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Taillé aux greubons (Trancio ai ciccioli di maiale, salato o dolce) / Griebenkuchen

taillé aux grabons o grébons (trancio ai ciccioli di maiale), rasure.

Taillé aux greubons (Trancio ai ciccioli di maiale, salato o dolce) / Griebenkuchen

In sintesi

Il taillé ai “greubons” (trancio ai ciccioli di maiale) è una specialità salata preparata con i “greubons”, gli scarti del processo di trasformazione del lardo in strutto. Quando la macellazione del maiale si praticava ancora in ambito domestico presso le famiglie contadine, i greubons e il taillé che con essi veniva preparato erano prodotti soprattutto in autunno, stagione in cui avveniva la macellazione del maiale e si faceva fondere il lardo per poterlo conservare in barattolo. Niente veniva sprecato, compresi i residui della lavorazione del lardo, che venivano impiegati per preparare vari piatti e ricette, come appunto il taillé ai greubons. I greubons si potevano trovare anche dal macellaio durante tutto l’anno, cosa diventata piuttosto rara ai giorni nostri. Li si può tuttavia preparare anche in casa, facendo fondere del lardo di petto di maiale. Il termine “greubons” e la sua variante “grabons”, ritrovati in alcuni scritti di inizio ottocento, sono conosciuti in tutta la Svizzera romanda così come nelle regioni francesi limitrofe.

Il taillé ai greubons, pur conosciuto e confezionato in altre regioni della Svizzera romanda, è considerato una specialità tipicamente vodese. Il termine “taillé” è d’altra parte impiegato per designare altri prodotti lievitati della tradizione gastronomica del canton Vaud, come il taillé di Goumoens, il taillée levé, etc.; l’impiego domestico del lievito madre era infatti molto comune nelle campagne del cantone.

Descrizione

Prodotto da forno salato, qualche volta zuccherato. Solitamente di forma rettangolare con lunghezza dai 12 ai 15 cm e larghezza di 3 cm. Una proporzione dell’impasto che può variare tra un quarto e la metà è costituita dai “greubons” (ciccioli di maiale), residuo solido della trasformazione del lardo in strutto. I ciccioli hanno una grana compresa tra 1 e 5 mm.

Varianti

Nelle ricette raccolte, si nota qualche variante, ma nessuna abbastanza significativa da poter parlare di diverse categorie di taillé ai greubons, tranne nel caso in cui l’impasto sia zuccherato.

Ingredienti

Farina, ciccioli di maiale tritati, strutto o burro a volontà, uovo, latte o acqua, lievito, sale.

Storia

William Gonet, vodese nato nel 1924, presenta nel suo libro Les recettes de ma grand-mère (Le ricette della nonna) una ricetta di famiglia per preparare il taillé ai greubons, che presumiamo risalga a fine ottocento. L’autore precisa, in un inciso, che il taillé ai greubons è “talmente buono che i contadini lo tenevano per loro, non volendone parlare con le genti di città”. Esiste anche una ricetta pubblicata nel 1907 nell’opera La cuisine renommée di Auguste Jotterand. Questi documenti raccolgono le testimonianze di anziani macellai del canton Vaud, che dicono di aver ereditato l’usanza del taillé dai loro genitori e nonni.

La preparazione dei taillé ai greubon, in forma di gallette rotonde o a strisce, salate o dolci, si ritrova nel canton Vaud così come in diverse regioni della Svizzera romanda nell’arco di tutto il novecento. Nel 1940, grazie a un’innovazione tecnica, si assiste ad un particolare sviluppo di questa specialità. Il fonditore per strutto messo a punto nel 1945 dalle Officine meccaniche di Vevey, di cui un esemplare venne acquistato dagli stabilimenti di macellazione di Losanna, si rivelò particolarmente efficace per produrre ciccioli di grossa taglia e con eccellenti qualità gustative: la fusione del grasso in atmosfera protetta permetteva infatti di ottenere dei ciccioli senza retrogusto di bruciato. Il fonditore di Losanna ha rifornito per decenni la maggior parte delle macellerie del cantone, finché non è stato dismesso, nel 2001. Il taillé ai greubons, grazie al fonditore, è diventato a partire dagli anni ‘40 un prodotto da forno largamente diffuso nelle panetterie e macellerie del canton Vaud. Allo stesso tempo, la produzione casalinga di questa specialità sembrerebbe essere praticamente scomparsa.

In seguito alla dismissione del macchinario per la fusione del lardo negli stabilimenti di macellazione di Losanna, e a causa dei costi elevati che l’installazione di una tecnologia sostitutiva avrebbe comportato, si è tornati a dei ciccioli a grana più fina e con caratteristiche gustative differenti. Nonostante si stia lavorando alla creazione di nuovi canali di approvvigionamento, il taillé ai greubons artigianale è un prodotto in pericolo di estinzione. La causa principale è da ricercare nel declino della produzione dello strutto, da cui deriva il principale ingrediente di questa specialità.

Produzione

Il taillé ai greubons è preparato a partire da un impasto a base di farina, acqua e lievito, al quale si aggiungono i ciccioli in una proporzione che può variare tra un quarto e metà della massa totale. La presenza dei ciccioli, residuo grasso (e non proteico), rende superflua l’aggiunta di ulteriori materie grasse. Alcune ricette prevedono tuttavia l’impiego di burro o strutto nell’impasto. Si può anche aggiungere uovo al composto. Farina, ciccioli, lievito e, nel caso, burro o strutto, sono impastati a secco, per poi aggiungere acqua, latte e uova a seconda delle varianti. L’impasto va lavorato velocemente per creare una massa da far riposare per circa un’ora. Si spiana poi  l’impasto in una sfoglia di circa 1 cm di spessore, e si ritagliano delle strisce larghe 3 cm, da spennellare con latte o uovo battuto. La cottura avviene a calore moderato, per 20/30 minuti. Tradizionalmente, i taillé venivano cotti nei forni comunali, dopo la cottura del pane.

Consumo

Il taillé ai greubons si degusta spesso all’ora dell’aperitivo, con un bicchiere di vino bianco, oppure come spuntino in qualsiasi momento della giornata. Insieme alle flûtes (grissini di sfoglia) e ai bricelets (cialde salate o dolci), il taillé ai greubons fa parte del ventaglio di specialità servite insieme al vino nei “carnotzets” e nelle cantine del canton Vaud.

Importanza economica

Produzione industriale (Migros), artigianale (panetterie, macellerie) e domestica. Molto diffuso nelle panetterie e nelle macellerie del canton Vaud, seppur in quantità più ridotte a partire dal 2001. Reperibile tutto l’anno. Fino alla dismissione del fonditore di lardo degli stabilimenti di macellazione di Losanna nel 2001, la produzione annua arrivava a 120/150 tonnellate.

... ed inoltre

La fabbricazione dei ciccioli fa parte del savoir-faire dei salumieri. Pertanto, pur essendo il taillé ai greubons un prodotto da forno, questa specialità è reperibile anche presso varie macellerie del canton Vaud.

Fonti

  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Gonet, W.,   Les recettes de ma grand-mère,   Editions Mon Village,   Vulliens,   2000.  
  • Collectif,   Table vaudoise,   Cabédita,   Yens sur Morges,   2000.  
  • Jotterand, Aug.,   La cuisine renommée,   Impr. A. Fatio,   Lausanne,   1907.  
  • Delacrétaz P.,   Construire un four à pain, cuisiner à l’ancienne,   Cabédita,   Yens sur Morges,   2000.  
  • Collectif,   L'Hebdo,   2001.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Cantoni di Vaud, Neuchâtel e Friburgo.

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