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Schabziger

Glarnerziger, grüner Ziger, grüner Kräuterkäs, grüner Schweizerkäs, Sap Sago

Schabziger

In sintesi

Der Schabziger ist ein gereifter Sauermilchkäse aus Ziger, Salz und Zigerklee bzw. Ziger-Chrut (Hegi). Er wird im Kanton Glarus hergestellt und schweizweit sowie im Ausland konsumiert.

Nicht zu verwechseln ist der Schabziger mit dem Ziger. Normaler Ziger ist aus Molke, auch Sirte genannt, der nahezu fettfreien Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Diese Molke wird erhitzt und angesäuert, worauf sie gerinnt. Dieses geronnene Milcheiweiss wird abgeschöpft. Nachdem das Restwasser gut abgetropft ist, wird die Masse zu Ballen oder Blöcken geformt. 

Descrizione

Schabziger ist ein gereifter Sauermilchkäse, der gerieben zum Würzen und Verfeinern von Gerichten verwendet wird. Er ist zylinderförmig und in unterschiedlichen Gewichtsstufen (100 und 200 Gramm) erhältlich. Durch den Zigerkleezusatz schimmert er grünlich. Sein Geschmack könnte man eigenwillig nennen, wobei man den beigemischten Zigerklee herausschmeckt.

Varianti

Ankeziger (Mischung aus Schabziger mit 40–50 Prozent Butter) Glarner Schabziger gerieben in Kleinstreuer.

Ingredienti

Weisser Milchziger, Salz, Zigerklee (Trigonella caerulea oder Trifolium melilotus-caeruleus L.)

Storia

In einer neueren Monografie wird als früheste schriftliche Erwähnung des Schabzigers eine Quelle aus dem Jahr 1310 erwähnt, allerdings ohne weitere Angaben. Die ältesten von uns gefundenen schriftlichen Quellen zum Schabziger datieren aus dem 15. Jahrhundert. Dass er im Jahr 1429 auf dem Zürcher Markt angeboten wurde, und dass er im Jahr 1468 den Truppen beim Waldshuter Krieg als Vorrat diente, ist dort ebenso zu lesen wie das Dekret der Glarner Landsgemeinde von 1463, welches die Herstellung und die Qualitätsansprüche des Schabzigers regelte. Dazu gehörte auch ein Herkunftsstempel, den von diesem Zeitpunkt an jedes Schabzigerstöckli tragen musste und bis heute – mehr als 500 Jahre später – noch trägt! Der Schabziger war also bereits im 15. Jahrhundert eine Handelsware.

Vieles spricht dafür, dass es einige Zeit brauchte, bis der Schabziger als Handelsprodukt etabliert war, seine Entstehung also noch viel weiter zurückliegt als aus den Quellen ersichtlich. Weit verbreitet ist die Theorie, dass die Entwicklung des Schabzigers mit den Verpflichtungen der Glarner, dem Kloster Säckingen gegenüber verbunden ist. Es dürfte zwischen dem 9. und 12. Jahrhundert gewesen sein, dass die Glarner dem Stift Säckingen weissen Ziger abliefern mussten. Nach neusten Forschungen des Historikers Beat Frei „gab es im Glarnerland über dreissig Alpen, die nicht dem Kloster gehörten. Es ist möglich, dass dort die Herstellung von Ziger gebräuchlicher war als auf den Säckinger Alpen.“

