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Sensler Bretzeln

Seisler Brätzela, Seisler Chilbibrätzele, Bricelet Singinois, Brechi

Sensler Bretzeln

In sintesi

Die Sensler Bretzeln sind eine Chilbi-Spezialität aus dem deutschsprachigen Sensebezirk im Kanton Freiburg. Verbreitet ist er auch in Gurmels, einer Gemeinde des benachbarten Seebezirks. Dort werden sie jedoch süss und nicht salzig hergestellt.

Der Sensler Bretzelteig besteht aus zwei Hauptzutaten: Weissmehl und Doppelrahm. Hinzu kommen noch Salz und etwas Zucker, denn obschon die Bretzeln auf den ersten Blick wie ein Süssgebäck aussehen, sind sie leicht salzig. Die dünnen und halbbrüchigen Sensler Bretzeln weisen eine einzigartige Form auf: Sie gleichen einem etwas zusammengedrückten Schmetterling ohne Kopf und Schwanz. Sensler Bretzeln werden heutzutage auch in Bäckereien hergestellt, doch die Hauptproduktion liegt in privater Hand. 

Innerhalb der Waffelgebäcke, von denen es in der Schweiz verschiedene Arten gibt, zählen die Sensler Bretzeln wie die in der Westschweiz sehr beliebten Bricelets sowie die Berner und Emmentaler Bretzeli zu den halbbrüchigen, dünnen Waffeln. Der Teig der Offleten und Hüppen hingegen, die vor allem in Zürich sowie in der Ostschweiz berühmt sind, ist noch dünner und sehr brüchig. Im Gegensatz dazu stehen die weichen Waffeln, die man am besten warm isst und mit Treibmittel und zusätzlicher Milch herstellt.

Mit grösster Wahrscheinlichkeit war nicht die Bretzel Namensgeberin der Sensler Bretzeln, sondern die „Bricelets“, eine scheibenförmige wie auch gerollte Waffelart, die in den Kantonen Waadt, Neuenburg, Bern und Freiburg verbreitet ist.

 

Descrizione

Sensler Bretzeln sind ein halbbrüchiges, dünnes, leicht salziges Waffelgebäck. Einzigartig ist ihre Form, die einem lang gezogenen Schmetterling ohne Kopf und Schwanz gleicht und fünf kleine Löcher aufweist. Früher war es ein traditionelles Chilbigebäck, heute wird es auch zu anderen Anlässen gebacken und konsumiert.

Varianti

In der Gemeinde Gurmels im Freiburger Seebezirk gibt es eine süsse Variante der Sensler Bretzeln

Ingredienti

Doppelrahm, Salz, Zucker, Weissmehl

Storia

Die ältesten Zeugnisse der Sensler Bretzeln sind keine überlieferten Rezepte oder andere schriftliche Quellen sondern die Waffeleisen. Max Währen schreibt in seinem Aufsatz „Brot, Gebäck und Backhäuser in Deutsch-Freiburg“ von einem Besuch bei einem 86-jährigen Sensler Bauer, der ihm „mit Stolz (…) sein Brezeleisen aus dem 17. Jahrhundert zeigte“. In der Schweiz sind tatsächlich diverse Waffeleisen in Museen vorhanden, die aus dem 16. Jahrhundert stammen, weiss die Ethnologin und heutige Direktorin des Greyerzer Museums in Bulle, Isabelle Raboud-Schüle. Auch die älteste schriftliche Erwähnung eines so genannten „fer à bricelet“, eines „Bricelet-Eisen“, stammt laut dem „Glossaire des Patois de la Suisse romande“ aus dem Freiburgischen und geht zurück ins Jahr 1552. Sie lautet: „Ung fer pour fere le bresie“.

Die Sensler Bretzeln standen aber nicht täglich auf dem Speiseplan. Dafür war die Herstellung zu aufwändig und Zutaten wie Doppelrahm oder Weissmehl doch zu wertvoll. Aufgetischt wurden sie vorwiegend an den Chilbis, den Kirchweihfesten, die im Herbst bis heute im ganzen Bezirk gefeiert werden. 

Erste Rezepte, die den heutigen Sensler Bretzeln ähnlich sind, tauchen im 19. Jahrhundert beispielsweise im „Neuen Berner Kochbuch“ aus dem Jahre 1835 auf.

Im Atlas der schweizerischen Volkskunde findet man die Bretzeln als traditionelles Gebäck aus der Gemeinde Düdingen. Eine weitere Quelle, die verdeutlicht, dass die Bretzeln schon in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts als regionale Spezialität galten, ist eine Schwarz-Weiss-Fotografie aus dem Jahre 1934, die aus dem „Fond Jean Mühlhauser“ der Kantons- und Universitätsbibliothek Freiburg stammt. Sie zeigt einen dekorierten Festwagen voller Frauen in der typischen Sensler-Tracht beim Bretzeln-Backen. Die Fotografie entstand im Rahmen des Eidgenössischen Schützenfestes im benachbarten Freiburg. Das Sujet des Festwagens hiess damals „Düdinger Bräzel wie anno 1699“.

