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Toma, Toma vodese, di Neuchâtel, di Rougemont, della Vallée

Toma, toma vodese, toma della Vallée, toma di Rougemont, etc. Esiste anche una moltitudine di marche commerciali (di proprietà di aziende private) con riferimento più o meno diretto al canton Vaud.

In sintesi

La toma di cui parliamo è un piccolo formaggio a pasta molle e crosta fiorita. La parola “tomme” (toma) designa, nell’area linguistica franco-provenzale, una miriade di formaggi che hanno ben poco in comune a parte il nome e il fatto di essere stati per molto tempo una produzione prettamente domestica e a base di latte scremato, a differenza del “fromage” (formaggio) a pasta pressata cotta, che veniva invece commercializzato. La toma vodese così come la conosciamo oggi è quindi molto diversa dalla più celebre delle sue omonime, la “tomme de Savoie”. Fresca e cremosa, a volte fondente, sempre di piccola taglia, è declinata in una molteplicità di forme, di stagionature e composizioni: dall’antica variante al cumino (carvi), alle più recenti versioni alle noci o all’aglio orsino, al Roquefort e persino al tartufo! Una varietà che ci fa capire fino a che punto la ricetta di questa specialità, al di là dei regolamenti severi che disciplinano invece la produzione dei formaggi di più grandi dimensioni, sia una vera e propria ricetta personale di ogni produttore di formaggio. Una riflessione collettiva è comunque in corso, nella prospettiva di fissare e proteggere con una denominazione di origine (DOP) la versione più diffusa di questo formaggio, compresa la sua variante al cumino.

Descrizione

Formaggio grasso a pasta molle e crosta fiorita. Forma: piccolo disco piatto con diametro dagli 8 ai 10 cm e altezza dagli 1,5 ai 2 cm. Peso: circa 100gr. o poco più per alcune varianti.

Pasta cremosa, che cola nel caso delle specialità a base di latte crudo. Principale variante: al cumino.

Varianti

Alcuni formaggi analoghi esistono nei cantoni di Neuchâtel e Friburgo, ma non vengono chiamati “toma vodese”.

Ingredienti

Latte, caglio, fermenti.

Storia

Le diverse accezioni con le quali è sempre stata usata la parola “toma” rendono difficile le ricerche storiche sulla toma vodese; quando infatti la si trova citata in qualche fonte scritta, bisogna ancora determinare se si parla proprio del formaggio in questione! I primi scritti che parlano esplicitamente di toma vodese risalgono alla fine dell’ottocento e si trovano nel Jura vodese e dintorni. La toma vodese è citata nel Rapporto sul concorso dei caseifici e dei caseifici d’alpeggio delle regioni di Orbe e della Vallée de Joux (1890), dov’è classificata nella categoria dei formaggi a pasta molle; l’Almanacco La Val de Joux del 1895 presenta questo “piccolo formaggio” come una specialità dell’antica tradizione della Vallée de Joux, a differenza del Vacherin Mont d’Or DOP, la cui produzione si sarebbe consolidata solo una settantina di anni prima. Alcuni stampi da formaggio in esposizione al Museo del Vacherin Mont d’Or di Charbonnières (VD) confermano questo dato: almeno dall’ottocento, nella Vallée de Joux, si confezionavano delle “tome” che possiamo considerare come le antenate della toma vodese dei giorni nostri.

Somigliavano oppure no a questo formaggio di vacca così come lo conosciamo oggi? Riteniamo plausibile che fossero anch’esse fabbricate a base di latte scremato, laddove il burro era un prodotto più redditizio. La toma dell’epoca era un formaggio prodotto e consumato soprattutto in ambito domestico, proprio per questo motivo ne esistevano tante varianti, compresa quella al latte di capra (“chevrotin”). Le piccole dimensioni e la semplicità del processo di fabbricazione lo rendevano il formaggio ideale per coloro che non possedevano il necessario savoir-faire per la produzione di formaggi di taglia più grande. Malgrado la reputazione della toma vodese si sia forgiata nella Vallée de Joux, questo tipo di formaggio era sicuramente fabbricato in tante altre parti del cantone così come al di là dei suoi confini, prima che nascessero le prime “società delle latterie” collettive. Il carattere inizialmente domestico di questo prodotto è stato d’altra parte mantenuto in quelle regioni dove si pratica ancora la fabbricazione in fattoria, cioè negli alpeggi, sia prealpini che del Jura.

La fabbricazione stagionale all’alpeggio o nei piccoli caseifici artigianali è attestata durante tutto il novecento nel Jura vodese. La toma detta “de la Vallée”, o chiamata come lo chalet dove veniva prodotta, acquisisce in quegli anni una certa reputazione, a riprova del fatto che la tecnica di fabbricazione si era perfezionata e stabilizzata. Dal 1902 la si produce anche nel caseificio di Payerne, che diventa il secondo punto principale di commercializzazione, seguito da un numero crescente di caseifici a valle.

