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Taillaule

Torche, gâtelet.

In sintesi

La taillaule est une brioche qui peut être agrémentée de raisins. Les Neuchâtelois la considèrent à juste titre comme un produit phare de leur patrimoine culinaire. Pourtant, on la trouve également dans le canton de Vaud et ce depuis longtemps déjà. Si ce produit présente dans le canton de Neuchâtel une grande homogénéité, tant au niveau du nom et de la forme que de la composition, il n’en va pas de même côté vaudois. La taillaule de l’ouest du canton est semblable à la neuchâteloise. Dans les Préalpes vaudoises, on l’appellera plutôt "gâtelet" mais cette appellation peut également désigner un autre produit. A Lavaux et dans le Jorat, les taillaules sont appelées "taillé levé", "gâteau levé" ou "torche"… mais une fois encore, ces termes peuvent désigner d’autres produits. Dans le Vully (FR, VD), le mot "taillaule" désigne un taillé aux greubons salé, la taillaule étant appelée "cuchaule" ou "pain aux raisins".

Descrizione

NE: brioche aux raisins secs et au zeste de citron, généralement cuite dans un moule et profondément entaillée sur le dessus.

VD: dans les familles, brioche en anneau. Dans les boulangeries, brioche en forme de boule aplatie. Ne contient pas de raisins secs et n’est jamais cuite dans un moule. La surface n’est pas taillée ou alors légèrement, en damier, comme pour la cuchaule fribourgeoise, lorsqu’elle se présente sous forme de boule aplatie.

Varianti

On en trouve aux raisins ou sans raisins. On peut aussi laisser macérer ces derniers dans du rhum au préalable.

Ingredienti

Farine, sel, sucre, beurre, zeste de citron, œufs, levure, lait, raisins secs (facultatif).

Storia

La taillaule jouit d’une certaine renommée au 18ème siècle déjà: elle figure au menu de plusieurs repas officiels neuchâtelois de cette époque, signe qu’elle doit être un mets de luxe ou de fête. Michel Schlup, dans Le mangeur neuchâtelois, évoque ainsi un repas officiel donné le 21 juillet 1748 au cours duquel une "taillole" (la graphie taillaule, si l’on en croit le Dictionnaire suisse romand, n’apparaît qu’en 1907) a été servie. Il livre également une recette datant vraisemblablement de la même époque, ou légèrement postérieure. Les ingrédients qui y sont mentionnés sont tout à fait similaires à ceux que l’on emploie aujourd’hui. Leur richesse confirme le statut élevé que devait avoir ce gâteau : farine, sucre, beurre frais, œufs et crème (ce dernier ingrédient n’est en principe plus ajouté). La même recette précise aussi qu’il faut laisser lever la pâte; la parenté avec la taillaule actuelle est donc très claire.

Une absence doit toutefois être relevée dans cette recette: celle des raisins secs. A l’heure actuelle, les versions "sans" et "avec" raisins coexistent. Mais dans le canton de Neuchâtel, la seconde a nettement pris le pas sur la première; cela n’a pas toujours été le cas, si l’on en croit les témoignages que nous avons recueillis. Il semble également que les raisins n’aient jamais été introduits dans les taillaules vaudoises, excepté dans les régions proches de Neuchâtel. C’est très certainement dans les villes, plus riches que les campagnes, que s’est développée cette variante "de luxe"; elle est toutefois plus ancienne qu’on pourrait le croire, puisqu’une confiserie de Valangin NE la confectionnait exclusivement avec des raisins secs dès son ouverture en 1874. Ce fait, mais aussi la présence de la taillaule dans les menus susmentionnés, suggèrent que ce gâteau n’a sans doute jamais été une spécialité exclusivement paysanne ou populaire. Que l’on pense simplement à la liste des ingrédients: au 18ème et 19ème siècles, les familles paysannes n’ont pas toujours disposé de beurre, crème, œufs, sucre ni même de farine.

La forme de la taillaule a aussi évolué. Aujourd’hui la plupart du temps présentée sous sa forme moulée dans le canton de Neuchâtel, la taillaule était à l’origine façonnée en anneau puis, plus tard, en boule légèrement aplatie, comme la cuchaule fribourgeoise. Il semblerait que le moulage se soit généralisé dans les années 1960 dans le canton de Neuchâtel. Mais on trouve des taillaules en anneaux dans le canton de Vaud (on parle aussi de taillé levé), surtout dans les familles, alors que la forme en boule légèrement aplatie est plutôt confectionnée dans les boulangeries.

Notons enfin qu’avec la Seconde Guerre mondiale et les restrictions alimentaires qui l’ont accompagnée, il s’est fabriqué une taillaule sans beurre, aujourd’hui disparue.

Produzione

Délayer la levure dans le lait ou de l’eau avec un peu de farine et, selon certaines recettes, du sucre. Laisser reposer dans un endroit tempéré, le temps que ce levain double de volume. Certains préconisent 30 minutes, d’autres quelques heures. Tout dépend de la température ambiante. Plus elle est élevée, plus la fermentation sera rapide.

Dans un grand récipient, verser la farine. Ajouter, en remuant, le levain, à hauteur d’un tiers de la quantité de pâte, le beurre ramolli (à température ambiante), le sucre, le zeste de citron, le sel, l’œuf battu et les raisins secs si l’on a décidé d’en mettre. Pétrir et battre la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien brillante et qu’elle ne colle plus au bord du récipient. Recouvrir d’un linge humide et laisser reposer une bonne heure. On peut aussi ajouter les raisins secs après avoir laissé reposer la pâte. Le beurre ne doit jamais être liquide et chaud, sous peine d’empêcher la levure de travailler en s’agglomérant autour des particules de cette dernière.