Die Nonnen sollen damit begonnen haben, den eher faden Ziger zu würzen. Um welches Gewürz es sich damals genau handelte, wird in der Fachwelt seit längerer Zeit diskutiert. Einige vermuten, dass Hornklee verwendet wurde, den Kreuzfahrer ursprünglich aus dem Orient mitgebracht haben sollen. Das Gewürzkraut musste auf jeden Fall schon damals von grüner Farbe gewesen sein, denn in den Quellen wird ab diesem Zeitpunkt zwischen grünem und weissem Zieger unterschieden. Im Jahr 1395 kauften sich die Glarner vom Kloster Säckingen los und bereits ab 1400 bis mindestens ins 17. Jahrhundert bauten sie gemäss Quellen Zigerkraut – es soll sich nun um Trifolium melilotus-caeruleus L. gehandelt haben – im eigenen Unterland an, wie ein Reisebericht aus dem Jahr 1688 dokumentiert: "Darnach sind wir wider gen Glarus spazieret durch schöne wisen und ganze Ächer mit zigerkrut (…) wird der berühmte Schabziger davon gemacht." Mittlerweile wird es ausserhalb des Kantons, in Lachen SZ, angebaut. Heute ist der Schabziger ein rein glarnerisches Produkt. Bis vor wenigen Jahrzehnten stellte man den Schabziger noch im Sarganserland, im Appenzellischen, im Toggenburg sowie in Zürich her; in den Quellen wird er aber dem Glarner Schabziger als nicht ebenbürtig beurteilt.

Der Schabziger gehörte schon sehr früh zu den typischen Glarner Handelsprodukten, ab dem 16. Jahrhundert wurde er sogar in ferne Länder exportiert. "So sind es jene eigenthümlichen Landesprodukte" – der zitierte Chronist zählt hier auch die Schiefertafeln sowie später den Tee dazu – "welche die Glarner aus einem Hirtenvolke in ein Handelsvolk umgewandelt haben". Ende des 17. Jahrhunderts bauten Glarner Kaufleute gar Schiffe, in denen sie die Ware über die Linth und den Rhein bis nach Holland brachten. Dort wurde die Ware weiterverkauft. So gelangte Schabziger über diesen Weg bis nach Ost- und Westindien. Mitte des 19. Jahrhunderts waren Deutschland, Grossbritannien, die Niederlande, Russland und die USA die wichtigsten Exportländer. Über die Hälfte der produzierten Menge wurde aber in der Schweiz verkauft, ein Zwölftel im Kanton Glarus selbst. „He! Wer chauft es Zigerstöggli? Wäärli, es isch steibeihert. Chänd, versueched nu es Möggli! Was es chostet, isch es wert.“ Dieser und andere Sprüche waren lange Zeit auf den Strassen zu hören. Sie kamen von den Zigermännern und –frauen, die mit geflochtenen Körben auf dem Rücken und einer traditionellen Trachtenbluse bekleidet durch die ganze Schweiz und andere Länder Europas reisten. Die Vertriebsart dürfte bis ins Mittelalter zurückreichen, und ihr ist es zu verdanken, dass der Glarner Schabziger weltweit bekannt ist. Bis 1943 waren noch etwa 30 Verkäufer unterwegs, um auf diese Weise über 50 Prozent des Schweizer Konsums mit Schabziger abzudecken. Einen Hinweis auf die grosse Bekanntheit der Zigersprüche geben die Kupferstiche des Künstlers David Herrliberg. In seiner Serie „Zürcherische Ausruff-Bilder“, die Mitte des 18. Jahrhunderts entstanden ist, war das Zigermandli und seine Sprüche eines der Motive. Als verhältnismässig billiges Produkt kam der Schabziger im 19. Jahrhundert schweizweit oft auf den Tisch. Vermutlich jedoch nicht ganz so häufig wie bei jenem im Jahr 1817 an der Linthebene beschäftigten Taglöhnern: Ihnen wurde Schabziger sowohl zum Frühstück, Mittagessen und Abendessen serviert.

