Schützenwurst
Aussteller, Uusteller, Boule de Bâle
In sintesi
Die Schützenwurst, regional auch Aussteller genannt, ist eine Brühwurst aus fein geblitztem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch.
Als Aussteller kennt man die Schützenwurst in der Region Basel. In der restlichen Deutschschweiz, insbesondere in der Zentral- und Ostschweiz, ist sie als Schützenwurst verbreitet.
Die Schützenwurst ist der noblere Cousin des Cervelats, besteht sie doch aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch. Aber nicht nur ihr Innenleben ist anders, auch optisch kann man die beiden gut voneinander unterscheiden. Die Schützenwurst ist nicht krumm, sondern schnurgerade. Zur noch näheren Verwandtschaft der Schützenwurst kann der St. Galler Stumpen gezählt werden. Die Fleischzusammensetzung der beiden ist im Prinzip identisch. Doch auch hier zählen die feinen Unterschiede: Der Stumpen ist nicht schützenwurstgerade, sondern cervelatkrumm - folglich in einen Naturdarm gepackt, was einen gewissen Einfluss auf den Geschmack der Wurst hat.
Descrizione
Die Schützenwurst ist eine Brühwurst. Rein äusserlich gleicht die Schützenwurst dem Cervelat, ist jedoch feiner und kostbarer. Sie wird als Paar zu je 140 Gramm verkauft. Aber nicht nur das Gewicht und der Wurstinhalt machen den Unterschied: Im Gegensatz zum leicht gekrümmten Cervelat oder Stumpen ist die Schützenwurst schnurgerade.
Ingredienti
Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Wurstspeck, Schwartenblock, Eiswasser, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer, Glutamat, Frischzwiebeln, Phosphat und Ascorbinsäure. Ein Kunst- oder Rindsmitteldarm vom Kaliber 43/45 mm
Storia
Die älteste gefundene Erwähnung der Schützenwurst ist im Schweizerischen Idiotikon zu finden. Es handelt sich dabei um ein Zitat aus dem Zürcher Tages-Anzeiger aus dem Jahr 1910, in dem die Schützenwurst als Rucksackverpflegung genannt wird: "Brot und Chäs und Schützenwurst".
Der Atlas für schweizerische Volkskunde, eine Untersuchung aus den 1930er Jahren, sagt, die Schützenwurst respektive der Basler Uusteller sei von etwas besserer Qualität als der Cervelat, der als "billige und am meisten gebrauchte Volkswurst" vorgestellt wird. Die Vermutung liegt nahe, dass die Schützenwurst für eines der landauf und landab stattfindenden Schützenfeste kreiert worden ist. Doch konkrete Beweise für einen solchen Ursprung sind leider keine auffindbar.
Der Aussteller soll von der Basler Firma Bell um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert für eine Gewerbeausstellung im elsässischen Strassburg erfunden worden sein. Daher nannte man sie auch Ausstellungswurst oder, wie man in Basel sagt, Uusteller; auf Französisch Boule de Bâle. Doch auch hier konnten leider gar keine schriftlichen Quellen gefunden werden, auch nicht bei der Firma Bell.
Im Lehrbuch für das schweizerische Metzgereigewerbe von 1935 sind zwei Varianten der Schützenwurst beschrieben, eine feine und eine etwas gröbere. Beide wurden aus Schweine- und Rind- oder Munifleisch hergestellt. Also noch ohne Kalbfleisch!
Produzione
Die genaue Zusammensetzung der Schützenwurst ist nicht reglementiert. Grundsätzlich gehört in eine Schützenwurst Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Speck von der Schulter, dem Stotzen oder vom Hals, Schwartenblock und Eiswasser. Hinzu kommen Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer und Frischzwiebeln. Damit das Fleisch auch gut umgerötet wird, fügt man heute in der Regel Nitritpökelsalz hinzu.
Bei der Herstellung gibt der Metzger Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Speck, Schwartenblock, Salz und Gewürze in den Blitz und verarbeitet es unter Zugabe von Eis oder Wasser. Das Brät wird bei eher hoher Tourenzahl geblitzt, damit es sehr fein wird. Bei etwa 13 Grad Celsius nimmt man das Brät aus der Maschine und füllt es mit der Wurstspritze in einen Rindsmittel- oder Kunstdarm vom Kaliber 43/45mm. Danach hängt man die fertigen Würste an den Rauchwagen. Die Würste werden zuerst in kurzen Abschnitten (drei Mal etwa 20 Minuten) bei 50 bis 80 Grad Celsius heiss geräuchert und danach während 25 bis 30 Minuten bei 75 Grad Celsius gebrüht. Abschliessend werden die Schützenwü¨rste bzw. Aussteller im Wasserbad oder unter der Wurstdusche gekühlt, damit sie sich nicht zusammen ziehen und schrumplig werden. Der ganze Prozess dauert ungefähr zwei Stunden.
Consumo
Die in einen Kunstdarm verpackte Schützenwurst muss vor dem Essen auf jeden Fall geschält werden. Da sie feiner in der Konsistenz ist als der Cervelat, wird sie besonders als Wurstsalat geschätzt.
Importanza economica
Die Schützenwurst respektive der Aussteller werden von kleinen, gewerblichen Metzgereien, aber auch von den grossen industriellen Betrieben hergestellt. Und sie ist keinesfalls nur ein Nischenprodukt; die Firma Bell AG in Basel zum Beispiel hat im Jahr 2006 ungefähr 850'000 Stück produziert und je nach Region als Schützenwurst oder Aussteller verkauft.
... ed inoltre
In der Region Basel hatte der Aussteller einst den Ruf, der Cervelat für die Oberschicht – den "Basler Daigg" – zu sein. Eine Expertin sagte dazu: "In der Stadt ass man den noblen Aussteller, im vorderen Baselbiet eine etwas billigere Variante, die man Klöpfer nannte und im armen Oberbaselbiet die Kümmelwurst." Als Klöpfer bezeichnet man in der Region Basel den Cervelat.
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II), Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Schweizer Würste, Saucisses suisses. Fachinformationen und Rezepturen, Schweizerischer Fleisch-Fachverband SFF, Zürich, 2006.
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Epicentro di produzione
Mittelland und Nordwestschweiz. Deutschschweiz.