Produzione

Die Herstellung der Sensler Bretzeln fängt mit dem Mischen und Kneten des Teiges an, der auch„Fuule-Wiiber-Teig“ genannt wird, Faule-Weiber-Teig. „Der Teig muss nicht lange von Hand geknetet werden“, erklärt eine Sensler Bäuerin und fährt fort: „Mit einem Schwingbesen vermischen wir erst Salz und etwas Zucker mit dem Doppelrahm. Erst dann geben wir das Weissmehl langsam hinzu, sodass mit der Zeit ein kompakter, fester Teig entsteht, der von Hand ausgeknetet wird.“ Dieser Teig, der stets mehr Rahm als Mehl enthalten sollte, wird anschliessend für einen, am besten sogar für zwei Tage in den Kühlschrank gelegt. Je kälter der Teig ist, desto besser lässt er sich später bearbeiten. Unter Bearbeiten versteht man in erster Linie das so genannte „Tradlen“, das beidhändige Rollen eines Teigstückes zu einer rund 5 mm dicken und 25 bis 30 cm langen Teigschlange, die anschliessend zu einem langgestreckten Oval zusammengefügt wird. Drei Kolleginnen hat die Sensler Bäuerin dazu eingeladen, die ebenfalls ihren eigenen „Fuule-Wiiber-Teig“ mitgebracht haben. „In einer Gruppe macht das aufwändige Tradlen und anschliessende Ausbacken in den Brätzeleeisen nicht nur mehr Spass, es geht auch viel schneller“, sagt die Bauersfrau.

Die speziellen, handgefertigten Waffeleisen wiegen rund 3,2 Kilogramm. Sie bestehen aus zwei rechteckigen Eisenplatten (17 x 9,5 cm) und zwei angelöteten, etwa 70 Zentimeter langen Griffen. Dank diesen kann man die massiven Platten mit relativ geringem Kraftaufwand nach dem Zangenprinzip öffnen und schliessen. Die Aussenseiten dieser Eisenplatten sind glatt, während die Innenseiten ein durchstrukturiertes Wabenmuster aufweisen, in das verschiedene Symbole sowie das Herstellungsjahr des Eisens eingraviert sind. Im Falle der Bretzeleisen der besuchten Produzentin in Bösingen, sind pro Platte zwei Symbole eingraviert: das Jesusmonogramm „IHS“ (jesus hominum salvatur oder volkstümlich Jesus, Heiland, Seligmacher), sowie die Initialen der Bäckerin einerseits, ein Stern und die Jahreszahl 2002, das Herstellungsjahr der Eisen, andererseits.

„Ausbacken kann man die Brätzela auf zwei verschiedene Arten:. Auf traditionelle Weise in der Glut eines Holzofens, oder mittels Gaskocher, auf deren Rechauds man die Pfannen legt.“ so die Produzentin. Vorteil des Gaskochers ist die beständigere Hitze und der geringere Aufwand. 

Damit die Bretzeln ihre schmetterlingsartige Form bekommen, „legt man zwei Tradle gekreuzt auf die untere Eisenplatte, sodass eine flache, ausgehöhlte X-Form mit fünf klar erkennbaren Löchern entsteht. Dann verschliesst man das Eisen, hält es etwa 15 Sekunden über die Gasflamme oder in die Glut, kehrt es und nimmt es nach weiteren 15 Sekunden vom Gaskocher oder aus dem Ofen.

Die Bretzeln sind nach dem Backen goldbraun.

Das Backen war und ist aber keine reine Frauensache. Frieder Gruner, der im Jahre 1978 einen ethnographischen Aufsatz über „Brezeln und Küchlein für die Chilbi“ verfasst hat, beschreibt das Ausbacken folgendermassen: „Unterdessen hat der Bauer die beiden Brezeleisen auf einem Gaskocher erhitzt. (…) Er selber beginnt mit dem Backen; die Frauen lösen ihn ab. Anderswo wird das Backen ganz den Männern überlassen.“

Consumo

Die Sensler Bretzeln sind das traditionelle Chilbigebäck des Sensebezirks. Die ehemaligen Kirchweihfeste, die sich schon im Spätmittelalter zu eigentlichen Dorffesten mit Jahrmärkten und Tanztagen zu entwickeln begannen, werden von Oktober bis November im ganzen Bezirk bald hier und bald dort gefeiert, und auf keinen Fall dürfen die Bretzeln dann fehlen.  

Gegessen werden die Bretzeln nicht direkt ab dem Gaskocher oder aus dem Ofen, sondern wenn sie schon abgekühlt sind. Oftmals trinkt man einen Kaffee oder Tee dazu, am besten schmecken sie jedoch zu einem Gläschen Weisswein. Weil die Sensler Bretzeln salzig sind, eignen sie sich eher als Apéro- denn als Dessertgebäck.

Eine Chilbi-Exklusivität sind die Bretzeln schon seit etlichen Jahren nicht mehr. Die Sensler Bretzeln werden heute das ganze Jahr hindurch hergestellt. Gerade die Kombination mit Weisswein ist ideal als Apéro, weshalb das Waffelgebäck vermehrt auch zu Hochzeiten und anderen Anlässen hergestellt wird und nicht mehr fehlen darf. Eine der vier anwesenden Bäckerinnen erwähnt überdies, dass auch in den Trachtengruppen oder in anderen Vereinen Bretzeln hergestellt werden. Vielfach wird die Waffelspezialität aber auch für den nicht-kommerziellen Eigengebrauch gebacken, für Geburtstage oder Familienfeste etwa.

Importanza economicas

An die 160 Stück schafft man alleine an einem langen Vormittag. Verkauft werden die Brätzele an der Chilbi, an Märkten und anderen Anlässen in gut verschlossenen Plastiksäckchen à sechs Stück. Auch die Bäckereien im Sensebezirk stellen die Bretzeln während der Chilbizeit und darüber hinaus her, sie gelten aber noch immer als typisches Produkt der bäuerlichen Hausbäckerei.

Fonti

  • Währen, Max,   Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999,   Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen),   Ulm,   2000.  
  • Schweizer Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1978.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • 27 Rezepte von Bäuerinnen aus allen Kantonen der Schweiz - einfach zum Nachbacken,   LID.ch,   Brugg,   2007.  
  • Henkel, Ellen N.,   Wunderbare Waffelwelt,   Klartext Verlag,   Essen,   2003.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Sensebezirk im Kanton Freiburg.

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