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Salzkuchen

Gâteau-au-Sel, gâteau salé, Speckkuchen

Salzkuchen

In sintesi

In der Region zwischen dem Murten-, Bieler- und Neuenburgersee, dem Freiburger Seeland, kennt man ein pikantes Gebäck aus einem flachen, dünnen Brotteig, der mit Rahm, Salz, Speck und Kümmel belegt ist, den Salzkuchen. Der gebackene Teig ist an der Unterseite knusprig, aber nicht hart. Geschmacklich prägend sind der knusprig gebackene, geräucherte, weisse Speck und der Kümmel.

Sucht man nun die wahre Heimat des Salzkuchens, gelangt man ins freiburgische Kerzers. In Lurtigen und Murten sowie im bernischen Ins und Münchenwiler gibt es nahe Verwandte. Die sind etwa als Speckkuchen bekannt. Wo die genaue Trennung zwischen Salz- und Speckkuchen liegt, ist kaum zu beantworten. Die Einheimischen verweisen auf den traditionellen Sprachgebrauch und „es war immer so“. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal ist der Speck, sagt Ueli Johner aus Kerzers, der sich intensiv mit den Ofenhäusern der Region beschäftigt hat. Beim Salzkuchen wird weisser Speck verwendet, beim Speckkuchen durchwachsener

Der Salzkuchen ist an und für sich ein einfacher Kuchen, doch gibt es viele verschiedene Rezepte. Je nach Familie oder Gemeinde gibt es kleine, jedoch wichtige Unterschiede.

Ein naher Verwandter ist der Gâteau du Vully, ein Hefefladen mit Speckwürfeln oder mit einem süssen Belag, hergestellt in der Freiburger Gegend am Mont Vully, ebenfalls Seeland.

Descrizione

Ein salziger, runder, randloser Kuchen, einer Wähe ähnlich. Belegt ist er mit Rahm, Speck, Kümmel und Salz.

Varianti

Mit dem gleichen Teig wird eine süsse Variante hergestellt. Auf den Teig wird grosszügig geschlagener Rahm verteilt und mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreut.

Ingredienti

Teig: Halbweissmehl, Wasser, Hefe, Salz

Belag: Rahm, Kümmel, Speck, Salz

Storia

Heute wird das untere Ofenhaus in Kerzers von den Produzenten primär in Betrieb genommen, um Salzkuchen zu backen. Das Backen des Brotes ist nun eher eine Nebensache. Bis vor 40 Jahren war das noch anders: es wurde regelmässig Brot im Ofenhaus gebacken und der Salzkuchen war sowohl ein praktisches Mittagessen als auch ein guter Temperaturanzeiger. Denn nach dem Anfeuern und Aufheizen des Ofens wurde zuerst der Salzkuchen gebacken, je nach Backzeit wusste man, ob der Ofen schon die richtige Temperatur hatte um dann das Brot einzuschiessen.

Der Schweizer Brotforscher Max Währen berichtet in einem Artikel aus dem Jahre 1966 über die Backhäuser im Deutschfreiburgischen, dass man in der Gemeinde Jeuss stolz auf den Speckkuchen sei, „bei dem der Brotteig zuerst mit Kümmel, Salz und Speck belegt wird“. Ein Gebäck ohne Rahm also. In Kerzers dagegen kennt jeder Einheimische den Salzkuchen aus Brotteig, „Niidle“, Salz und Speckwürfeln, so Währen. Ueli Johner berichtet: „In Kerzers ist der Salzkuchen seit jeher Tradition: Mein Grossvater, geboren 1883, kannte ihn schon, aber ein schriftliches Rezept haben wir in der Familie nie gehabt.“ 

Eine wesentliche Zutat des Salzkuchens aus Kerzers ist der „schmutzige“, also fette, Speck. Verlangt eine Einheimische beim Metzger Salzkuchenspeck, erhält sie weissen, geräucherten Speck, vergleichbar mit Tessiner Lardo, der allerdings nicht geräuchert wird. Die Speckseite ist relativ dünn, so zwischen zwei und vier Zentimetern, und stammt vom Rücken des Schweins. „Dieser Speck ist eine Rarität, denn heute werden die Schweine weniger stark gemästet als in der Vergangenheit“, so der besuchte Produzent aus Kerzers. Verwendet wird der Speck in Würfel- und Stängelform oder als Stücklein.

