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St. Galler Bratwurst (IGP)

St. Galler Kalbsbratwurst, Bratwurst, Kalbsbratwurst

St. Galler Bratwurst (IGP)

In sintesi

Die St. Galler Bratwurst ist eine weisse ungeräucherte Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch. Kalbfleisch ist ein sehr entscheidender Bestandteil. Denn erst, wenn der Muskelfleischanteil aus mindestens 50 Prozent Kalbfleisch besteht, darf sie per Lebensmittelgesetz die Bezeichnung St. Galler Kalbsbratwurst tragen, die höchste Auszeichnung für die Wurst sozusagen. Der Anteil von 50 Prozent Kalbfleischanteil sorgt oft für Verwirrung: Er bezieht sich alleine auf das Fleisch, das heisst die Hälfte des für die Wurst verwendeten Fleisches muss vom Kalb stammen. Da die bei der Produktion hinzugefügte Flüssigkeit, die beim Endprodukt knapp einen Drittel ausmacht, in den 50 Prozent nicht mitgerechnet ist, verringert sich der deklarierte Kalbfleischanteil dann auch beim Endprodukt – in der Regel liegt er bei einem Drittel. Bei einem geringeren Fleischanteil, wird sie St. Galler Bratwurst genannt respektive einfach Bratwurst.

Die St. Galler Kalbsbratwurst, die St. Galler Bratwurst sowie die St. Galler Olma-Bratwurst sind als geschützte geographische Angaben (GGA) seit 2008 eingetragen - und führen das IGP im Namen (Indication géographique protégée). Die St. Galler Bratwurst IGP oder Olma-Bratwurst wird in den Kantonen St. Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserhoden und Thurgau hergestellt. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Schweine, aus deren Fleisch die St. Galler Bratwurst IGP hergestellt wird, muss in der Schweiz oder im Fürstentum Liechtenstein erfolgen.

Die Bratwurst aus St. Gallen gilt als die Grill- und Bratwurst der Nation. In der Deutschschweiz und in der Romandie sind sie fast omnipräsent, im Tessin werden sie hingegen kaum hergestellt. Wie die "echten, originalen" St. Galler Kalbsbratwürste hergestellt werden und wie sie schmecken müssen, dass wissen die Bewohner eines Schweizer Kantons besonders genau. Die Sankt Galler. Hier soll die Wurst auch "erfunden" worden sein.

Nicht zu verwechseln ist sie mit der Schweinsbratwurst – in der Deutschschweiz teilweise auch Bauernbratwurst genannt, in der Westschweiz Saucisse à rôtir – eine rohe Brühwurst, die aus grobem Schweinebrät gefertigt wird. Im Gegensatz zur Schweinsbratwurst, die wie viele anderen Schweizer Würste, der bäuerlichen Hausmetzgerei entstammt, ist die Kalbsbratwurst ein ganz typisches Produkt der Metzgerei, also des professionellen Gewerbes. Optisch ist die St. Galler Bratwurst der Glarner Kalberwurst ähnlich – ebenfalls eine weisse längliche Brühwurst aus feinem Brät, die sich jedoch durch Zugabe von Brot zur Brätmasse sowie durch eine stärkere Muskatnote von der Bratwurst unterscheidet.

Descrizione

Weisse Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch. Wird in der Regel gebraten oder gegrillt konsumiert

 

Varianti

Bratwurst, Olma Bratwurst, St. Galler Kinderfestbratwurst unterscheiden sich lediglich in der Grösse. Cipolatta, Adrio und Bratkügeli bestehen aus demselben Brät wie die Kalbsbratwurst, haben jedoch eine andere Form. Adrio und Bratkügeli haben zudem keinen Darm.

