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Surseer Honiggans

Surseer Honiggans

In sintesi

Die Surseer Honiggans ist ein Bibergebäck, das aus einem reichhaltigen Honig-Haselnussteig sowie einer Mandelmassen-Füllung besteht.

Das Gebäck ähnelt dem St. Galler und Appenzeller Biber, der Teig der Honiggans ist allerdings heller und weicher, vor allem weil ihm zusätzlich gemahlene Haselnüsse beigemischt werden. Als patentiertes und gesetzlich geschütztes Produkt darf die Surseer Honiggangs nur von einer einheimischen Bäckerei-Konditorei vertrieben werden.

Seinen Namen hat das Gebäck vom lokalen Brauch "Gansabhauet".

Descrizione

Ein Bibergebäck aus Sursee, das aus einem reichhaltigen Honig-Haselnussteig sowie einer Mandelmassen-Füllung besteht. Der Teigdeckel ist mit einem gemodelten Gans-Sujet versehen, eine Referenz an den lokalen Brauch der „Gansabhauet“.

Ingredienti

Teig: Bienenhonig, Weissmehl, Milch, geriebene Haselnüsse, eine Prise Salz, ein Schuss Rum, Citronat und Orangeat sowie eine spezielle Gewürzmischung

Füllung: geschälte, geriebene Mandeln, Zucker, Wasser und Aromastoffe wie Bittermandeln, Zitronat und Orangeat.

Storia

Jedes Jahr am 11. November, dem Martinstag, findet im luzernischen Städtchen Sursee die so genannte „Gansabhauet“ statt. Bei diesem Brauch baumelt auf einer Holzbühne beim Rathaus eine tote Gans an einem gespannten Draht. Junge Burschen und Frauen, denen eine Maske in Sonnenform die Sicht nimmt, versuchen, die Gans mit einem einzigen Säbelhieb herunterzuhauen. Die kulinarische Begleiterin zum Brauch ist die Surseer Honiggans, ein Honiggebäck mit einer marzipanähnlichen Mandelfüllung, versehen mit einem gemodelten Ganssujet.

Die Surseer Honiggans ist als „Nebenblüte“ des Gansabhauets kreiert worden: Bäckermeister Josef Müller suchte im Jahre 1936 ein Gebäck speziell für diesen Brauch. „Er hat alle Bäcker im Dorf aufgefordert, sich an der Suche nach einem passenden Gebäck zu beteiligen“, erzählt die Produzentin, die zu Beginn der 1980er-Jahre den Betrieb von Josef Müller übernommen hat. „Schliesslich hat er sich für seine eigene Kreation entschieden, ein Honiggebäck mit einer Mandelmasse als Füllung.“

Die Surseer Honiggans war geboren und etablierte sich bald zu einer Spezialität, die nicht mehr von der Gansabhauet wegzudenken war. Als die heutigen Besitzer der Bäckerei in den 1980er-Jahren den Versuch wagten, die Honiggans ganzjährig ins Angebot zu nehmen, erwies sich diese Massnahme als Erfolg. Einheimische wie auch Touristen schätzten das Honiggebäck als Geschenkartikel und örtliche Spezialität, so dass die Honiggans heutzutage zu jeder Jahreszeit erhältlich ist.

Produzione

„Wasser, Luft und Erd zusammen. Machen Sursee grossen Namen. Mandel, Nuss und Honig zusammen, geben meiner Gans den grossen Namen.“ Dieser Spruch steht auf den Verpackungen, in denen die Surseer Honiggänse stecken. Er bringt auf den Punkt, was das Süssgebäck ausmacht. Das ist einerseits ein sehr reichhaltiger Lebkuchenteig aus Bienenhonig, Zucker, Weissmehl, Milch, einem Schuss Rum, einer Prise Salz, Zitronat und Orangeat und einer Gewürzmischung aus Anis, Sternanis, Nelken, Koriander und Ingwer. Zusätzlich werden dem Teig gemahlene Haselnüsse beigemischt. Dadurch wird der Teig nicht nur heller als jener der Appenzeller und St. Galler Biber, sondern dank der Nussöle auch feuchter. Die im Spruch angedeuteten Mandeln kommen in der marzipanähnlichen Füllung vor, die aus gerösteten, fein gemahlenen Mandeln, Zucker und Wasser besteht. Hinzu kommen Aromastoffe wie Zitronat und Orangeat.

