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Salame

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Salame

In sintesi

Il salame è un insaccato di carni suine che si consuma crudo, tagliato fette, in antipasto o come spuntino. Si distingue per la qualità delle carni utilizzate per la sua preparazione: in confronto ad altri salumi prodotti nella Svizzera italiana e d'Italia, per esempio cotechino e luganighe, la materia prima è più pregiata. È così che sono sorte espressioni come "Ciapaa salám da fa lügani" (registrato a Peccia, in Valle Lavizzara), che vuol dire letteralmente “prendere un salame per farne una luganiga” e quindi in senso lato “agire sconsideratamente”.

Il nome salame deriva dal latino medievale salamen, che significa semplicemente “insieme di cose salate”. Il sale è conosciuto e utilizzato da tempi antichissimi come agente conservante.

Descrizione

Insaccato stagionato di carne di maiale, a volte con un parte di carne di manzo, da mangiare crudo, da dimensione diverse (piccolo, come il salametto o grande come il salame nostrano classico) a dipendenza della parte del budello utilizzato. Forma: cilindrica. Dimensioni: circa 20 cm di lunghezza per 3-4 cm di diametro. Peso: 1 kg circa.

Varianti

Salametto

Salame di testa

Salame d’ola

Salame di cinghiale, d’asino, di cavallo, di capra o di cervo Salame d’oca (Italia)

Ingredienti

Carne di maiale, sale, salnitro, pepe, spezie e a volte anche aglio e vino rosso o bianco

Storia

Ai tempi in cui le famiglie contadine mangiavano carne al massimo due o tre volte all’anno, il salame era un prodotto di gran lusso, che non veniva adibito a consumo casalingo ma prodotto per la vendita. Il ricavato rappresentava denaro contante per i bisogni quotidiani dei contadini. Secondo Guglielmo Solci, Storia sociale dell'alimentazione in Ticino (1995), l’orgoglio delle famiglie intorno alla metà del XVIII secolo, all'epoca dei baliaggi, era rappresentato dalle riserve di carne appese al soffitto della camera da letto. Fra queste, il salame. Era un cibo consumato dai benestanti, come apprendiamo da un testo scritto nel 1767, Descrizione del baliaggio di Locarno : fra le altre pietanze, “In un pasto di parata si usa servire: (...) salsiccia affettata e cruda, detta salammi”.

I salametti, piccoli salami, erano vantaggiosi perché richiedevano minor tempo di maturazione. Così, potevano essere venduti più rapidamente. Forse si facevano i salametti anche per poterne disporre ogni tanto per consumo casalingo. Venivano preparati con carni meno nobili rispetto a quelle utilizzate per il salame nostrano.

Secondo una descrizione della mazza e della preparazione di insaccati di maiale del 1935, in Aspetti di vita montana, “prima dell'avvento delle macchine trituratrici, questo lavoro [di triturazione] esigeva lunghe ore di paziente e pesante esercizio muscolare attorno al grosso ceppo di noce, coi falcioni (trider) ben affilati.” Una volta tritata la carne, mescolata con spezie e insaccata in un budello di maiale, il salame veniva appeso in un locale di asciugatura. Quando non esistevano le celle climatizzate l’asciugatura era una fase molto delicata. Il locale di asciugatura non doveva essere troppo umido, perché altrimenti la pelle del salume rischiava di staccarsi e la carne irrancidire. La muffa bianca che si forma sui salametti dopo circa due settimane dall’asciugatura (chiamata piumatura) è segno e garanzia del buon procedimento di asciugatura. Prima dell’ avvento dei refrigeratori, per proteggere il salame stagionato dagli influssi ambientali lo si avvolgeva nella carta e lo si copriva di cenere, di frumento o di grano.

La mazza casalinga è in disuso dagli anni 1970 ma è sempre molto sentita e alcuni privati mantengono la tradizione allevando un maiale o due per ricavarne salumi e salsicce per consumo proprio. Ciò avviene prevalentemente nelle valli in ambiente contadino. Per i macellai-salumieri, il salame resta un prodotto di un certo valore.

