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Salzige Wähen / Gâteaux salés / Torte salate

Salzige Wähen / Gâteaux salés / Torte salate

In sintesi

L’originalité des gâteaux salés en Suisse tient moins à leurs caractéristiques intrinsèques qu’à leur extrême popularité. Les deux variantes les plus traditionnelles, aux oignons et au fromage, se dégustent dans la plupart des carnavals alémaniques et dans de nombreuses fêtes populaires, au premier rang desquelles le fameux Marché aux oignons de Berne. On les confectionne aussi volontiers à la maison: dans certaines familles se pratique encore le "repas gâteaux" où variantes salées et sucrées (aux fruits) se succèdent. Ce menu était une institution populaire dans la Suisse rurale jusqu’au milieu du 20è siècle, particulièrement les jours de jeûne (le vendredi, dit justement "Wähentag" - soit "le jour des gâteaux" - en Suisse-allemand); ou encore, les jours de lessive.

On les trouve enfin dans toutes les boulangeries-pâtisseries et grandes surfaces, aussi bien romandes qu’alémaniques. Les gâteaux traditionnels y côtoient des variantes d’invention plus récente: aux épinards, aux brocolis, aux tomates et oignons, aux lardons et fromage, etc.

Descrizione

Gâteaux (tartes) élaborés à base de pâte brisée et d’une garniture salée. Ils sont généralement ronds et d’un diamètre de 22 centimètres ou plus. Il n’y a toutefois aucune restriction sur la forme ou la taille.

Varianti

Les proportions peuvent varier ainsi que les ingrédients choisis. Le gâteau au fromage peut par exemple être élaboré à partir d’un seul fromage ou d’un mélange.

 

Malgré la grande diversité des recettes, on trouve une étonnante homogénéité au niveau des épices et condiments.

On peut également ajouter du saindoux à la pâte.

Ingredienti

Pâte brisée, garniture

Gâteau aux oignons: oignons, crème (double), lait, œufs, lardons, beurre, persil, muscade, sel, poivre

Gâteau au fromage: fromage, lait (ou 8 mesures de lait pour 2 mesures de crème fraîche), œufs, farine fleur, sel, poivre, muscade

Storia

Une tarte à l’oignon en tous points identique à celle que nous connaissons en Suisse est mentionnée au 16è siècle déjà en Alsace, si l’on en croit L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace (1998). En Suisse, on n’en trouve nulle trace dans le Bernerisches Kochbüchlein de 1749, et pas davantage dans La cuisinière genevoise de 1798. La plus ancienne recette connue de gâteau au fromage provient de la troisième édition du Neues Berner Kochbuch de Lina Rytz, édité en 1840. Le gâteau aux oignons n’y est pas mentionné mais il fait son apparition dans la troisième édition de la traduction française du même livre, intitulé La bonne cuisinière bourgeoise, parue en 1853. Dès les années 1870, les gâteaux aux oignons, et plus encore au fromage, sont abondamment mentionnés dans les annonces de l’Intelligenzblatt für die Stadt Bern. C’est l’époque où le Marché aux oignons de Berne, le 4è lundi du mois de novembre, est déjà très réputé, et il se pourrait que le gâteau aux oignons se soit popularisé en même temps que ce marché.En Suisse romande, dans le canton de Vaud pour être plus précis, on trouve une anecdote sur le gâteau aux oignons dans Les recettes de ma grand-mère, de William Gonet (1992). Ces recettes sont tirées des manuscrits d'Elisa Gonet, née en mai 1862.

Les recettes de la première moitié du 20e siècle ne sont pas rares, et ce dans plusieurs cantons. Ces écrits laissent penser que les gâteaux aux oignons ou au fromage étaient déjà répandus dans toute la Suisse au sortir de la Première guerre mondiale. Ce fait est confirmé par des témoignages oraux recueillis à l’occasion de cet Inventaire. Les mêmes témoignages montrent que les recettes de base ont peu varié au cours des dernières décennies. Deux évolutions doivent cependant être rapportées : d’une part, au cours des années 1970, la diffusion de nombreuses variantes nouvelles, pour la plupart aux légumes. D’autre part, le recul de la tradition rurale du "repas gâteaux". Pour autant, la consommation des gâteaux salés est loin de baisser, puisqu’on les trouve de plus en plus en boulangerie, vendus à la tranche, et très appréciés comme en-cas ou repas de midi.

Produzione

- Gâteau aux oignons: faire une pâte brisée.

