Storia

Gesicherte Belege zu den Bratwürsten gibt es seit dem Mittelalter und natürlich nicht nur in der Schweiz. Schon die Augsburgerin Sabina Welserin beschreibt in ihrem Kochbuch aus dem Jahr 1553 die Zubereitung von gutt prattwirst: „Dann nehmt vier Pfund Schweinefleisch und vier Pfund Rindfleisch, das lasst kleinhacken. Mischt danach zwei Pfund Speck darunter und hackt es miteinander und giesst ungefähr drei Seidel Wasser daran. Tut auch Salz und Pfeffer daran, wie ihr es gern esst, oder wenn ihr gern Kräuter darin haben wollt, könnt ihr etwas Salbei und Majoran nehmen, dann habt ihr gute Bratwürste.“ Diese Bratwurst ist unserer Schweinsbratwurst nicht unähnlich.

Im Mittelalter waren Bratwürste keine Alltagskost, sie gehörten auf die Festtagstafel und waren auch für einen König nicht zu profan. Man findet zum Beispiel einen Hinweis auf Bratwürste in der Beschreibung des Neujahrsessen einer Zürcher Zunft aus dem Jahr 1676 und auch beim Festessen, welches im Jahr 1729 in Solothurn für das junge französische Königspaar gegeben wurde, offerierte man in Brot gebackene Bratwürste.

Unklar bleibt allerdings, ob es sich bei diesen historischen Würsten um eine rohe Bratwurst handelt, so wie die hier beschriebene Schweinsbratwurst, oder um eine weisse, gebrühte Wurst wie die Kalbsbratwurst. In den Rezeptbüchern der Zeit sind beiderlei zu finden.

Bis in die 1950er Jahre waren die rohen Bratwürste auch ein typisches Produkt der bäuerlichen Hausmetzgete. Die deutschschweizerische „Bauernbratwurst“ hat daher ihren Namen. Für die Metzgete kam in der Regel der Störmetzger auf den Bauernhof, um das Schwein zu schlachten.

Die Metzgete im Herbst war bis nach dem 2. Weltkrieg in der Schweiz ein wichtiger kultureller Anlass, an den eine ganze Reihe von Bräuchen gebunden war. Im Zusammenhang mit den Bratwürsten waren z.B. das Stehlen der Pfanne mit den Würsten in der Deutschschweiz und im Engadin bis vor dem 1. Weltkrieg verbreitet. Auch das Wurstheischen und das Wurstsingen waren noch im 19. Jahrhundert eine in der Deutschschweiz weit verbreitete Tradition. Die frischen Bratwürste wurden auch häufig verschenkt oder am Abend der Metzgete, beim so genannten Wurstmahl, gegessen. Eingeladen waren der Metzger, die Nachbarn und Verwandte. Dieser Brauch war, in unterschiedlicher Form, in der Deutschschweiz, in der Romandie und im Tessin bekannt. In weiten Teilen der Schweiz gehörte beim Wurstmahl neben den Bratwürsten Blut- und Leberwürste, Blutküchlein, Blutflans und dergleichen, Kartoffeln und Apfelschnitze zu den traditionellen Speisen. Auch Griebenzelten oder Griebenkuchen, ein Gebäck aus dem ausgelassenen Fett, wurde gerne serviert. Im Tessin isst man auch heute nach der Hausmetzgete im Freundes- und Familienkreis zur scena di usitt Stücke und Partien vom Schwein, die nicht verwurstet werden, insbesondere Innereien sowie die Ohren, Schwanz, Kopfteile und Zunge - keine Würste, aber Stücke, die man auch verwursten kann.

Zum Schluss noch eine kleine Nebenbemerkung: Auch die begeisterten Vegetarierinnen und Vegetarier, die Erfinder der Reformküche zu Beginn des 20. Jahrhunderts, wollten auf die Bratwurst nicht verzichten. So finden wir im Kochbuch von Alwine Kläse aus dem Jahr 1928 ein Rezept für vegetarische «Bratwürste». Anstatt Fleisch werden hier Brot, Tomaten, Eier und Steinpilze oder Eierschwämme gehackt, zu Würsten geformt und angebraten.