Placer la pâte dans un moule à cake beurré et laisser reposer encore une heure au frais ou même au froid et à couvert, jusqu’à ce que la pâte dépasse bien du moule. La fraîcheur de la température fait durcir la pâte, ce qui facilite l’étape suivante, la découpe.

Découper le dessus à l’aide de ciseaux puis dorer au jaune d’œuf battu avec une pincée de sel. Cuire au four à 190-200°C durant 40 à 50 minutes.

Les proportions des divers ingrédients jouent un grand rôle dans la consistance de la pâte. "Si on désire une mie souple et moelleuse, il ne faut pas lésiner avec la quantité de beurre. Trop, il alourdit la pâte, celle-ci lève difficilement et produit finalement une taillaule plus plate, à la mie "mietteuse", un peu à la façon d’un biscuit. Cette remarque est la même pour les œufs qui, en trop grande quantité, rendent la mie plus poreuse et la font sécher plus rapidement", nous dit à ce sujet Francis Grandjean dans Recettes du terroir neuchâtelois.

Comme nous l’avons dit plus haut, la taillaule vaudoise a gardé, d’une manière générale, sa forme ronde et aplatie. De plus, la découpe est moins profonde que pour la taillaule neuchâteloise et se fait selon un schéma en damier comparable à celui de la cuchaule.

Consumo

La taillaule reste encore à l’heure actuelle un produit consommé principalement le dimanche au petit-déjeuner dans le canton de Neuchâtel. On la coupe en tranches épaisses et la tartine de beurre. On peut y ajouter de la confiture. Le tout est accompagné de l’éternel café au lait, si cher à la paysannerie de tout le massif jurassien. A la fin du 18ème siècle déjà, la combinaison café au lait – taillaule constituait le petit déjeuner fétiche de la bonne société neuchâteloise. Coutumes gourmandes de Suisse nous dit d’ailleurs à ce propos: "quant au petit-déjeuner (…), il comptait généralement de la taillaule, du pain, du beurre, du miel et du café. Dans les milieux simples, la confection de taillaule, riche en beurre, en œufs et en sucre, était réservée aux fêtes. On n’y ajoutait pas toujours des raisins secs ni des écorces d’agrumes confites, car il s’agissait de produits de luxe, fort coûteux, mais on enrichissait la pâte d’une rasade de crème. (…) Alors qu’en Suisse le café au lait devint rapidement la boisson favorite et habituelle des citadins comme des paysans, le thé et le chocolat chaud demeurèrent longtemps encore réservés aux gens fortunés. Dans les salons, on les consommait de préférence vers la fin de l’après-midi, dignement accompagnés par la taillaule."

Selon l’Atlas de folklore suisse, "die gâteaux levés, taillés, taillôles sind ausgesprochenes Weihnachts-Neujahrsgebäck." D’autres sources, aussi bien orales qu’écrites, ont confirmé cette affirmation pour le canton de Vaud, mais dans le canton de Neuchâtel, même si elle est encore, comme nous l’avons déjà dit, associée aux jours de fête et au dimanche, aucune source ne l’associe à l’un ou l’autre de ces événements. Ajoutons encore que dans le canton de Vaud, on ne consomme pas ou plus la taillaule au petit-déjeuner. Les membres de l’Association des paysannes vaudoises que nous avons interrogées expliquent qu’elle a été remplacée par la tresse. On la mange plutôt comme goûter.

Importanza economica

Les boulangeries neuchâteloises produisent environ cinq tonnes de taillaule par année et par boulangerie. On en trouve dans la grande majorité des boulangeries-pâtisseries.

La production domestique est toujours vivace, bien qu'elle ne soit pas fréquente. La taillaule a en effet la réputation d'être une pâtisserie difficile à réussir.

... ed inoltre

Dans son ouvrage Elixirs et merveilles, Esther Borel De Bitche affirme que le nom "taillaule" est issu du bas latin "taliare" signifiant "tailler". On en déduit alors qu’il proviendrait du fait qu’on taille profondément (plusieurs centimètres) la surface de la taillaule avant de la dorer et de l’enfourner.

Or le Dictionnaire suisse romand susmentionné nous dit à ce sujet que "Wartburg a rangé ce mot parmi les avatars de taliare, mais la motivation sémantique du rattachement reste obscure. D’après une hypothèse formulée par A. Godet en 1885 (v. Pier.), il s’agirait d’un emploi métaphorique du type prov. Taiolo n. f. "sorte de ceinture" (la taillaule présentait anciennement la forme d’une couronne). Ce type déjà attesté en ancien provençal sous la forme talhola est passé en français sous la forme de taillole ("écharpe, ceinture") dès 1665; v. FEW. Pierrehumbert objecte que ce rapprochement n’aurait de valeur "que si l’on montrait par quelle voie le provençal a pu passer en neuchâtelois."

Fonti

  • Francis Grandjean,   Recettes du terroir neuchâtelois: De nos arrière-grand-mères au nouveau millénaire,   H. Meseiller SA,   Neuchâtel,   2002.  
  • North, Marcel<BR />Montandon, Jacques,   Neuchâtel à table. Légende, histoire et vérité de la gourmandise en pays de Neuchâtel,   Ides et Calendes,   Neuchâtel,   1973.  
  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • Schnieper, Claudia et Peter Jaray,   Coutumes gourmandes de Suisse,   Mondo,   2006.  
  • Borel de Bitche, Esther; Bolens, Lucie (éd.),   Elixirs et merveilles: un manuscrit inédit sur la cuisine bourgeoise en Suisse romande à la fin du XVIIIe siècle,   Zoé,   Genève,   1984.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Cantons de Neuchâtel et Vaud.
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