Ingredienti

Brät aus Kalb- und Schweinefleisch, Speck, Kalbskopfblock oder Schwarte, Milch und Gewürze

Storia

Gemäss einer Umfrage des Bundesamtes für Landwirtschaft aus den Jahren 2002/2003 gaben stolze 77 Prozent der Befragten an, die St. Galler Bratwurst zu kennen. Kein Wunder, bei ihrem Alter. Schriftliche Quellen zur St. Galler Bratwurst gehen bis ins 14. Jahrhundert zurück und bringen Überraschendes zu Tage: Nur Schweinefleisch und Schweinedärme, später auch Rinderdärme, durften gemäss der im St. Galler Stadtbuch aufgeführten Metzgerordnung verwendet werden. Die St. Galler Bratwurst war ursprünglich eine reine Schweinswurst! Auf den ersten Blick sehr erstaunlich, doch wer die St. Galler Metzgerordnung genauer liest, merkt bald, dass die Würste im Mittelalter normalerweise nur aus Schweinefleisch hergestellt wurden. Außergewöhnlich ist deshalb vielmehr, dass bereits im zweiten Stadtbuch die Zugabe vom heute so typischen Kalbfleisch erwähnt wird, auch wenn der Hauptbestandteil Schweinefleisch blieb. Die Satzung der St. Galler Metzgerzunft aus dem Jahr 1438 hält erste Grundsteine zu Rezept und Qualität der St. Galler Bratwurst fest: "Item die Bratwürst söllend sy machen von schwinignenn Braten, unnd darunter hacken gut Kalbelen und jung Ochsen mit Kalber Zenen. Unnd namlich under drü Pfund Bratten ain Pfund Speck tun unnd nit minder. Si sonnd och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch darzu nehmen." Das Fleisch musste darüber hinaus von Rindern kommen, die noch im Besitze ihrer Milchzähne waren. Dies weist auf besonders zartes Fleisch von Jungtieren hin.

Rezepte von Bratwürsten tauchen ab dem 19. Jahrhundert in Schweizer Kochbüchern auf. Sie bezeugen, dass die Bratwurst in weiten Teilen der Schweiz verbreitet war. Ihr Ursprung wird mit St. Gallen in Verbindung gebracht, wie der Titel "St. Galler Bratwürste" des Rezepts aus dem "Neues illustriertes Schweizerisches Kochbuch für die bürgerliche Küche wie den feineren Tisch" aus dem Jahr 1876 verdeutlicht. Überraschend ist dann aber, dass sie eine reine Schweinswurst vorstellt, die ganz ohne Kalbfleisch auskommt! Interessanterweise enthaltet dann das nächste aufgelistete Rezept der "Gewöhnlichen Bratwürste" Kalbfleisch: "Man nimmt Kalbfleisch vom Hals, Bug oder Schlegel …". Dieses Rezept ist bereits im Jahr 1845 in einem Konstanzer Kochbuch enthalten – der beinahe selbe Wortlaut in den Rezepten ist augenfällig. Ab dem frühen 20. Jahrhundert sind in diversen Kochbüchern Rezepte zu "Kalbsbratwurst" zu finden.

Dass die Bratwurst nicht erst seit jüngster Zeit zur Schweizer Festkultur zählt, davon zeugen diverse Dokumente. An opulenten Festessen, allen voran bei den Zunftessen, trifft man sie regelmässig, und dies schon im Mittelalter. So zum Beispiel beim Neujahrsessen einer Zürcher Zunft im Jahre 1676 oder dem Festessens, welches im Jahre 1729 in Solothurn für das junge französische Königspaar gegeben worden ist. Allerdings ist unklar, ob es sich bei diesen Bratwürsten um eine Kalbsbratwurst oder um eine Schweinsbratwurst handelte.

Eine grosse Veränderung erfuhr die Wurstherstellung um 1920. Mit der Entwicklung des Blitzhackers wurde es möglich, ein wesentlich feineres Brät herzustellen.