Die besuchte Produzentin hat schon mehrmals von älteren Personen gehört, dass die heutigen Salzkuchen zu wenig salzig sind. Ihr Mann ergänzt, „der Salzkuchen wurde früher, etwa vor 50 Jahren, ziemlich sicher auch länger gebacken, denn der Teig war viel härter, ja fast ledrig.

 

Produzione

Fünf Stunden vor dem Backen wird der Teig in der Knetmaschine angemacht. In die Schüssel kommen warmes Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Der fertige Teig ruht danach abgedeckt gut fünf Stunden.

Um die Salzkuchen herzustellen bringt der Produzent den Teig in der Backmulde und die weiteren Zutaten ins dorfeigene Ofenhaus. Der Ofen wurde etwa zweieinhalb Stunden zuvor mit „Wedele“, also Reiswellen, eingefeuert. Kurz vor dem Backen schiebt der Produzent die Glut auf die eine Seite des Ofens und wischt mit einem feuchten Lappen den Ofenboden. 

Inzwischen ist die Produzentin mit ihrer Mitarbeiterin eingetroffen. Nun beginnt für die zwei Frauen der anstrengende Teil der Arbeit. Aus der Backmulde entnimmt die eine handliche Teigstücke, welche die zweite Frau abwiegt (950 bis 1000 Gramm) und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem kugelförmigen Stück bearbeitet. Dieses muss nun unter einem Tuch etwas ruhen. Dann wird der Teig auf der hölzernen Salzkuchenschüssel, ein rundes Brett an einem ca. drei Meter langen Stiel, kreisförmig auf etwa 70 bis 80 Zentimeter Durchmesser und fünf Millimeter Dicke ausgewallt. Mit einer Zwickschnur wird der Teig von der Salzkuchenschüssel getrennt. Dann streichen die Frauen den geschlagenen Rahm dünn auf den Teig. Geschlagener Rahm lässt sich besser verteilen als flüssiger. Spiralförmig verteilen sie nun auf dem Kuchenbelag Salz und Kümmel. Zum Schluss legen die Frauen den weissen Speck auf und stechen mit der Gabel mehrmals in den Teig um damit  Luftblasen zu verhindern.

Noch einmal lösen die Produzentinnen den Teig mit der Zwickschnur von der Salzkuchenschüssel, dann schiesst der Produzent mit der Salzkuchenschüssel den belegten Teig in den Ofen, er liegt direkt auf dem Ofenboden. Der erste Salzkuchen ist nach gut zwei Minuten fertig gebacken. Der Produzent erzählt: „Es ist ideal, wenn der Kuchen im Ofen fertig ist, bevor eine der Frauen einen weiteren vorbereitet hat. Gegen Ende des Backens hat sich die Backzeit wesentlich verlängert, es können gut fünf bis sechs Minuten werden.

 

Consumo

Am Backtag backten die Bäuerinnen früher Salzkuchen, denn viel Zeit, um zu Hause ein Mittagessen zuzubereiten, blieb ihnen nicht. Da war eines bestehend aus Salzkuchen und Milchkaffee willkommen. In den Kinderjahren des Produzenten, etwa vor 50 Jahren, bildete der Salzkuchen mit einer Suppe vorab und einem Milchkaffee dazu die Hauptmahlzeit. In der Familie der Produzentin folgte auf den Salzkuchen ein Fruchtkuchen. 