La fabbricazione a base di latte pastorizzato viene introdotta a partire dal 1930 in alcuni caseifici. Questa innovazione apre la strada a una produzione a livello industriale che porta la toma vodese a farsi conoscere in tutta la Svizzera. Il termine “toma vodese” comincia ad affermarsi proprio in quelli anni. A partire dagli anni ottanta e novanta, norme igienico-sanitarie sempre più severe inibiscono la fabbricazione a partire da latte crudo, che si pratica ormai solo in qualche raro alpeggio o piccolo caseificio. La maggior parte dei caseifici, anche artigianali, sottopone oggi il latte a un processo di termizzazione, così come i caseifici industriali, che lavorano con latte pastorizzato.  

Produzione

Come per qualsiasi formaggio a pasta molle, le caratteristiche della toma sono influenzate dalla varietà dell’alimentazione del bestiame oltre che dalle condizioni atmosferiche. Nel caso della fabbricazione artigianale a base di latte crudo, il savoir-faire del produttore deve adattarsi continuamente alla situazione meteorologica della stagione. Proprio per questo, l’arte di confezionare la toma perfetta si acquisisce solo attraverso una lunga pratica.

Detto questo, la ricetta di base è molto semplice. Il latte – che sia stato pastorizzato o meno – viene fatto coagulare (cagliatura) a una temperatura di 32-38°C in vasche di plastica o acciaio inox di piccola taglia (50 fino a 200 litri); i produttori che impiegano i calderoni di rame usati per la produzione del Gruyère DOP o del Vacherin Mont d’Or DOP non lasciano riposare il latte durante la notte, per evitare che il tenore di rame sia troppo elevato, incidendo negativamente sullo sviluppo dell’oidio (un tipo di muffa: Geotrichum candidum, sin. oïdium lactis). L’impiego di latte crudo rende superflua l’aggiunta di fermenti, se invece il latte è stato trattato la scelta dei fermenti e delle muffe da addizionare dipende dall’esperienza del produttore.

La fase di cagliatura dura 30/40 minuti. La cagliata è poi tagliata fino a ottenere granuli delle dimensioni di una ciliegia, quindi sottoposta a un processo di mescolamento detto spinatura, infine travasato dalle vasche agli stampi, senza pressare, e sgocciolato dalle 3 alle 8 ore, durante le quali viene continuamente rigirato. Il formaggio è poi salato a secco o immerso in una salamoia.

La durata della stagionatura è breve e va dai 7 ai 14 giorni. Durante questa fase, i formaggi devono essere continuamente rigirati e sono pronti a essere consumati non appena si forma il velo di oidio, segno che l’interno è diventato cremoso.

Consumo

Gli esperti sono concordi nell’affermare che la toma vodese raggiunge il meglio delle sue qualità gustative nel periodo tra giugno e ottobre. Le variazioni stagionali sono tuttavia meno sensibili nel caso dei formaggi preparati a base di latte pastorizzato.

Che sia servita sul vassoio dei formaggi o come spuntino, questo formaggio si mangia quando è ancora giovane: da una settimana dalla fabbricazione fino a massimo un mese dopo.
Nel canton Vaud la si serve spesso all’aperitivo, tagliata a spicchi, quando si brinda. La si può anche degustare intera: impanata e cotta in padella viene servita calda, con un’insalata.

Importanza economica

La produzione annuale di formaggi commercializzati con il nominativo di “toma vodese” è stimata intorno alle 1000 tonnellate. Le Latterie Riunite di Ginevra (Val d’Arve) ne producono circa il 70%..

Prezzo: 100 grammi da 1,95.- CHF fino a 2,70.- CHF e più per i formaggi artigianali.

... ed inoltre

La differenza tra tome al latte crudo e tome al latte pastorizzato è nettamente percepibile rispetto a due criteri: la texture, che è più compatta nei prodotti a base di latte pastorizzato, e il sapore, più omogeneo e che ricorda quello del Brie per le tome al latte pastorizzato con impiego di fermenti standard, mentre le tome al latte crudo hanno un sapore che è dato da una gamma più ampia di fermenti autoctoni, presenti nel latte, nel laboratorio di produzione e nella cantina di stagionatura. 

Fonti

  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Hugger, Paul,   Le Jura vaudois : la vie à l'alpage,   Ed. 24 Heures,   Lausanne,   1975.  
  • -- <BR />,   Le Val de Joux : almanach-annuaire,   Le Brassus : Eug. F. Lecoultre,   1894-[?].  
  • Rapport sur le concours de fromageries et d’alpage des districts d’Orbe et de la Vallée de Joux,   1890.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Cantone di Vaud e regioni limitrofe.

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