Das Zusammensetzen von Teigboden, Füllung und Teigdeckel erledigt seit den frühen 1990er-Jahren eine speziell entwickelte, 14 Meter lange Maschine, die vom Ausrollen des Teiges und Auftragen der Mandelmasse über das Zudecken mit der zweiten Teigschicht bis hin zum Ausstechen der gewünschten Form alles übernimmt. „Die Maschine übernimmt sogar das Modeln“, erzählt die Produzentin, „ganz am Schluss stanzt eine Platte, an der mehrere identische Model angebracht sind, das Gansmotiv in den Teigdeckel der Honiggebäcke und versieht die Ränder mit kleinen, dekorativen Einkerbungen.“

Bei den verwendeten Modeln handelt sich um Kunststoff-Duplikate der originalen Holzmodel, die Josef Müller einst anfertigen liess. Für die Honiggänse im rechteckigen Kleinformat (80 g), wie auch für die grössere, ebenfalls rechteckige Ausgabe (750 g) wird dasselbe Motiv verwendet, das eine Gans zeigt, die am Draht hängt, sowie einen geschwungenen Säbel und die Silhouette der Surseer Altstadt. Das Sujet für die mittlere, quadratische Honiggans bildet eine watschelnde Gans vor dem Surseer Stadttor.

Sobald die Honiggänse nach etwa 12 Minuten bei 200 Grad ausgebacken sind, bestreicht man sie mit Gummi arabicum, einem Harz aus dem Pflanzensaft verschiedener Akazien- und Mimosenarten. Es ist eine Art optisches Tuning des Honiggebäcks, die bestrichene Fläche beginnt nach dem Bestreichen schön zu glänzen.

Consumo

Im Verlaufe der Jahrzehnte hat sich die Honiggans von einem exklusiven Gansabhauet-Gebäck zu einer beliebten Surseer Spezialität und einem Geschenkartikel entwickelt, der das ganze Jahr über hergestellt wird.

Während die kleine Portion von 80 Gramm, die vorwiegend an der Gansabhauet hergestellt wird, als Zwischenmahlzeit zum Eigenverzehr gedacht ist, sind die zwei grösseren Exemplare in erster Linie Geschenkartikel.

Gegessen werden sie jeweils in kleine Stücke geschnitten zum Kaffee oder Tee, aber auch zu einem Gläschen Weisswein an einem Apéro schmecken sie hervorragend. Im Gegensatz zu vielen anderen Lebkuchen bestreicht man sie aber nicht mit Butter, dank der Mandelmasse sind die Honiggänse feucht genug.

Importanza economicas

Für die Bäckerei, welche die Surseer Honiggans exklusiv herstellt, ist das süsse Honiggebäck ein Aushängeschild, das mittlerweile vor allem als Geschenkartikel verkauft wird.

Während noch zu Beginn der 1990er-Jahre die Produktion am Martinstag sehr deutlich anschwoll, ist der Unterschied mittlerweile nicht mehr so auffallend. Allerdings werden die kleinen Honiggänse, die in speziell dafür entwickelte, silbern glänzende Säckchen eingepackt werden, dann zusätzlich hergestellt. Am besten läuft das Gebäck mittlerweile in der Weihnachtszeit.

Fonti

  • Spycher, Albert,   Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1991.  
  • Spycher, Albert,   Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte,   Appenzeller Verlag,   Herisau,   2000.  
  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Hansen, Hans Jürgen,   Kunstgeschichte des Backwerks,   Gerhard Stalling Verlag,   Oldenburg,   1968.  
  • Schwabe, Erich,   Schweizer Volksbräuche,   Silva Verlag,   Zürich,   1969.  
  • Währen, Max, Hans Luginbühl, Bruno Heilinger et al.,   Lebkuchen einst und jetzt,   Luzern,   1964.  
  • Appenzeller Magazin 3/1998,   1998.  
  • www.stockerbeck.ch,   April 2017.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Sursee im Kanton Luzern.

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