Eine 71jährige Informantin aus Fräschels erinnert sich: “Zum Mittagessen gab es bei uns Salzkuchen und dann einen Kuchen im Blech. Es war ein geselliges Essen, denn oft kamen Freunde und Verwandte oder einfach Leute aus dem Dorf spontan vorbei und setzten sich zu uns.“ Den Backtag konnte man nicht verheimlichen, der Rauch aus dem Ofenhaus zog durchs Dorf. Auch heute „informiert“ der Rauch die Bevölkerung. Einige Leute eilen dann zum Ofenhaus und hoffen, dass die backende Familie die übrigen Salzkuchen verkauft. 

Während der Salzkuchen früher eine praktische Mahlzeit war, gemacht mit den eigenen Produkten des Hofes, symbolisiert er heute eher lokale Tradition und ein Stück Heimat. Gerne geht man anlässlich einer Klassenzusammenkunft, eines Geburtstags oder eines Vereinsanlasses ins Ofenhaus und isst Salzkuchen.

Den Salzkuchen serviert man am besten ganz heiss. Traditionell isst man ihn mit der Hand, das heisst, man legt den Kuchenspitz in der Länge zusammen und beisst dann rein. Ein Glas Bier oder ein kühler Weisswein, am liebsten aus der Region, passt dazu ausgezeichnet. Heute wird der Salzkuchen auch gerne zum Apéro aufgetischt.

Importanza economicas

Vergleicht das Produzentenpaar Aufwand und Ertrag, dann lohnt sich das Backen im Ofenhaus finanziell nicht. Sieht man jedoch die Freude der Leute, die einen solchen Anlass erleben, dann gewinnt man emotional. Dank dem Produzentenpaar bleibt eine kulinarische Tradition in Kerzers erhalten.  

Das Backen des Salzkuchens bzw. Speckkuchens wird im Seeland auch touristisch vermarktet, etwa im Bauermuseum Althuus Jerisberghof, in Ins und Lurtigen.

Grosse Mengen von Salzkuchen entstehen, wenn etwa der Frauenverein im Ofenhaus wirkt. Dies geschieht alle Jahre im Januar, April und November. Verkauft werden diese Salzkuchen vor dem Ofenhaus. So füllt der Frauenverein seit über 20 Jahren die Vereinskasse auf.

Neben der Produktion im Ofenhaus gibt es in Kerzers auch einen Bäcker der den Salzkuchen in seiner Backstube herstellt.

... ed inoltre

Der Salzkuchen hat einen elsässischen Verwandten, den Flammkuchen. Dass die historischen Informationen über den bäuerlichen Salzkuchen recht mager sind, ist nicht erstaunlich, dem Elsässer Flammkuchen geht es ähnlich. Gemäss dem „L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace“ wird erst 1894 die Existenz des ländlichen Flammkuchens schriftlich festgehalten.

Fonti

  • Währen, Max,   Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999,   Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen),   Ulm,   2000.  
  • Kaltenbach, Marianne,   Seeländer Küche. Alte und neue Rezepte mit Bildern und Zeichnungen von Albert Anker,   Hallwag AG,   Bern,   1984.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Eigeständigi Choscht. Eine kulinarische Rundreise,   Regionaljournal Bern, Freiburg und Wallis,   Bern,   1989.  
  • Anderegg, Jean-Pierre,   Die Ofenhäuser im Drei-Seen-Land - Backen und Gemeinschaft. Les fours du Pays des Trois-Lacs: Pain et communauté,   WeberVerlag,   Thun,   2005.  
  • Lebey, Claude (dir.),   L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace,   Ed. Albin Michel-CNAC,   Paris,   1998.  
  • UFA - Revue,   2000.  
  • Bindschedler, Ida,   http://gutenberg.spiegel.de/?id=5&xid=208&kapitel=1#gb_found,   URL,   konsultiert 10..  
  • Freiburger Bäuerinnen- und Landfrauenverband,   Freiburger Bäuerinnen und Landfrauen kochen. 241 Rezepte laden ein zu einem kulinarischen Spaziergang durch das Freiburgerland,   Redaktion Landfrauen kochen,   Hüningen,   2008.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Kerzers, Seeland (FR)

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