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Torta al vino

In sintesi

Da non confondere con la torta al "vin cuit” (concentrato di mele e di pere) (letteralmente : vino cotto), la torta al vino è composta di una base di pasta frolla ricoperta di una miscela di zucchero e di vino bianco. È conosciuta principalmente nel canton Vaud, ma il radicamento neocastellano di questo prodotto è incontestabile e sembra anch’esso antico.

Si può trovare questa torta al vino in alcune panetterie-pasticcerie vodesi e neocastellane, ma è piuttosto rara. In effetti, si tratta di una specialità quasi esclusivamente fatta in casa.

Descrizione

Torta a base di pasta frolla, guarnita con vino bianco, zucchero e altri ingredienti a volontà.

Varianti

Torta al vino rosso, “sèche” di l’Auberson, a base di pasta di pane, guarnita con vino rosso e cannella.

Ingredienti

Pasta frolla, vino bianco, zucchero, cannella (facoltativa), tuorlo (facoltativo), succo di limone (facoltativo), burro (facoltativo), panna (facoltativa).

Storia

Sebbene vi sia una ricetta di “torta al vino” in La bonne cuisinière bourgeoise (La buona cuoca borghese) di Lina Rytz (edizione del 1853), questa torta non doveva sembrare a quella conosciuta oggi con questo nome: infatti il vino era direttamente incorporato alla pasta. Le prime menzioni di una ““salée” al vino bianco” molto simile alla nostra torta figurano in due libri di ricette di Auguste Jotterand, pubblicati nel 1907: La cuisine renommée (La cucina rinomata) e Le cours de cuisine chez soi (Il corso di cucina a casa propria). L’utilizzo del termine “salée” lascia supporre che questa ricetta sia vodese, così come una dozzina di altre in queste pubblicazioni, benché includano essenzialmente ricette senza riferimenti regionali. Eccola: “Fare una pasta frolla (…). Stendere la pasta dello spessore di mezzo centimetro con un mattarello; imburrare la carta per torte, posarvi sopra la pasta e bucherellarla per evitare il formarsi di bolle. Bagnare con un bicchiere di vino bianco, spolverare una bella manciata di zucchero fino; aggiungere qualche pezzetto di burro.” Questo prodotto doveva essere già molto noto; molte contadine vodesi intervistate ci hanno confermato che “è una torta che si è sempre fatta in casa, con gli avanzi di pasta e di vino”.

Nel libro Quelques recettes neuchâteloises (Alcune ricette neocastellane), pubblicato dal Club Prosper Montagné – Accademia svizzera dei gastronomi, il testo seguente precede la ricetta della torta al vino bianco : “ecco una variante di molte ricette che esistono da parecchio tempo in terra neocastellana e che chiamiamo “torta al vino””.

Produzione

Stendere la pasta frolla su una teglia per torte. Bucherellare in più punti e spolverare con farina. Per la guarnizione, versare una miscela a base di vino bianco. La composizione di quest’ultima può variare notevolmente. La maggior parte delle ricette vodesi da noi inventariate contiene vino bianco, maizena e zucchero. Alcune raccomandano anche l’aggiunta di cannella e/o di farina e/o di burro; quest’ultimo è a volte sostituito dalla panna. Una ricetta neocastellana riferita dal Club Prosper Montagné – Accademia svizzera dei gastronomi, propone un composto a base di vino bianco, tuorlo, zucchero e succo di limone. Alcune rare ricette vodesi prevedono anche dell’uovo. Secondo alcune socie dell’Associazione delle contadine vodesi intervistate a questo proposito, nel canton Vaud non si mettono mai le uova nella guarnizione. Si possono trovare delle ricette del canton di Neuchâtel che sono simili alle varianti vodesi citate sopra. Trattandosi, come abbiamo visto, di una ricetta fondamentalmente fatta in casa, le varianti sono per così dire infinite. In ogni caso concordano tutte sul fatto che si tratta di una torta dolce i cui soli ingredienti comuni a tutte le ricette sono il vino e lo zucchero. Alcune ricette raccomandano inoltre l’aggiunta di maizena alla miscela destinata alla guarnizione.

Consumo

La torta al vino si mangia fredda, come dessert.

In origine si trattava soprattutto di una ricetta destinata all’utilizzo degli avanzi di vino bianco. Molte persone intervistate ci hanno confermato che ne preparavano “quando si ha del vino aperto e lo si vuole finire.” Inoltre quando la frutta fuori stagione era ancora inaccessibile per la maggior parte della gente, questa torta si consumava per lo più in inverno, siccome la frutta era più rara in questo periodo dell’anno.

Osserviamo che non è facile tagliare – e poi degustare – una fetta di alcune torte al vino senza che una parte della guarnizione sgoccioli dapprima nello stampo o sul piatto, poi sulle dita. Ciò spiegherebbe forse il poco interesse dei panettieri professionali per questa specialità. 

Importanza economica

Essendo poco estesa la produzione a scopo commerciale, l’importanza economica di questo prodotto è ridotta. Anche nelle case la si prepara molto meno rispetto ad una o due generazioni fa. I più giovani conoscono questo prodotto ma spesso non sanno come prepararlo.

Nel canton Vaud la torta al vino è preparata soprattutto nel bacino del Lemano. La ricetta si è leggermente diffusa da quale decennio ma secondo le socie dell’Associazione delle contadini vodesi intervistate, nelle loro gioventù non si produceva nel Nord vodese. Per trovarla negli spazi pubblici bisogna contattare le rare panetterie che la preparano ancora, o ricercarle nei mercati, fiere, gironi e altre manifestazioni popolari. Le associazioni contadine ne producono in alcune occasioni. Appare inoltre sul menu di alcuni ristoranti e servizi di ristorazione, soprattutto vodesi.

... ed inoltre

Anche in Francia esiste une ricetta di torta al vino bianco piuttosto diffusa e che presenta poche varianti. Si tratta però di una torta nel senso francese del termine, cioè più simile a un cake. La versione svizzera è quindi una crostata al vino.

Fonti

  • Rivier, Madeleine<BR />Gessler, René,   Quelques recettes neuchâteloises,   Académie Suisse des gastronomes club prosper montagné,   Colombier,   ?.  
  • