Produzione

Insgesamt 25 Käseproduzenten stellen zurzeit Sbrinz her (Stand 2021). Acht davon in einem Alpbetrieb, die anderen 17 Produzenten käsen in Talbetrieben. Gefragt, was der Unterschied zwischen Alpen-Rohmilch und solcher vom Tal sei, antwortet der Geschäftsführer der Sortenorganisation von Sbrinz Käse, dass die Alpen-Rohmilch reichhaltiger sei, weil die Kühe auf den Alpweiden viele Kräuter fressen würden, die im voralpinen Hügelgebiet weniger vorkommen. „Würden wir pasteurisierte Milch statt Rohmilch verwenden, hätten wir niemals eine solche Geschmacksvielfalt wie das beim Sbrinz der Fall ist“, fügt er noch an.

Die Rohmilch (im Sommer aus Gras, im Winter aus Heu; Silage-Futter ist verboten) ist allerdings nur ein zentraler Geschmacksträger des Sbrinz. Wichtig sind auch die speziell für den Sbrinz ausgewählten Bakterienkulturen, hauptsächlich Milchsäurebakterien, mit denen die Rohmilch „geimpft“ wird. Sie verleihen dem Sbrinz durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau seinen typischen Geschmack. Diese Bakterienkulturen werden von den Sbrinz-Käsern einheitlich über die Sortenorganisation bezogen. So kann garantiert werden, dass es nur wenig geschmackliche Unterschiede zwischen den einzelnen Produzenten gibt.

Die Herstellung des Sbrinz beginnt mit dem Vorkäsen, jenem Prozess, der in etwa drei Stunden aus Rohmilch eine Käsemasse entstehen lässt. Das Vorkäsen ist vor allem für die zweite typische Eigenschaft des Sbrinz – neben dem vollmundigen, leicht salzigen Geschmack – verantwortlich: seinen extraharten Käseteig. Einen extraharten Käse erhält man nur, wenn der Milch der grösstmögliche Teil von den enthaltenen 87% Wasser entzogen wird. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde, nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Einige Sbrinzkäser verwenden mikrobielles Lab, das von einem Schimmelpilz gewonnen wird. Im Pflichtenheft für den Sbrinz AOP heisst es dazu: „Nebst Lab, Labersatzstoffen und Speisesalz ist der Einsatz von weiteren Verarbeitungshilfsstoffen oder Zusatzstoffen untersagt. Die Verwendung von Labersatzstoffen und Bakterienkulturen, die von gentechnisch veränderten Organismen stammen, ist verboten.“

Nun verschneidet der Käser die geronnene Milch, den „Bruch“, damit sich Flüssigkeit (Sirte, Molke oder Schotte genannt) und feste Käsekörner (vor allem Fett und Eiweiss) trennen. Für Sbrinz schneidet der Käser mit der Käseharfe diese Körner weizenkorn- bzw. stecknadelkopfgross. Anschliessend wird alles auf 56 Grad erhitzt. „Bei kaum einem anderen Käse werden die Käsekörner so klein geschnitten und so hoch gebrannt wie beim Sbrinz“, hebt der Käser eine Besonderheit der Sbrinz-Herstellung hervor, „nur so kann ein Käse so lange ausgereift werden, bis sein Käseteig extrahart wird.“ Das „Brennen“ hat zugleich einen Einfluss auf die Bakterienkulturen. Nur die für den Sbrinz erwünschten Bakterien überleben die hohe Temperatur, um in der Folge seine typischen Geschmackseigenschaften auszubilden.

Über eine Pumpe werden die Käsekörner in abgestimmten Portionen in die vorgesehenen Käseformen, die so genannten Järbe, geleitet, um in diesen stabilisierenden Formen mit einem Druck von bis zu 1’200 Kilogramm gepresst zu werden. Die entstandenen Laibe weisen nach dem mindestens zehnstündigen Pressen ein Gewicht von 35 bis 48 Kilogramm auf. Nun folgt das Salzbad, das beim Sbrinz mindestens 15, in der Regel aber 20 Tage dauert – viel länger als bei allen anderen Käsen in der Schweiz. Das Salz entzieht der Randpartie weiter Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Das Salz wandert überdies langsam in den Käseteig hinein und wirkt so als Aromaträger. Beim Sbrinz übernimmt das Salz eine Zusatzfunktion: „Es greift jene Bakterien an, die später eine ungeliebte Propionsäuregärung auslösen könnten, wodurch dann Löcher im Teig entstehen“, wie der Käser kommentiert.

Nach dem Salzbad kommen die Laibe für (je nach Produzent) mindestens 15 Tage ins so genannte „Abschwitzlager“. Dort herrscht eine relativ hohe Temperatur von 16 bis 18 Grad, die im Normalfall die erwähnte Propionsäuregärung begünstigt. In diesem Klima beginnen die Sbrinz-Laibe automatisch zu „schwitzen“. Das heisst, sie geben Fett ab und trocknen dabei. Das Fett sammelt sich an der Oberfläche zu einem natürlichen Film, der den Käse praktisch versiegelt. Die geschmacksbildenden mikrobakteriellen Prozesse, vor allem der Eiweiss- und Milchsäurenabbau, finden in der Folge ausschliesslich im Käseinnern statt.

Sind die Sbrinz-Laibe „abgeschwitzt“, verlegt man sie in trockene Lagerräume mit tieferen Temperaturen. Um Platz zu sparen, werden die Laibe hochkant gelagert. Um die Rinde möglichst trocken und bakterienfrei zu halten, wird sie immer wieder sauber gewischt. Im Alter von 11 Monaten findet eine Kontrolle der Käselaibe statt. Anlässlich dieser Überprüfung durch Experten wird das AOP-Prädikat verliehen. Mit 18 Monaten darf ein Sbrinz schliesslich frühestens aus dem Lagerkeller entlassen werden, ideal ist ein Alter von 22 bis 30 Monaten.