Produzione

“La pasta base dello Schlumbergerli è una semplice pasta di farina bianca – chiamata spesso anche “Semmelteig”, “pasta per panini”, così spiega il panettiere intervistato. Questa pasta è composta di farina bianca o di un misto di farina bianca e semi-bianca, acqua, lievito, malto e sale. Anche le più piccole panetterie usano un’impastatrice con cui il panettiere esperto regola la quantità di lievito e la temperatura dell’acqua in funzione della temperatura ambiente. Dopo che la pasta ha riposato un po’, il panettiere la suddivide in porzioni che lascia riposare ancora. Nelle aziende artigianali il tempo di riposo non è sempre uguale: “Il tempo meteorologico, la temperatura e simili influiscono sulla durata del riposo.”, spiega il produttore incontrato. Fino a qui, la produzione dello Schlumbergerli non è diversa dalla preparazione di altri tipi di panini. La differenza sta nella tappa successiva, la modellatura degli Schlumbergerli, che li rende ciò che sono. Al contrario di quel che avviene con altri panini, nella produzione dello Schlumbergerli si spennella il piano di lavoro con olio o altro grasso vegetale liquido, su cui si formano i panini. La superficie di lavoro ha delle piccole scanalature piatte sulle quali si modella la pasta. Oggi anche nelle piccole panetterie quest’operazione si esegue a macchina. Le pagnotte vengono posate sulla superficie di lavoro e spinte nella macchina, che le seziona della dimensione voluta e forma con un movimento rotatorio dei bei panini rotondi. “Quest’operazione è molto importante per dare agli Schlumbergerli la loro caratteristica forma a rosetta sulla superficie”, dice il panettiere, e aggiunge :“L’olio ha un ruolo decisivo perché permette di mantenere un po’ aperta la “chiusura” delle singole porzioni di pasta”. Per “chiusura” il produttore intende il punto in cui le estremità della pasta s’incontrano. Con la chiusura leggermente unta i panini vengono posati capovolti su una superficie infarinata in modo che non si fessurino troppo in fretta durante la fermentazione. Per l’infarinatura alcuni panettieri consigliano di usare farina di segale, altri preferiscono l’abituale farina bianca o semi-bianca. Segue poi la fermentazione, che può avvenire nella cella di lievitazione a temperatura costante e umidità elevata, oppure semplicemente nel locale di lavoro, coprendo con un panno in modo che la superficie non asciughi. Durante la fermentazione occorre assicurarsi che la pasta non lieviti troppo – ciò influirebbe negativamente sulla struttura della pasta. Dopo questa fase di riposo e fermentazione i panini vengono rivoltati con la chiusura  verso l’alto e posizionati su un macchinario apposito. Si tratta di una tavola di metallo coperta da un telo grazie al quale i prodotti sono trasportati nel forno. Il forno deve essere preriscaldato a 250° C. L’introduzione del vapore fa sì che si formi rapidamente una crosta croccante con una bella crepa, della forma di una rosetta nel caso dello Schlumbergerli. “Senza vapore non si possono preparare gli Schlumbergerli”, spiega il produttore. 

Il tempo di cottura nelle aziende artigianali è variabile ed è gestito grazie all’esperienza. Dura circa 15 minuti. Quando gli Schlumbergerli diventano dorati e la loro crosta è croccante significa che sono pronti e si fanno raffreddare su una griglia di legno. Passano poi alla vendita.