Accanto alla produzione di salame nostrano, insaccato nobile, se ne produce uno molto meno pregiato: il salame di testa. Questo viene elaborato con le carni e le cotenne della testa del maiale. Sappiamo che il salame di testa esiste, almeno dal 1840, nel Mendrisiotto. Infatti, questo prodotto figura nella lista delle uscite di un libro dei conti di un negozio di quell’epoca, reso noto dall'articolo "Da un "libro dei conti" ottocentesco" di Giuseppina Ortelli-Taroni. Nell'opera citata qui sopra, Aspetti di vita montana, Guido Bolla osserva come in Val di Blenio nel giorno della mazza del maiale “il macellaio (...) asporta la gola che servirà per preparare i salami di testa”. La produzione del salame di testa è assai in disuso dagli anni 1950.

Produzione

Per la produzione del salame si utilizzano carni di primissima scelta selezionate da spalla, noce, ritagli di coscia e di pancetta. Il lardo viene estratto dalla fascia adiposa della schiena e tagliato a cubetti. La carne viene tritata a grana grossa e condita con sale, salnitro, pepe, spezie e a volte anche aglio e vino rosso o bianco. Il salame nostrano è caratterizzato da carne macinata a grana grossa e viene così differenziato dal celebre salame “Milano”, a grana fine.

I prodotti artigianali contengono come conservanti solo salnitro e zucchero. L’impasto deve essere insaccato in budelli di maiale che ne definiscono la pezzatura e le forme. Per i salami più grossi viene utilizzato un budello, sempre di maiale, chiamato salsiccione o culàa (intestino retto), che è il più resistente. Il salame nostrano viene sempre insaccato in budello naturale.

Le prime macchine insaccatrici erano costituite da un grosso tubo, che viene riempito con la pasta del salame. Ad un’estremità si posiziona un imbuto da cui uscirà l’impasto, che viene spinto con un pistone collegato ad una vite senza fine o una sbarra dentata. Una manovella con due ingranaggi agisce sulla vite facendo avanzare il pistone all’interno del tubo. Il pistone spinge la pasta nel budello infilato sull’imbuto: quando il salame raggiunge la dimensione voluta si arresta la macchina e si stringe il budello con le dita. Si lascia poi la stretta per permettere all’impasto di riempire un’altra parte del budello. Oggi esistono insaccatrici che richiedono solo un minimo intervento umano. Finita l’insaccatura, i salami vengono legati a mano. La legatura serve a mantenere il budello a contatto con la carne e a sostenere il salame quando è appeso. Questa operazione richiede un’abilità che solo i salumieri esperti detengono.

Gli insaccati vengono sgocciolati, asciugati e quindi stagionati, attraverso un delicato processo di maturazione. All’ inizio del processo il salame viene lasciato riposare per un paio di giorni a circa 20°C e un’umidità relativa del 65% circa. In seguito viene stagionato ad una temperatura di circa 12 – 14°C e un’umidità relativa che può variare dall’ 85 al 70 %. Durante questo periodo il salame perde circa un terzo del suo peso e sulla superficie si sviluppano delle muffe caratteristiche che possono essere ambientali o aggiunte. A questo punto il salame è pronto per la stagionatura che si svolge a temperature e umidità abbastanza costanti. La maturazione del salame può durare, a seconda della pezzatura, da un mese fino ad un anno e più. Per i salametti invece, occorrono solo 8-10 giorni. Alcuni producono salame di puro suino, altri aggiungono il 20% di carne di manzo e anche di più.

Il salame di testa viene prodotto esclusivamente nei mesi invernali, utilizzando le seguenti parti della testa: cotenna, guanciale, gola e lingua, oltre al lardo. Le varie parti vengono in primo luogo disossate, sono sottoposte ad una lunga cottura in acqua salata, prima di essere ridotte in piccoli pezzi. Viene poi aggiunta una miscela a base di pepe, sale, coriandolo, chiodi di garofano e noce moscata. A seconda delle sue dimensioni, l’impasto viene insaccato nella vescica (bocia) di maiale per i prodotti più grossi (3 kg circa), oppure nel budello (bondiana) di maiale per i prodotti più piccoli (2,5 kg circa). Viene in seguito pressato, cotto una seconda volta brevemente e raffreddato. A questo punto il salame di testa cotto è già pronto per la commercializzazione.

