per la sagra, si preparano ravioli dolci fritti in gran quantità, ripieni di frutta secca o di marmellata, generalmente di prugne, e spolverati di zucchero a velo. Quest’usanza esiste perlomeno dagli anni quaranta.

Giuseppe Zoppi racconta nel 1939 di aver gustato in occasione della fiera di San Provino i ravioli in un’osteria. La fiera di San Provino era in primo luogo una fiera agricola importante a cui accorrevano tutti gli abitanti del Luganese. Accanto all’esposizione di bestiame e di macchine da lavoro, sorgevano bancarelle che vendevano fiori, confetti, frutta secca, zufoli e trombette; non mancavano poi le giostre. La data della festa coincideva con l’emigrazione degli operai che partivano in quel mese per andare a lavorare oltr’alpe: la fiera di San Provino era l’ultima occasione per festeggiare fra parenti ed amici, mangiando e bevendo in compagnia. Con il regredire dell’agricoltura, la festa assunse toni meno rurali, ma negli ultimi anni si vuole ridare alla sagra il suo significato originale.

Tortelli di San Giuseppe
A Sorengo è tradizione preparare i tortelli di San Giuseppe, dolci molto simili a quelli di San Provino e a quelli di carnevale (Tesserete), il 19 di marzo, giorno in cui si festeggia questo Santo molto sentito nel comune. Fino al 2005 il parroco organizzava, con un gruppo di volontarie, la preparazione dei tortelli di San Giuseppe, fatti di pasta ripiena di prugne secche cotte e frutta candita. I tortelli erano venduti durante la sagra e il ricavato era devoluto alla parrocchia. Dal 2006 i tortelli a Sorengo si preparano solo nelle case dei singoli.

Produzione

Ravioli di carnevale (Tesserete e dintorni)
Si mescolano alla farina lievito, poi sale, vaniglia, scorza e poi succo di limone. Si aggiungono zucchero e tre rossi d’uovo e si lavorano gli ingredienti. Si incorporano burro fuso a bagnomaria, tre albumi montati a neve e un po’ di vino intiepidito. Gli ingredienti vanno impastati a lungo aggiungendo ancora farina, fino ad ottenere una pasta lucida. Si lascia riposare un’oretta circa. Per il ripieno, si usa marmellata di prugne oppure si schiacciano le prugne secche e disossate ; alcuni aggiungono anche amaretti. Si stende la pasta e si ricavano strisce della larghezza di circa 10 cm. Si tagliano dei quadratini con una rotellina dentata e al centro di ognuno di essi si ripone un cucchiaino del ripieno. Si chiudono i ravioli a triangolo, aiutandosi eventualmente con una spennellata d’uovo perché rimangano ben chiusi. Si cuociono nel grasso: in origine si usava grasso di maiale, ora si preferiscono grassi vegetali come l’olio di cocco.

Ravioli di carnevale (valle di Muggio)
Per la pasta occorrono; farina, burro (1/5), sale e acqua tiepida. Si impastano gli ingredienti e si lascia riposare almeno mezz’ora. Per il ripieno occorrono: latte, acqua, pane raffermo, cioccolato fondente, zucchero e zucchero vanigliato, uva sultanina, pinoli, eventualmente cedro candito, grappa, scorza di limone, sbrinz e uova; alcuni aggiungono anche spezie come cannella. In primo luogo si portano latte e acqua a ebollizione, vi si scioglie il cioccolato spezzettato, si aggiunge il pane, meglio se sbriciolato o grattugiato: il tutto deve raffreddare (si può preparare anche la sera prima); in seguito si incorporano gli altri ingredienti. Si stende poi la pasta con un mattarello, finché non è bella liscia: si forma un lungo rettangolo, si dispone il ripieno e si chiude “a salsicciotto”. A questo punto si preme la pasta nei punti in cui verrà tagliata e si ricavano pezzi di circa 5 cm. Per cuocerli, si scalda burro e/o olio in un tegame, i ravioli si friggono da entrambi i lati finché non diventano di dorati. Si estraggono e si asciuga l’eccesso di grasso, si cospargono di zucchero e... si gustano tiepidi!

