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Spanischbrötli

Spanischbrötchen, Spanisch Brödli, panino spagnolo

Spanischbrötli

In sintesi

Il tradizionale Spanischbrötli (letteralmente «panino spagnolo») è un prodotto da forno rettangolare di pastasfoglia con due intagli disposti a croce. È una specialità della città di Baden (AG).

Per la Badenfahrt (il «Viaggio a Baden», una festa popolare organizzata in genere ogni 10 anni) del 2007, i panettieri della città e il comune di Baden hanno lanciato un ulteriore sviluppo dello Spanischbrötli, il quasi omonimo «Spanisch Brödli». Si tratta di uno Spanischbrötli farcito del quale esistono due versioni, una dolce con una farcitura a base di nocciole e carote e l’altra, salata, con prosciutto e carote. Interessante è che il comune di Baden ha obbligato i panettieri a produrre lo Spanisch Brödli secondo un’unica ricetta. Mentre il nuovo Spanisch Brödli viene prodotto quotidianamente fresco nelle panetterie della cittadina, lo Spanischbrötli tradizionale è disponibile solo su ordinazione.

Descrizione

Prodotto da forno di pastasfoglia, quadrato di 9 x 9 cm, cotto in modo che resti soffice e dorato, alto ca. 4 cm. e con due intagli disposti a croce.

Varianti

Lo Spanisch Brödli è la variante farcita dello Spanischbrötli. Esiste nella versione salata con farcitura a base di prosciutto e carote e in quella dolce con nocciole e carote.

Ingredienti

Farina bianca, burro da tavola, acqua, sale.

Storia

Quando lo Spanischbrötli si sia affermato come specialità di Baden non è chiaro. La prima citazione dello Spanischbrötli risale al 1780 ed è contenuta in un’analisi statistica sulla città di Baden, in cui si dice che un mastro panettiere locale si era specializzato nello Spanischbrötli. Noto è anche tuttavia che i produttori di cialde (dette «Hüppen»), producevano anche lo Spanischbrötli.

Nella cittadina termale di Baden lo Spanischbrötli veniva servito soprattutto agli ospiti venuti per le cure. Secondo lo zurighese David Hess, la prima colazione presso una casa di cura di Baden nel 1818 comprendeva caffè e 5-6 Spanischbrötli. Si ritiene che allora per la stagione balneare, che durava sette mesi, fossero necessari 720’000 Spanischbrötli. Al di fuori del comune di Baden, lo Spanischbrötli è attestato per iscritto già un po’ prima, a partire dal XVII secolo. Nei libri contabili del monastero di Santa Clara a Basilea, lo Spanischbrötli è presente già nel 1649/50. In Germania invece veniva sicuramente prodotto già durante la Guerra dei Trent’anni (1618-1648): Christoffel von Grimmelshausen (1622-1676), autore del «Simplizissimus», nel suo romanzo picaresco pubblicato nel 1668 a Norimberga racconta di un uccellino che si era mangiato quasi la metà di uno Spanischbrötli.

Anche presso i ceti sociali più elevati di Zurigo lo Spanischbrötli era già noto e apprezzato fin dal XVIII secolo, come dimostra un’ordinanza del governo zurighese del 1701 relativa ai pranzi delle corporazioni che prescrive «che come antipasti si evitino del tutto torte, Spanischbrötli e Züngli (linguett). Divieti di questo tipo venivano in genere introdotti a seguito di una carenza o del rischio di carestia e avevano l’obiettivo di controllare i consumi di alimenti e contrastarne la scarsità.  Spesso le ordinanze venivano emesse in occasione di giornate di festa specifiche affinché le abbondanti libagioni non peggiorassero ulteriormente la situazione. La prima ricetta della «Spanischbrodt-Teig» in un libro di cucina svizzero la si trova nel Bernerisches Kochbüchlein (Piccolo ricettario bernese) del 1749: «(...) l’ultima volta lo lascio spesso un dito, poi modellato a piacere, spennellato con uova/con degli intagli praticati con il coltello nella parte superiore e cotto con cura perché brucia facilmente».

Produrre lo Spanischbrötli è estremamente difficile e necessita di esperienza o di un’ottima guida. Anche per questo nel XIX secolo era una delle ricette standard nei libri di cucina svizzeri. Fino agli anni 1880 lo Spanischbrötli a Baden godeva di un’eccellente reputazione, anche se i medici ripetevano frequentemente che non era adatto alle cure, in quanto troppo grasso. Le loro raccomandazioni non trovavano però ascolto. Gli Spanischbrötli erano apprezzati in particolare anche dai ceti elevati di Zurigo, tanto che corrieri espressi dovevano partire in tutta fretta per portarli ai signori zurighesi.

Gli appassionati di ferrovie ricorderanno sicuramente il nome della prima tratta svizzera, la «Spanischbrötlibahn», cioè la ferrovia degli Spanischbrötli. Fu inaugurata nel 1847 e collegava le città di Baden e Zurigo. Per la gioia di tutti gli zurighesi amanti degli Spanischbrötli, il tragitto poteva ora essere coperto in soli 45 minuti, mentre prima il viaggio a piedi richiedeva oltre cinque ore. Quella che si ritiene sia la prima rappresentazione figurativa di uno Spanischbrötli di Baden è opera di Ernst Ludwig Rochholz, un insegnante di scuola cantonale di Aarau che si interessava di folclore. Il disegno, realizzato nel 1850, rappresenta un prodotto da forno quadrato con tre intagli paralleli che vanno da un angolo all'altro.