Nella versione da mangiare cruda invece, il prodotto necessita di una stagionatura. Viene confezionato in dicembre e per i primi due o tre giorni viene lasciato ad una temperatura di 6 - 7°C. Durante il primo mese di stagionatura, lo si lascia a 3 - 4°C ed in seguito viene posto in cantina fino a settembre, quando la stagionatura è definitivamente conclusa. Il periodo di stagionatura medio dura circa 6 -7 mesi. I salami insaccati nella vescica, rispetto a quelli insaccati nella bondiana, essendo di dimensioni maggiori, richiedono una stagionatura e un riposo in cantina più lungo che può dunque variare dai 2 mesi fino ad un anno e più.

Una specialità del Mendrisiotto è il cotechino o salame d’ola. La sua produzione è identica, ma il prodotto viene immerso in un recipiente (ola) riempito di grasso (strutto) e così conservato. L’insaccato è così protetto dall’ossigeno e il grasso attenua l’irrancidimento. Nella Lomellina (Piemonte) esiste un salame sotto grasso chiamato salam d’la duja, che viene anch’esso conservato sotto lo strutto.

Consumo

Fino agli anni 1950 circa un pezzetto di salame era considerato un ottimo sostituto di un pasto caldo per i lavoratori di montagna. In seguito, poco a poco, parallelamente a un benessere crescente, il consumo del salame da necessità si è trasformato in piacere delle papille (come è avvenuto press'a poco con tutti i generi alimentari).

Il miglior modo di assaporare il salame è a temperatura ambiente, come si fa con il vino: solo così si sviluppa il caratteristico aroma. Lo si consuma crudo, tagliato a fette sottili in antipasto, spesso in accompagnamento ad altri insaccati, con del pane e un bicchiere di vino. I salametti si consumano allo stesso modo, ma vengono tagliati in fette più grosse.

Importanza economica

Il salame nostrano viene prodotto da salumieri artigianali e industriali e da privati che praticano la mazza casalinga. Si tratta di uno dei prodotti più pregiati fra i salumi e viene prodotto in grandi quantità. Un produttore medio-grosso dichiara produrne circa 120 quintali all’anno mentre un piccolo produttore afferma produrne circa 20 quintali all’anno; il prezzo si aggira intorno ai 28-40 franchi al kg.

Anche il salametto è un prodotto di grande successo. Oltre al salame di suino, vengono prodotti anche salami e salametti di cavallo, d’asino, di cervo, di cinghiale. Il salame di testa e il salame d’ola sono invece due prodotti che si trovano difficilmente in commercio.

... ed inoltre

Il salame preparato durante la mazza casalinga veniva stagionato molto a lungo. Il salame più grosso era l’ultimo prodotto della mazza ad essere consumato: si usava mangiarlo alla vendemmia.

Fonti

  • Bolla, Guido,   Aspetti di vita montana,   Tipografia ed.,   Lugano,   1935.  
  • Folklore suisse,   1990.  
  • Solci, Guglielmo,   Storia sociale dell'alimentazione in Ticino,   Masco Consult,   Lugano,   1995.  
  • Vicari, Mario,   Valle Leventina,   Centro di dialettologia e di etnografia,   Bellinzona,   2005.  
  • Lurà, Franco (dir.),   Lessico dialettale della Svizzera italiana (vol. I-V),   Centro di dialettologia e di etnografia,   Bellinzona,   2004.  
  • Bollettino Storico della Svizzera Italiana,   A. Salvioni,   Bellinzona,   1894.  
  • Atlante dei prodotti tipici: i salumi,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2002.  
  • Bordo, Walter et al. (a cura di),   Salumi d'Italia: guida alla scoperta e alla conoscenza: 209 tipologie tradizionali,   Slow Food Editore,   Bra,   2001.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Ticino, Grigioni italiano, Italia.
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