Ravioli di San Provino
L’impasto dell’involucro si prepara con zucchero, burro, farina, uova, un goccio di rhum e un pizzico di sale. Gli ingredienti vanno amalgamati e si lasciano riposare per almeno due ore. Intanto si prepara il ripieno. Occorrono: prugne secche ammorbidite e snocciolate, mele sbucciate, scorza di limone grattugiata e zucchero. Le prugne e le mele vengono tritate, poi tutti gli ingredienti vengono cotti insieme finché il composto non risulta denso. La pasta va spianata come per fare i ravioli normali. Si ripone il ripieno in piccoli mucchietti, si ricopre con un altro foglio di pasta e si ritagliano i ravioli con l’apposita rotellina. Infine si friggono nel burro, nell’olio o nella sugna, si possono poi asciugare un poco, spolverare con zucchero a velo e sono pronti per essere gustati.

Tortelli di San Giuseppe
C’è un po’ di confusione intorno al nome e ai prodotti designati con il nome “tortelli di San Giuseppe”. Come abbiamo visto, a Sorengo questi assomigliano molto ai ravioli di carnevale. A Bellinzona e a Lugano, alcune pasticcerie chiamano con questo nome dei bignè ripieni di crema pasticciera al marsala o senza ripieno, che vengono fritti. Nel Mendrisiotto invece, i tortelli di San Giuseppe sono simili alle chiacchiere. Questi ultimi si preparano con farina, burro, zucchero, uova e un goccio di grappa per la pasta. Si stende la pasta e si tagliano strisce lunghe una decina di cm e larghe circa 3-4 cm, oppure dei rombi. Con le strisce si effettua un nodo morbido. Si friggono finché non diventano dorati, poi si servono cosparsi di zucchero a velo, tiepidi o una volta raffreddati. La pasta risulta croccante.

Consumo

Si consumano esclusivamente durante le rispettive feste: Carnevale, San Provino o San Giuseppe, in famiglia e con gli amici, a merenda o per cena. Essendo molto ricchi di ingredienti nutrienti, sono dolci ideali per il periodo invernale.

Importanza economica

I ravioli di carnevale ripieni di prugne, e tortelli e bigné, con ripieno o senza, vengono prodotti solo durante il periodo di carnevale da alcune pasticcerie del Cantone, soprattutto nelle zone urbane. Una pasticceria di Lugano di grandi dimensioni ne produce circa 50-60 kg al giorno durante circa due mesi: da gennaio, quando cominciano le prime festività carnevalesche, fino al martedì grasso. La produzione ha il suo culmine tra il giovedì e il martedì grasso e cessa poi completamente. Vengono venduti a circa 5 franchi ogni 100 g (prezzo del 2007).

Tuttavia ravioli e tortelli vengono prodotti soprattutto privatamente e si mangiano in famiglia, oppure sono preparati da associazioni con lo scopo di raccogliere fondi: una squadra di calcio di Agno, la parrocchia di Sorengo, la Società atletica di Vacallo,…

... ed inoltre

Esistono altri dolci fritti che si preparano a carnevale nella Svizzera italiana. Ci limitiamo qui ad elencarne alcuni: i padlanós sono frittelle mesolcinesi cotte nell’olio, le ciaciar (dala nona) sono le chiacchiere, da pochi anni molto diffuse, i crostri leventinesi sono tortelli di pastasfoglia, e i taschett di Poschiavo sono specie di frittelle.

Fonti

  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi,   Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare,   Edizioni San Giorgio,   Muzzano,   1998.  
  • Binaghi, P.,   Il mio paese parecchi anni fa,   Berna,   1986.  
  • Scuola media Balerna,   Ricerca in valle: la valle di Muggio,   Scuola Media,   Balerna,   1983.  
  • --<BR />,   Il ricettario. Un viaggio tra i sapori della Valle di Muggio,   Pro Valle di Muggio,   S.I.,   2003.  
  • Ceccarelli, Giovanna,   Carnevale: estratto dal Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana,   Centro di dialettologia della Svizzera italiana,   Bellinzona,   2001.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Ticino. Varianti di ravioli e tortelli dolci si producono anche nell'Italia settentrionale.

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