Verso la fine del XIX secolo lo Spanischbrötli perse la sua importanza come parte della prima colazione, subendo la rivalità dei cornetti e dei panini al latte.

Produzione

La produzione dello Spanischbrötli richiede una notevole abilità artigianale. Il burro da tavola viene spalmato con precisione sul pre-impasto a base di farina, acqua e burro. La pasta viene spianata e sovrapposta più volte con la massima cura e in modo uniforme. È un processo definito tecnicamente «piegatura» con il quale gli strati di burro e pasta sovrapposti si sommano rapidamente: una pasta sfoglia classica è formata da 729 strati di burro posti tra 730 strati di pasta. La pasta ripiegata va poi messa a riposare per un’ora. Per produrre lo Spanischbrötli, il panettiere stende la pasta e la taglia a quadrati di 9x9 centimetri, che poi spennella due volte con tuorlo d’uovo e «disegna» con una forchetta. Gli Spanischbrötli vengono poi messi in forno.

Il nuovo Spanisch Brödli farcito richiede invece alcuni passaggi aggiuntivi: il panettiere dispone la pasta spianata su una placca da forno e vi stende sopra il ripieno. Quindi è la volta di un secondo strato di pasta che viene spennellato con tuorlo La pasta, ancora intera e farcita, viene poi messa in fresco, perché fredda può essere tagliata molto più facilmente. Al termine la superficie deve essere ancora finemente incisa con un coltello. Dopo 18 minuti nel forno a convezione, lo Spanisch Brödli è pronto. La variante dolce viene in parte ricoperta con zucchero a velo.

Consumo

Lo Spanisch Brödli classico va mangiato preferibilmente appena fatto o addirittura ancora tiepido. Ancora oggi viene a volte consumato con del vino rosso o bianco. Il consumo di questo prodotto aumenta soprattutto in occasione dei «Viaggi a Baden», delle feste cittadine e dei matrimoni di cittadini di Baden..

Lo Spanisch Brödli farcito, lanciato nel 2007 per il «Viaggio a Baden», viene gustato con il tè o il caffè, per pranzo, come merenda o come spuntino, proprio come un cornetto alle noci o una fetta di torta.

Importanza economica

Lo Spanischbrötli è un prodotto da forno per occasioni speciali e non fa più parte dell'assortimento quotidiano dei panettieri di Baden. La sua importanza dal punto di vista economico è di conseguenza ridotta. Ormai viene prodotto solo su ordinazione e per determinate festività.

Il nuovo Spanisch Brödli invece, a Baden è un prodotto importante, che viene preparato più volte al giorno. Perché fresco è più buono!

... ed inoltre

Lo zurighese Johann Martin Usteri amava così tanto lo Spanischbrötli che gli ha perfino dedicato una poesia: «Lodate il miglior piatto che l’arte culinaria abbia mai inventato! Spanischbrötli, sei il dolce che i buongustai ricercano». Sempre secondo la poesia, lo Spanischbrötli aiuterebbe anche a migliorare il tono dell’umore nelle situazioni negative. David Hess, amico di Usteri, a Baden scoprì tuttavia un particolare che avrebbe potuto frenare l’entusiasmo per lo Spanischbrötli: le scatole vuote da utilizzare per il trasporto degli Spanischbrötli venivano tenute in un luogo inconsueto: il casotto per i cani. Lo si legge nel suo libro «Il viaggio a Baden» del 1818.

Fonti

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  • Morel, Andreas,   Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter,   Morel, Andreas,   Basel,   2000.  
  • Büchi, L.,   Heinrichsbader Kochbuch,   Art. Insitut Orell Füssli,   Zürich,   1897 (?)/ o.J.  
  • Währen, Max,   Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999,   Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen),   Ulm,   2000.  
  • Richemont Fachblatt,   Fachschule Richemont Luzern,   ab 1945.  
  • Badener Neujahrsblätter 1985,   Literarische Gesellschaft Baden und Vereinigung für Heimatkunde des Bezirks Baden,   Baden,   1986.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Fricker, Bartholomäus,   Geschichte der Stadt und Bäder zu Baden,   Aarau,   1880.  
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  • Fremdenblatt von Baden,   Baden,   1939.  
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  • Blätterteig / Le feuilletage,   Zürich,   1950.  
  • Neue Zürcher Zeitung,   Zürich,   1997.  
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  • Aargauer Zeitung,   AZ Medien (?),   Aarau,   28.1.1997.  
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  • Bronner, Franz Xaver,   Der Kanton Aargau historisch, geographisch, statistisch geschildert. 2 Bde. 2. Bd. (Gemälde der Schweiz),   St. Gallen/Bern,   1844.  
  • Spycher, Albert,   Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann,   Schwabe AG,   Basel,   2008.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Baden (AG)

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