Ihn als Arme-Leute-Nahrung zu bezeichnen, wäre aber dennoch übertrieben, kommentiert eine Glarner Historikerin das gängige Klischee. Im Jahr 1900 beschreibt ein Pfarrer eine eigentümliche, dazumal sehr beliebte Speise mit Schabziger, der so genannte "Ziger-Chläb", dessen Name – schaut man die Speise an – verständlich wird, bestand er doch aus einer zusammengekneteten Schabzigermasse, die mit gedörrten und zerstossenen Äpfeln und Birnenschnitzen sowie Rahm und Gewürzen vermengt wurde. Der Pfarrer meint, man benötigt dafür eine "übermenschliche Verdauungskraft". Der Name täuscht aber, er kommt nicht von Kleben, der Begriff Chläb bezeichnet ein schwarz—weiss geflecktes Rind, und der essbare Chläb ist ebenso gefleckt. 

Die Geschichte des Schabzigers zeigt, dass die Glarner sich ständig darum bemühten, das Monopol zu sichern. Ein Ausdruck davon ist auch die Gründung der GESKA im Jahr 1924. Die damals sieben grössten Schabzigerproduzenten gründeten das Unternehmen mit dem Ziel, den Schabziger zur Einheitsmarke mit gemeinsamem Marketing zu machen. Seit dem Jahr 2003 ist die GESKA Marketing- und Produktionsfirma zugleich, die einzig verbliebene Schabzigerfabrik.

Produzione

Magere Milch, Salz und Zigerklee – das sind die Zutaten des Stöcklis. Nicht nur wegen der Zutaten, auch die Produktion des Schabzigers nimmt in der Käseherstellung eine Sonderposition ein. Nur wenige Käsespezialitäten werden heute noch durch Hitze-Säure-Fällung produziert. Der verwendete Sauer, auch Etscher genannt, bewirkt einerseits die Eiweissausfällung, anderseits auch die Vergärung.

Typisch für die Herstellung ist auch der zweistufige Produktionsprozess. Der erste Schritt ist die Rohzigerproduktion, die in Sennereien erfolgt. Im Gegensatz zu anderen Zigerproduktionen, die auf Molke basieren, wird für den Glarner Rohziger entrahmte Kuhmilch verwendet. Die entrahmte Milch wird in einem kupfernen Kessel auf etwa 90 Grad erhitzt und durch langsames Hinzufügen einer Milchsäurekultur "ausgefällt". Wenn sich die Oberfläche gelbgrünlich zeigt, ist der Vorgang abgeschlossen: Die Milch ist geschieden in Ziger und Schotte. Der Ziger enthält nun beachtliche 30 Prozent Eiweiss. Kohlenhydrate und Fett sind kaum übrig geblieben.

Wenn der Ziger von der Schotte abgeschöpft ist, wird er in flache Becken, den Gebsen, zum Auskühlen gegeben. Noch handwarm wird er anschliessend in Zigerstanden, die Gärbehälter, gefüllt, worin er vier bis zwölf Wochen zum Reifen bleibt. Im zweiten Fertigungsschritt wird der Rohziger ins Tal nach Glarus, in die Geska AG, gebracht. „Es ist ein Produkt, das lebt.“, sagt der Produzent. Schnell merkt er den Unterschied zwischen einem Rohziger von der Alp und einem vom Tal. „Der von der Alp ist stärker im Geschmack.“ Damit die Konsumenten aber auf eine gleich bleibende Qualität vertrauen können, werden die Rohziger gemischt. Der Rohziger wird zuerst unter Zuführung von Salz maschinell zermahlen. Die Masse wird anschliessend in Silos gepresst. Hierbei verliert der Käse nochmals Flüssigkeit und wird so auf natürliche Weise haltbarer gemacht. Drei bis acht Monate dauert dieser Vorgang. In dieser Zeit reift der Ziger weiter und macht eine Buttersäuregärung durch, ein Prozess, der bei der Käseverarbeitung gefürchtet, für den Schabziger aber typisch ist. Danach wird der Ziger nochmals zerrieben und mit dem Pulver aus Zigerklee vermischt. Der fertige Schabziger, das „Stöggli“, kommt gepresst in seiner typisch zylindrisch-kegeligen Form in den Handel.

