Storia

Das Schwinige Stückli soll, so der besuchte Produzent, folgendermassen entstanden sein: In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hatte der Urgrossvater des befragten Metzgers die Idee, den Schweinshals auf eine neue Weise zu verarbeiten. Denn bisher hatte man die Koteletts weg geschnitten und dann blieb immer ein Rest, der meist in der Wursterei weiterverarbeitet wurde. Diese Resten schnitt Metzger Niederer in Tranchen und zwar mit dem Knochen dran. Er salzte die Stücke und räucherte sie. Einige Jahrzehnte später passiert beim Räuchern ein Missgeschick, das zu einem Glücksfall wurde. Vor gut 35, 40 Jahren räucherte man die Stücke immer mit Kaltrauch, das heisst mit Temperaturen bis zu 25 Grad. Doch eines Tages verstand ein Angestellter die Instruktionen des Meisters falsch und erhitzte die Räucherkammer auf 100 Grad Celsius. Das Mehrfache der normalen Temperatur! Wo es in anderen Fällen eine kleine Katastrophe gegeben hätte, geschah hier ungewollt eine gelungene Weiterentwicklung eines bestehenden Produktes. Diese Schwinige Stückli erhalten durch die Heissräucherung eine andere Konsistenz. Bei der Kalträucherung wird das Stückli etwas gummiger als bei der Heissräucherung.

Das Schwinige Stückli ist dieser Geschichte nach gut 150 Jahre alt. Damals konnten sich viele Arbeiterhaushalte im Appenzellerland nur die Nebenprodukte der Fleischproduktion leisten. Zum Beispiel Lungen, Kalbsgekröse, Kutteln und Nieren. In den 1890er Jahren kostete ein ganzer Kuhkopf 4 bis 5 Franken. Damit konnte man für 14 Tage Fleisch und Suppe für die Familie kochen. Mit dem Aufschwung des Stickereigewerbes vor dem 1. Weltkrieg kam mehr Geld in die Region rund um den Alpstein: Fleisch und Wurstwaren konnten vermehrt gekauft werden.

Vor allem zwei Metzgereien waren schon damals auf die Herstellung des Schwinigen Stücklis spezialisiert, wie in dem Artikel „Fleischernährung und Versorgung im Appenzellerland“ zu entnehme ist: Schoch in Schachen-Reute und Niederer in Brenden-Lutzenberg.

Das Schwinige Stückli ist eines der wenigen Appenzeller Fleischprodukte aus Schweinefleisch. Dies ist historisch bedingt: Die Appenzeller Bauern waren im 19. Jahrhundert vor allem in der Milchwirtschaft tätig. Die Schweinezucht spielte dabei bis zur Einführung der Talkäsereien eine untergeordnete Rolle. Im Jahr 1876 zählte man bei einer Viehzählung 8’000 Stück Rindvieh, 4’000 Ziegen und nur 3’500 Schweine. Schweinefleisch war jedoch sehr beliebt, insbesondere geräuchert. Das Schwinige Stückli war deshalb wohl eher ein seltener und kostbarer Leckerbissen. Es war etwas Spezielles, das man sich nicht alle Tage leisten konnte. Ein befragter Appenzeller erinnert sich noch gut, dass der Vater zum Wochenende als einziger der Familie vom Schwinigen Stückli ass. Nicht, dass es der Frau oder den Kindern nicht geschmeckt hätte. Nein, es war so speziell, dass es nur für den Ernährer der Familie bestimmt war.