Produzione

Für das Rezept der St. Galler Bratwurst hat wohl jeder Metzger seine eigenen Nuancen und Überzeugungen. Im Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez wird den jungen Metzgerlehrlingen folgendes St. Galler Kalbsbratwurstrezept sozusagen als Standard beigebracht: Frisches Kalb- und Schweinefleisch, Speck, Kalbskopfblock oder Schwarte werden mit dem Kochsalz im "Blitz" zu einem zähflüssigen Brät verarbeitet. Keine leichte Sache, braucht es für die richtige Konsistenz der Masse doch viel Erfahrung und Übung. Damit die Wurstmasse schön bindet und damit das Fleisch durch die Drehbewegung des Blitzs nicht zu warm wird, fügt der Metzger Flüssigkeit, die so genannte Schüttung, zu. Dies kann Eis, Wasser oder Milch sein. Neben dem Kochsalz werden Phosphat und Glutamat beigemengt. Das Kochsalz bildet hierbei eine Besonderheit, wird für die meisten Würste doch Pökelsalz verwendet. Das Pökelsalz ist für die Rötung der Würste verantwortlich und durch dessen Weglassen behält die Bratwurst ihre noble Blässe. Trockenzwiebeln, Pfeffer, Macis, die geriebene Samenhaut der Muskatnuss, und eventuell Zitrone sorgen für die "standardliche" Würze im Ausbildungszentrum. Die in der Milch enthaltene Lactose verleiht der Wurst beim Braten die schöne braune Farbe. Einige Metzger weichen auf Milchpulver aus, wenige andere nehmen Rahm. Die Milchzufuhr ist sozusagen etwas typisch Schweizerisches – ist sie doch in anderen Ländern, wie beispielsweise Deutschland, verboten. Das Geheimrezept der Bratwurst gibt es aber nicht. Bei einer guten Wurst ist es wichtig, dass das Fleisch ganz frisch und von erstklassiger Qualität ist und das Verhältnis von Kalb- zu Schweinefleisch etwa zwei zu eins ist. Die zähflüssige Masse wird anschliessend mit der Wurstfüllmaschine in enge Schweinsdärme eingefüllt respektive "gestossen" wie der Metzger sagt. Nachher werden die Würste in rund siebzig Grad heissem Wasser während etwa einer halben Stunde gebrüht. Sobald sie wieder abgekühlt sind, werden sie aufgehängt und können so in den Verkauf kommen. Und weshalb schmecken die Bratwürste, die in St. Gallen hergestellt wurden, am besten? "Wasser, Luft und Gewürze machen gute Bratwürste aus. Je nach Gegend herrschen eben unterschiedliche Bedingungen, die entscheidend sind", erklärt der Geschäftsleiter des lokalen Metzgervereins das Phänomen. "Dieselben Kräfte wirken auch beim Bündner und Walliser Trockenfleisch. Obwohl die beiden Spezialitäten identisch sind, schmecken sie ganz unterschiedlich", so der Fachmann.

Heute kommt die typische St. Galler Wurst in drei verschiedenen Gewichtsklassen daher. Das Leichtgewicht unter ihnen ist die Bratwurst mit rund 110 g. Mit doppelt soviel Gewicht bildet die St. Galler Kinderfestbratwurst das Schwergewicht. "Je dicker die Wurst, desto geschmacksvoller ist sie", erklärt der Fachmann. "Und das traditionelle "Erwachsenenessen" am lediglich alle drei Jahre stattfindenden Kinderfest besteht aus einer grossen Wurst vom Holzgrill und einem "Bürli". Die mittlere Gewichtsklasse bildet die Olma Bratwurst mit 160g. Sie kam erstmals im Jahr 1943, als auch die erste Olma stattfand, auf den Grill. In den schweren Zeiten des Krieges wollte man damit ein nahrhaftes Nahrungsprodukt zu erschwinglichen Preisen kreieren. Sie war von Anfang an ein grosser Erfolg und es mag deshalb nicht erstaunen, dass auch heute die Olma und die Bratwurst Ostschweizer Symbole par excellence sind.