Peler les oignons puis les couper en fines rondelles. Faire revenir les lardons dans du beurre, laisser dorer puis ajouter les oignons et laisser cuire lentement, jusqu’à ce que ces derniers soient tendres.
Dans une terrine, débattre la crème, le lait, les œufs, le sel, le poivre et la muscade. Ajouter les oignons et les lardons une fois cuits.
Foncer une plaque à gâteau de pâte brisée et en piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
Il existe ensuite deux possibilités: cuire la pâte brisée seule durant une trentaine de minutes à 160°C, en prenant soin de recouvrir le fond de papier d’aluminium puis ajouter la garniture et éteindre le four. Laisser cuire une heure, four éteint. L’autre possibilité est de simplement cuire le gâteau durant 30 minutes à 150-160°C.

- Gâteau au fromage: foncer une plaque à gâteau de pâte brisée et piquer à la fourchette.

Travailler les œufs, la farine, les épices et le sel. Ajouter peu à peu le lait ou lait/crème fraîche, ce qui formera ce qu’on appelle le "guélon". Ensuite, on peut soit y faire fondre le fromage en le chauffant à 60-70°C, soit disposer le fromage sur le fond de tarte et verser le guélon par-dessus.
Cuire à four moyennement chaud, avec de la vapeur si possible. Cette dernière empêche en effet le fromage de prendre un goût amer, selon La Boulangerie Suisse, de l’Ecole professionnelle Richemont (2006). Le gâteau est prêt quand le guélon ne coule plus et que la surface est bien dorée. Après la cuisson, placer immédiatement le gâteau sur une grille. La Boulangerie Suisse propose les mélanges de fromages suivants, qui sont aussi les plus courants dans les recettes que nous avons pu consulter:½ Emmental + ½ Gruyère = équilibre classique ; 1/3 Emmental + 2/3 Gruyère = un peu plus corsé ; uniquement gruyère = corsé. On rencontre aussi des variantes régionales intégrant les fromages disponibles ou appréciés localement. Selon les recettes, il est conseillé de couper le fromage en tranches, en bâtonnets ou encore de le râper. On peut également agrémenter ces gâteaux de dés de lard. On les trouve dans diverses combinaisons, comme: fromage-lard, oignons-lard, fromage-oignons, fromage-oignons-lard.

Consumo

Les tartes salées peuvent se consommer durant l’apéritif ou constituer un repas à part entière. Dans ce cas, on les sert généralement au souper, accompagnés de gâteaux aux fruits. A Berne, la consommation de gâteau au fromage et surtout aux oignons est intimement liée au marché aux oignons.

Dans le canton de Bâle, c’est durant le carnaval que le gâteau aux oignons est principalement consommé, tout comme la Mehlsuppe (soupe à la farine).

A Schaffhouse, dont le gâteau aux oignons est réputé être une spécialité, c’est généralement le vendredi qu’on le déguste.

Importanza economica

Les gâteaux aux oignons sont fabriqués dans les ménages, les boulangeries et les restaurants à travers toute la Suisse. On peut également en consommer lors de diverses fêtes, comme lors de la foire aux oignons à Berne ou encore lors du carnaval dans de nombreuses régions de Suisse.

Ces gâteaux salés sont appréciés et produits aussi bien en ville qu’en campagne.

En Suisse allemande, les boulangers les fabriquent principalement le vendredi, appelé aussi "Wähentag".On peut les acheter à la tranche ou entiers.

... ed inoltre

Les gâteaux salés peuvent être consommés comme apéritif mais aussi comme plat principal. Dans ce second cas, ils sont consommés au dîner ou au souper. Le repas est alors soit composé uniquement de gâteaux salés, soit de gâteaux salés et sucrés. Selon les régions, ils sont accompagnés ou non de salade. Ces "repas gâteaux" nous viennent de l’époque où ces derniers étaient cuits au four à bois, après le pain.

Fonti

  • Rytz, Lina,   Neues Berner Kochbuch,   Bern,   1840.  
  • Lebey, Claude (dir.),   L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace,   Ed. Albin Michel-CNAC,   Paris,   1998.  
  • Rytz, Lina,   La bonne cuisinière bourgeoise,   C. Rätzer,   Berne,   1853.  
  • Gonet, William,   Les recettes de ma grand-mère,   Éditions grand-mère Elisa,   1992.  
  • La boulangerie suisse,   Richement École professionnelle,   Lucerne,   2006.  
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