Die Art der Produktion ist über die Jahrhunderte gleich geblieben, die Methoden haben sich aber ein wenig verändert. So war der Schabziger früher einiges härter, sehr trocken und dementsprechend lange haltbar – 1,5 Jahre sollen es gewesen sein. Ab den 1970er Jahren wurde die Rezeptur kontinuierlich verfeinert und damit in der Anwendung „leichter“ gemacht.

Consumo

Schabziger polarisiert: Entweder man hasst ihn oder man liebt ihn, dazwischen ist nur weniges zu finden, wie bereits ein Zitat aus dem 18. Jahrhundert darlegt: "Selbst die Schweizer urtheilen über den Schabzieger nicht einerley. Einige können ihn nicht essen, ja nicht einmahl den Geruch davon vertragen; Andere hingegen rühmen ihn als delicate Kost."

„Schabziger-Höreli“: Das wohl typischste Teigwarengericht mit Schabziger. Normalerweise werden sie mit gebratenen Zwiebeln und Apfelmus als Beilage serviert. Schabziger wird in der Schweiz aber auch gerne zu „Gschwellten“ – warmen Kartoffeln – oder als Schabzigerbutter verarbeitet auf Brotscheiben gestrichen, den in Glarus so genannten „Schabziger-Brütli“.

Der Konsum von Schabziger ist stark zurückgegangen. Wurden 1913/1914 noch 1200 Tonnen konsumiert, sind es heute rund drei Mal weniger. In der Schweiz, besonders in der Ostschweiz und im Raum Zürich, wird Schabziger nach wie vor am häufigsten konsumiert. Wie oben erwähnt, wurde der Schabziger schon früh, spätestens ab dem 16. Jahrhundert, in andere Länder exportiert. Er ist nach wie vor der einzige Schweizer Sauermilchkäse, der auch im Ausland gegessen wird.   

Heute gehen rund 30 Prozent der Gesamtproduktion von rund 330 Tonnen (2013) in den Export. Holland ist der grösste Abnehmer, gefolgt von Deutschland. Ein kleiner Teil geht in die USA und kommt dort unter dem Namen „Sap Sago“ in den Handel.

Importanza economicas

Wirtschaftlich gesehen ist gemäss Produzent der Glarner Schabziger auch heute ein wichtiger Faktor für den Kanton Glarus, wenn auch nicht mehr im selben Ausmass wie früher.  „In einer Analyse wurde festgestellt, dass bisher lediglich etwas über 3 Millionen Kilogramm (15%) der im Glarnerland gemolkenen Milch vor Ort verwertet werden. Davon wurden 9% zu Rohziger verarbeitet“ (550 Jahre Schabziger; 2013).

... ed inoltre

Schabziger soll gesund machen! Die im Jahr 1711 von Conrad Schindler eingereichte Doktorarbeit mit dem lateinischen Titel „Caseo Glaronesium“ spricht dem Schabziger eine positive Auswirkung auf die Gesundheit zu. Schabziger helfe bei Verdauungs- und Magenproblemen und sei gut gegen Blutarmut. Im 19. Jahrhundert attestierte man dem Zigerkraut auch gute Wirkung gegen Märzenflecken und Harnbeschwerden. Dem Produzenten werden auch heute immer wieder solche positiven Wirkungen zugetragen. Beispielsweise haben ihm schon mehrere Menschen erzählt, dass dank dem Schabziger ihr Blutzuckerspiegel gesunken sei. Eine klinische Untersuchung ist bis heute jedoch nie durchgeführt worden.

Fonti

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  • Die Schweiz im Spiegel der Landesausstellung 1939,   Atlantis Verlag,   Zürich,   1940.  
  • Krünitz, Johann Georg,   Oekonomisch-technologische Encyklopädie, oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirthschaft und der Kunstgesch,   Berlin.  
  • Glarner Nachrichten. 4.9.1936,   Glarus,   1936.  
  • Glarner Nachrichten. 22.1.1898,   Glarus,   1898.  
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Epicentro di produzione

Glarus

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