Consumo

Was wäre ein Fest ohne sie! Neben dem Cervelat, gehört die elegante Schlanke zu Grillpartys oder Volksfesten wie das Amen in der Kirche. An einem Fest liegt ihr Umsatz gar im 5-stelligen Bereich: Nämlich während der Olma. Während keiner anderen Zeit und an keinem anderen Ort werden wohl so viele Bratwürste gegessen wie während der Olma. Die Schweizer Messe für Land- und Milchwirtschaft in St. Gallen findet jeweils im Herbst statt. Der Fachmann schätzt, dass rund eine halbe Million Würste über den Grill gehen! Und hier werden die Würste auch "richtig" gegessen. Der echte Kenner nämlich weiss, dass die Wurst ohne Senf am besten schmeckt. Nur so entfaltet sich das gesamte Fleischaroma. Viele Ostschweizer empfinden es gar als Beleidigung, wenn die Wurst mit Senf gegessen wird. Bratwurstkenner empfehlen, die Wurst von Hand zu essen, also ohne Messer und Gabel – so schmecke sie am besten. Dazu lediglich ein Stück Brot, ganz traditionell ist ein "Bürli". Nicht nur während der Olma, auch sonst ist die Grillwurst omnipräsent. Sei es an Volksfesten, an Grillpartys oder an Bratwurstständen. Bratwurststände haben sogar ausserhalb von St. Gallen institutionellen Charakter erlangt. Legendär ist beispielsweise der Vordere Sternen beim Bellevue in Zürich. Und dies nicht zuletzt dank seines – den St. Gallern stehen die Haare zu Berge – scharfen Senfs … Die St. Galler Bratwurst schmeckt nicht nur als Grillwurst. Wurstexperten schwören darauf, dass die Wurst auch gut schmeckt, wenn sie sanft im heissen Wasser gebrüht wird. "Fein und fest im Biss, aber nicht hart; mild, aber nicht papieren; leicht gesalzen, aber nicht fade; pfeffrig mit einem Hauch von Muskat, aber weder scharf noch verwürzt." In einem ganz traditionellen Menü kommt die Bratwurst in einer nochmals anderen Zubereitungsart daher: Für Bratwurst an Zwiebelnsosse mit Rösti wird die Wurst in der Pfanne gebraten.

Die grosse Bedeutung der St. Galler Bratwurst im Kanton St. Gallen erkennt man auch aus den internen Weisungen des Staatskellers. Der Staatskeller ist der Repräsentationsraum in St. Gallen, hier versammelt sich beispielsweise die Politprominenz nach Abstimmungen oder Wahlen. Die Abgabe von Speisen beschränkt sich auf wenige Produkte, und die St. Galler Bratwurst gehört zum auserwählten Kreis!

Importanza economica

Vor allem für Grossbetriebe, aber auch für Spezialitätenmetzgereien ist nach Auskunft vom Fachmann der Verkauf der St. Galler Bratwurst eine wichtige Einnahmequelle. "Schliesslich werden sie in die ganze Schweiz geliefert." Fachexperten schätzen, dass in der Schweiz jährlich die unglaubliche Menge von 45 Millionen Bratwürsten verzehrt wird. Das sind stattliche 6,5 Würste pro Kopf und Jahr. Auch aus der Statistik von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, gehen stolze Mengen hervor: Im Jahr 2001 soll jeder Schweizer und jede Schweizerin 13 Bratwürste gegessen haben. Wobei hier korrekterweise angefügt werden muss, dass die weisse Kalbsbratwurst und die Schweinsbratwurst zusammengerechnet wurden.

