Storia

Secondo l’Association charcuterie vaudoise AOP/IGP (Associazione della salumeria vodese AOP-IGP), “l’origine della salsiccia risale all’anno 879”. Immaginare come potesse essere una salsiccia ai cavoli dell’epoca è difficile, anche perché questo prodotto è oggetto di leggende e dicerie: ci concentreremo quindi solo sulle fondi storiche più attendibili e più recenti.

Non è sicuro che le salsicce al fegato e ai cavoli, così come le conosciamo oggi, siano state particolarmente diffuse prima del XIX secolo. Di certo salsicce e salami venivano confezionati già da molto tempo: il Bernerisches Koch-Büchlein (Manuale di cucina bernese) del 1749 riporta una ricetta per preparare salsicce da consumare crude o cotte, che si possono conservare fino a un anno di tempo. Ma se diamo retta a Soupes et citrons (Zuppe e limoni) di François de Capitani, la carne di maiale nel canton Vaud era ancora un alimento raro e costoso. Esisteva infatti una concorrenza tra l’alimentazione dei suini e degli esseri umani: entrambi onnivori, a differenza dei ruminanti (soprattutto vitelli), la cui carne era più economica. Sicuramente gli scarti della cucina potevano nutrire un “maiale domestico” nelle case più agiate, ma per assistere all’affermarsi di un allevamento su larga scala bisogna aspettare la seconda metà del XIX secolo, con l’espansione delle colture di patate e soprattutto il fiorire, sull’Altipiano svizzero, del settore caseario a discapito della coltivazione di cereali (i suini si nutrono infatti del latticello, residuo della fabbricazione dei formaggi come il Gruyère). Il Cours d’économie domestique à l’usage des jeunes filles de la campagne (Corso di economia domestica per fanciulle di campagna), edito a Losanna nel 1840, presenta in modo esaustivo le salsicce da grigliare, gli atriaux e i sanguinacci, ma non parla di salsicce ai cavoli, né di salsicce al fegato.

Il canton Vaud e dintorni diventano quindi intorno alla metà del XIX secolo un luogo di produzione di salumi, come testimoniato da molteplici fonti scritte; questa transizione non è sfuggita a Juste Olivier, che già nel 1837 scrisse: “un tempo, il latte, le lenticchie, erano gli alimenti principali di cui si nutrivano i campagnuoli. Oggi, il maiale e le altre carni salate sono forse più comuni”. Ceresole cita le salsicce ai cavoli e al fegato nella sua opera Scénes vaudoises (Scene vodesi) del 1884 (estratto menzionato nel Dictionnaire suisse romand), e si parla inoltre di salsiccia al fegato (senza ulteriori dettagli) in Le bonheur domestique (Letizia domestica), edito nel 1886 a Neuchâtel. La frâche, invece, è citata a partire dalla seconda metà del XIX secolo: nel 1944, il Professor Auguste Piguet, basandosi su testimonianze orali e ricordi personali, la presenta come una specialità esistente da molti anni. Vi sono anche alcune fonti più datate (si vedano le Recettes d’Elisabeth de Gottrau, del 1832), ma le ricette associate non somigliano per nulla a quella che diventerà poi la salsiccia al fegato.

Nell’ottocento e nel novecento, si sviluppa una tradizione importante che si prolunga fino agli anni settanta del novecento e che è andata in seguito spegnendosi: quella della macelleria di campagna. Allevato in fattoria, l’animale veniva macellato in loco dal “macellaio di campagna” itinerante. Le parti meno pregiate, una volta tritate e condite, venivano impiegate per riempire budelli di manzo o suino precedentemente preparati. Salsicce e salami venivano quindi sospesi nel camino o nella canna fumaria. Pierre Savary in Cuisine et Traditions au Pays de Fribourg (Cucina e tradizioni di Friburgo) riporta questi rituali, specificando la differenza fra salsiccia e salame: “Per la preparazione del salume sono impiegate carni di diversa qualità. Il trito per il salame, con una punta di aglio schiacciato, sarà preparato a base di tagli relativamente nobili. Il trito per la salsiccia, macinato fino, avrà invece natura più modesta. La salsiccia può essere condita con cavoli o fegato, ma si conserverà per meno tempo”. Auguste Piguet, in una serie di quaderni scritti durante gli anni ’40, precisa: “Il macellaio, dopo aver tagliato le parti migliori, si occupa dei tagli meno pregiati – interiora, trippe, cartilagini e scarti vari – per ottenere la frâche.  […] Si consiglia di utilizzare 1 libbra di sale ogni 40 libbre di salame o salsiccia da grigliare, 1 libbra ogni 30 quando si tratta di frâche, perché una certa quantità di cavoli sarà stata aggiunta in precedenza al trito di carne. Di solito, ci si accontenta di due cavoli per maiale. Ma molte famiglie, volendo aumentare le provviste, ne mettono fino a quattro: un gioco che può rivelarsi pericoloso, visto che la salsiccia si conserverà per meno tempo. Si aggiungono salnitro, coriandolo, pepe e aglio. Poi le salsicce sono affumicate nel camino”. Si può notare come la qualità della frâche sia nettamente migliorata rispetto all’epoca del Professor Piguet!

In Svizzera romanda, la salsiccia al fegato è anch’essa confezionata lungo tutto il XX secolo.