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Taillé de Goumoëns

In sintesi

Il taillé di Goumoëns è una torta a pasta lievitata, guarnita con una crema preparata con panna e zucchero. Si tratta del prodotto tipico di punta dell’omonimo villaggio.
Questo dolce incontra un successo crescente ed è stato oggetto di una grande riscoperta a partire dalla fine degli anni novanta.

Descrizione

Torta lievitata a forma rotonda o rettangolare, guarnita con un composto di panna e zucchero. Quando ha forma rettangolare, le dimensioni sono quelle di una normale teglia da forno, con peso di circa 1,5 kg. Peso e dimensioni possono variare considerevolmente quando la forma è rotonda.

Varianti

Si può aggiungere del kirsch nella crema di panna e zucchero, oppure utilizzare zucchero a velo al posto dello zucchero normale. Anche la panna può essere sostituita con della panna acida. Fino a qualche decennio fa, l’impasto conteneva spesso strutto. In una panetteria di Morges, il taillé viene guarnito con lamelle di mandorle tostate.

Ingredienti

Impasto: farina bianca, sale, burro, scorza di limone, uova, lievito, latte, zucchero.

Crema : panna, zucchero.

Storia

Secondo le persone intervistate, il taillé di Goumoëns esiste “da circa 150 anni”. Purtroppo, non vi sono tracce scritte che permettano di confermare le testimonianze. Una signora di Goumoëns-la-Ville, nata all’inizio del novecento, asserisce di averne “confezionati da sempre”. Per tantissimi abitanti del piccolo borgo, il taillé ha sempre fatto parte del loro paesaggio culinario. L’Atlas de folklore suisse (tomo 1, 1950), lo menziona con riferimento a studi etnografici realizzati degli anni trenta, elemento che ci porta a pensare che questo prodotto fosse già all’epoca una specialità tipica riconosciuta.

Nel 1993, in occasione dell’inaugurazione di una fontana, venne organizzato un concorso di taillé. Siccome però ogni partecipante era convinta, in buona fede, che il suo taillé fosse il migliore, il concorso venne annullato e mai più organizzato. Ma la volontà di dare nuova vita a questo dolce rimase, e a partire dal 1999 viene organizzata ogni due anni una Sagra del taillé di Goumoëns, in occasione della quale le signore di Goumoëns-la-Ville preparano dei taillé destinati alla vendita… ma senza fare a gara per il più buono!

Produzione

Mettere in un recipiente la farina e il sale. Intiepidire il latte, lo zucchero e il burro a 34°C e aggiungere il lievito. Versare delicatamente il composto sulla farina, aggiungere scorza di limone e le uova, poi impastare. L’impasto dovrà risultare elastico e non incollarsi alle mani.

Stendere l’impasto in una teglia imburrata e sistemarla in un luogo al riparo dalle correnti d’aria. Secondo la ricetta edita dal Comitato della Sagra del taillé di Goumoëns, il posto migliore è… “sotto le coperte!!!” Attenzione però a non dimenticarsene per poi sedercisi sopra!

Lasciare lievitare per un paio d’ore, poi intagliare con un coltello dei rombi sulla superficie del dolce. Fare un buco con un dito nel centro di ogni rombo, poi guarnire con un composto di zucchero e panna. Mettere solo metà della crema prima di cuocere il dolce, il resto una volta sfornato.

Infornare il taillé a 150°C per circa 35 minuti per farlo continuare a lievitare, poi aumentare a 200°C per una decina di minuti.

Prima che il lievito facesse la sua comparsa sul mercato, il taillé di Goumoëns si preparava con la pasta madre. 

Consumo

LIl taillé di Goumoëns si mangia di solito all’aperitivo, accompagnato da un bicchiere di vino bianco, oppure come dolce o spuntino con un thè o un caffè.

Il consumo di questo prodotto ha una connotazione festiva, legata alle “occasioni speciali”. Di fatto, i “Rosicchia-fontane” (nomignolo degli abitanti di Goumoëns-la-Ville) preparavano il taillé soprattutto quando ricevevano degli ospiti o quando andavano in visita da qualcuno, oppure in occasione di compleanni, battesimi o altre celebrazioni. Sicuramente è una delle specialità immancabili a feste del villaggio e sagre varie.

Dal 1999, gli viene dedicata un’intera festa: la Sagra del taillé di Goumoëns (si veda il sito taille.ch). In questa occasione, numerosi Chanteurs-de-mai (altro soprannome degli abitanti di Goumoëns-la-Ville) espatriati tornano al paese per mangiare il taillé. Proprio durante questa festa viene venduta la maggior parte dei taillé di Goumoëns, la cui produzione resta altrimenti essenzialmente domestica. Da quando esiste questa sagra, alcune panetterie della regione hanno ricominciato a proporlo regolarmente. Secondo le persone intervistate, fino agli anni 1960-1970, lo si preparava soprattutto alla “fine della stagione del raccolto” e all’inizio dell’inverno, perché era allora che le vacche partorivano e per un certo periodo il latte non poteva essere venduto alla latteria, il che generava un surplus di latte e panna.

Importanza economica

La produzione del taillé di Goumoëns è essenzialmente domestica. Solo alcune rare panetterie lo propongono, non lo si trova invece nei supermercati.

Come abbiamo visto, dal 1999, esiste una Sagra del taillé di Goumoëns in occasione della quale molti di questi dolci vengono confezionati e venduti. La partecipazione alla prima edizione di questa festa ha superato di gran lunga le aspettative degli organizzatori e il successo è stato tale che la sagra è stata istituzionalizzata. Insieme alla distribuzione della ricetta ai nuovi abitanti (si veda a questo proposito il paragrafo successivo), la festa ha senz’altro contribuito al rilancio di questo prodotto. Fino al 1999, infatti, la ricetta era ormai nota solamente a qualche rara famiglia.

... ed inoltre

A Goumoëns-la-Ville, la preparazione del taillé è un insegnamento che viene trasmesso senza eccezioni a ogni abitante. Ogni residente riceve la ricetta e viene convocato a una presentazione che gli svelerà tutti i segreti della preparazione del dolce. Bisogna acquisire quindi il necessario savoir-faire se si vuole diventare un vero Chanteur-de-mai! Secondo un articolo pubblicato nell’Hebdo del 13 aprile 2006, questa iniziativa è stata lanciata dal sindaco del villaggio per “creare uno spirito di unione fra i 650 abitanti del borgo.” “Una trentina di ville sono state costruite qui negli anni ’70, poi ancora altre due o tre ogni anno”, spiega Jean-Luc Bezençon, sindaco. “Abbiamo deciso che bisognava fare qualcosa per rinforzare la coesione tra abitanti vecchi e nuovi. Ci è quindi venuta l’idea di rilanciare il taillé di Goumoëns (…) con una grande festa annuale. Gli abitanti, anche quelli nuovi, partecipano volentieri. Mia madre, che ha 73 anni, insegna la ricetta ai giovani. Tutti sono contenti”, si legge nell’articolo. 

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • www.taille.ch,   Janvier 2017.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Goumoens-la-città (VD).

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