... ed inoltre

Der Dichter Fridolin Tschudi (1912 bis 1966) hat die Bratwurst sogar mit einer "Liebeserklärung an eine Sankt Gallerin" geehrt: „Du, Braungebrannte, tu mir den Gefallen: Bleib weiter so und schenk dem, der dich liebt, noch viele kulinarische frohe Stunden. O heissgrillierte Bratwurst aus Sankt Gallen, du wirst, solang es dich unverfälscht gibt, mir bis ans Ende meines Lebens munden!

Die St. Galler Bratwurst hält einen weiteren Rekord. Mit 1293 Metern schaffte sie es im August 1987 als längste Bratwurst der Welt ins Guinness Buch der Rekorde.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Matthäs, Hugo,   Der selbständige Wurstmacher. Süd- und Mitteldeutsche Wurst- und Fleischwarenfabrikation,   Verlag der Süd- und Mitteldeutschen Fleischerzeitung,   Stuttgart,   1913.  
  • Müller, Susanna,   Das fleissige Hausmütterchen. Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter,   Verlag von Emil Wirz,   Aarau,   1906.  
  • Zündel, C. und H. Kriesi,   Neues illustriertes Schweizer Kochbuch für die bürgerliche Küche wie den feinen Tisch,   Zürich,   1876.  
  • Fachbuch für das Metzgereigewerbe,   Verband Schweizer Metzgermeister,   Thun,   1960.  
  • Imhof, Paul (Hg.),   Culinarium: Essen und Trinken in der Schweiz,   Zürich,   2003.  
  • Bühn, Josef (Hg.),   Kanton St. Gallen,   München,   1997.  
  • Illi, Martin,   Die Constaffel in Zürich: von Bürgermeister Rodolf Brun bis ins 20. Jahrhundert,   Gesellschaft zur Constaffel in Zürich,   Zürich,   2003.  
  • Park-Hotel Meinradsberg, Einsiedeln,   Menubuch des schweizerischen Wirte-Vereins. 828 Menus in den gangbarsten Preislagen mit Kostenberechnung,   Verlag des Schweizerischen Wirtevereins,   Zürich,   1910.  
  • Style, Sue,   Typisch Schweiz. Landschaften - Leute - Brauchtum - Rezepte,   Müller Rüschlikon Verlags AG,   Cham,   1992.  
  • St. Galler Geschichte 2003,   Wissenschaftliche Kommission der St. Galler Kantonsgeschichte.,   St. Gallen,   2003.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Aufsicht und Betrieb des Staatskellers,   Staatskeller,   St. Gallen.  
  • Lichtenfelt, Hans,   Die Geschichte der Ernährung,   Verlag von Georg Reimer,   Berlin,   1913.  
  • Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz, LMG),   Bund,   vom 9. Oktober.  
  • Kümicher, Caroline,   Constanzer Kochbuch. Oder praktische Anleitung zur schmackhaften und gesunden Zubereitung aller Speisen, besonders auch der Fast,   Constanz, St. Gallen,   1845.  
  • Ashauer, August,   Das deutsche Wurst- und Fleischerhandwerk,   Verlag Ernst Reinhardt,   München,   1950.  
  • Die Schweiz im Spiegel der Landesausstellung 1939,   Atlantis Verlag,   Zürich,   1940.  
  • Ziegler, Ernst, Ursula Hasler und Anne-Marie Dubler,   Die Rechtsquellen des Kantons St. Gallen. 2. Teil: Die Stadtrechte von St. Gallen und Rapperswil. 2. Band,   Aarau,   1996.  
  • Bless-Grabherr, Magdalen und Stefan Sonderegger,   Die Rechtsquellen des Kantons St. Gallen. 2. Teil: Die Stadtrechte von St. Gallen und Rapperswil. 1. Band,   Aarau,   1995.  
  • © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP,   Foto St. Galler Bratwurst IGP.  
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Epicentro di produzione

St. Galler Bratwürste werden vorwiegend in der Deutschschweiz und der Romandie sowohl gewerblich als auch industriell hergestellt. Kenner schwören darauf, dass es in St. Gallen die besten gibt.

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