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Schinkengipfeli / Croissant au jambon

Schinkengipfeli / Croissant au jambon

In sintesi

Les croissants au jambon sont faits de pâte feuilletée fourrée avec une masse à base de jambon haché. Des spécialités plus ou moins proches existent ailleurs en Europe. Dans le croissant au jambon suisse, comme dans la variante allemande, le jambon haché menu est recouvert d’une pâte feuilletée plutôt compacte ; il se différencie ainsi des variantes françaises, où le jambon est en général découpé en lanières, et recouvert d’une vraie pâte à croissants. La présence dans cet Inventaire du croissant au jambon est due au fait qu’il est spécialement apprécié en Suisse, qu’il soit servi dans des occasions officielles (verrées) ou simplement dégusté comme en-cas au cours de la journée.

Descrizione

Croissants salés fourrés avec une masse à base de jambon, moutarde, herbes, épices et condiments.

Varianti

On peut ajouter diverses herbes et épices à la masse à fourrer.

Ingredienti

Pâte feuilletée, jambon, crème, moutarde, persil, cornichons, poivre, œuf.

Storia

A notre connaissance, les croissants au jambon sont une invention relativement récente. Jusqu’au 20ème siècle, les ouvrages et archives suisses consultés ne font aucune mention de ce produit ; un livre de recette allemand les mentionne en revanche en 1913. Un boulanger et maître d’école professionnelle retraité, habitant le canton de Neuchâtel, nous a dit avoir confectionné des croissants au jambon, dès le début de son apprentissage, en 1966. Son père, également boulanger, n’en fabriquait pas ; ou du moins pas à ses débuts, dans les années 1920. Au cours des dernières décennies, les croissants au jambon sont devenus incontournables dans l’assortiment des boulangeries-pâtisseries suisses.

Produzione

Persil, jambon et cornichons doivent être tout d’abord hachés ; on y ajoute la crème et le reste des ingrédients. La pâte est abaissée en rond, on la coupe en triangles réguliers (généralement en huitièmes). Il faut alors déposer une bonne cuiller à café de masse de jambon au milieu de chaque triangle. A l’aide d’un pinceau, on badigeonne les bords de blanc d’œuf légèrement battu, puis on roule les triangles en partant de l’extérieur, vers la pointe. Enfin, on courbe légèrement ces rouleaux afin de leur donner une forme de croissant. Avant d’être enfournés à 200°C, au milieu du four, ils doivent être badigeonnés de jaune d’œuf. La cuisson dure 15 minutes, jusqu’à ce que les croissants soient bien dorés à la surface.

Les croissants au jambon permettent d’utiliser les chutes de découpe de jambon, ce qui permet aux boulangers de réduire les coûts ou aux bouchers de minimiser les pertes.

Consumo

Les croissants au jambon se consomment généralement au cours d’apéritifs « de bonne tenue », lors de cérémonies officielles par exemple. On les mange aussi comme en-cas. Ils font rarement partie intégrante d’un repas. Il arrive encore, en Suisse romande, qu’on les trouve à disposition sur les tables de certains débits de boissons, sur une assiette recouverte d’une cloche, aux côtés par exemple de pâtés, salées aux fromages, sandwiches.

Importanza economica

On trouve des croissants au jambon dans de nombreuses boulangeries ainsi que dans les grandes surfaces. On les trouve parfois aussi dans les boucheries. La production domestique est également non négligeable, le croissant au jambon faisant partie des "classiques" de l’apéritif. La taille et le poids sont très variables d’un producteur à l’autre. Certains ont la taille d’une bouchée, d’autres ont une taille comparable aux croissants "standards".

Ils sont généralement vendus dans les 2 CHF à 2.50 CHF.

... ed inoltre

Selon la légende, le croissant aurait été inventé en 1683 par les boulangers viennois afin d’immortaliser la victoire de Vienne sur les troupes ottomanes, qui assiégeaient la ville pour la seconde fois.

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Epicentro di produzione

Suisse entière

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