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Schwarzwurst

Schwarzwurst

In sintesi

Die Schwarzwurst ist eine Blutwurst, die zum Ring gebunden wird. Sie ist etwa 30 Zentimeter lang und 300 Gramm schwer und kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Sie zählt zur Kategorie der Brühwürste. Die Schwarzwurst ist selten zu finden, vorwiegend jedoch in der Deutschschweiz.

Es gibt auch andere schwarze Würste: Die einen, wie der Bassersdorfer Schüblig, haben ein schwarzes Kleid, andere, wie die Bündner Kartoffelwurst sind mit Blut schwarz gefärbt, weil man früher damit die weissen Kartoffelstückchen, die heute gerade das besondere sind, verbergen wollte. Die hier beschriebene Schwarzwurst will nichts verstecken und ist auch nicht aus modischen Gründen schwarz gekleidet. Sie ist wegen ihres hohen Blutanteils schwarz - genau betrachtet sogar eher dunkelrot! Im Unterschied zu derjenigen Blutwurst, die man mit Vorliebe zusammen mit der Leberwurst isst, ist die Schwarzwurst eine fixfertige Brühwurst und kann kalt oder warm verspeist werden.

Descrizione

Die Schwarzwurst ist eine etwa 30 Zentimeter lange Brühwurst, die zum Ring gebunden wird. Sie ist etwa 300 Gramm schwer und kann kalt oder warm gegessen werden.

Bezugsquelle, Produzent:

<a        href="http://www.goldwurst.ch/" target="_blank"> <font          color="#008000" Jenzer Fleisch + Feinkost AG, Arlesheim; www.goldwurst.ch </font></a><img src="http://www.kulinarischeserbe.ch/downloads/schwarzwurst_jenzer.jpg" title="Schwarzwurst">

 

Varianti

Es gibt viele Varianten der Schwarzwurst. Einige haben neben den Speckwürfeli zum Beispiel noch in kleine Stücke geschnitte Zunge als Einlage.

Ingredienti

Schwarte, Schnörrli, Rückenspeckwürfeli, Speckbrühe, frisches Schweineblut, Gewürze (Koriander, Pfeffer und viele andere mehr), Röstzwiebeln, Knoblauch, Senf, Glutamat und Nitritsalz

Storia

Die Schwarzwurst ist eine derjenigen Brühwürste, die mit der Verbreitung der gewerblichen Wursterei im 19. Jahrhundert ihren Durchbruch hatte. Ihr feines Brät besteht aus vielen verschiedenen "Schweinereien", die beim Schlachten anfielen und die der Metzger nicht so gut unverarbeitet verkaufen konnte.

In einem Rezept aus der Sammlung des Schweizerischen Metzgereigewerbes aus dem Jahr 1935 findet man zwei verschiedene Rezepte, die unserer Wurst entsprechen: eine Schwarzwurst und ein schwarze Blutwurst: Die Schwarzwurst wurde damals aus Schwarten, Blut und fein gewürfelten Speckwürfeli hergestellt und einige Tage im Kaltrauch geräuchert. Bei der schwarzen Blutwurst steht zusätzlich: "Diese Sorte Wurst eignet sich zur Verwertung von verschiedenen sonst kaum verwendbaren Abschnitten und ergibt bei reinlicher und sorgfältiger Behandlung eine schmackhafte, billige und gangbare Wurst."

Dies entspricht der Aussage des besuchten Produzenten, der erzählte, dass die Schwarzwurst auch diejenige Wurst war, die am Schluss eines Arbeitstages mit den "Resten" gemacht worden ist. Warum am Schluss? Die Verwendung von Blut erfordert eine grössere Putzaktion - und die macht man mit Vorliebe am Ende des Arbeitstages. Deshalb kommt die Schwarzwurst auch heute noch ganz am Schluss eines Arbeitstages an die Reihe.

Die Schwarzwurst war eine Alltagswurst und für breite Teile der Bevölkerung erschwinglich und bis vor wenigen Jahren auch bei vielen Leuten sehr beliebt. Heute haben die Konsumenten eine gewisse Scheu gegenüber Blutwürsten. Doch die Schwarzwurst hat noch immer eine kleine aber treue Fangemeinde – und dies zu Recht!

Produzione

Der besuchte Produzent stellt alle drei Wochen Schwarzwürste her. Er legt das Nititrpökelsalz sowie die Gewürze bereit: Senf, Glutamat (hier Biohefeextrakt und wenig reines Glutamat), flüssigen Knoblauch, Röstzwiebeln und eine Gewürzmischung, die vor allem Koriander enthält.

Die regelmässig gewürfelten Speckwürfeli aus Rückenspeck werden im Wasser warm gemacht. Die Brühe kommt später auch in die Wurst. Nach diesen schon ziemlich aufwändigen Vorbereitungen stellt der Wurster das Grundbrät her. Hierfür nimmt er Schwarte und Schnörrli und blitzt sie fein aus. Dann gibt er dem feinen Brät etwas Speckbrühe zu und mischt das Ganze. Dabei prüft der Wurster von Hand die Konsistenz des Bräts - es darf nicht zu flüssig sein. Jetzt kommen gut 30 Liter Schweineblut in die Masse. Der Blitz wird nun in den Knetgang geschaltet und der Wurster mischt von Hand das Brät mit. Die Speckwürfeli kommen ganz zum Schluss hinein. Der Blitz arbeitet noch einige Runden weiter im Knetgang und der Wurster rührt fleissig von Hand mit, damit die Würfeli in der Wurst gleichmässig verteilt werden.

Nun wird das Brät aus dem Blitz geschöpft und in die Wurstmaschine gegeben. Das Brät wird in besonders grosse Rindskranzdärme gestossen. Bei den Schwarzwürsten ist das Stossen eine äusserst diffizile Arbeit und braucht viel Übung. Zuerst wird ein Clip am Darm befestigt, dann wird er gefüllt zum Schluss kommt wieder ein Clip. Ein zweiter Wurster bindet die fertigen Würste an beiden Enden ringförmig zusammen, dabei kann es immer mal wieder passieren, dass ein Wurstdarm platzt. Die Würste werden nun zuerst geduscht und dann etwa eine Stunde in 80 Grad heissem Dampf gekocht. Anschliessend kommen sie noch für 15 Minuten bei 40 bis 45 Grad in den Rauch.

Consumo

Die Schwarzwurst kann kalt oder warm gegessen. Fein aufgeschnitten mit einem Stück Brot ist es ein Znacht oder ein Zvieri. Man kann sie jedoch auch aus der Darmhülle befreien und anbraten. Zusammen mit Kartoffeln und Apfelmus ergibt dies eine währschafte Mahlzeit.

Importanza economica

Der besuchte Metzger produziert alle drei Wochen 30 Kilogramm Würste. Die Schwarzwurst ist ein richtiges Nischenprodukt. Wer sie liebt, muss zuerst einen Metzger suchen, der sie noch herstellt!

Fonti

  • Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe,   Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei,   Zürich,   1935.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

In der Deutschschweiz
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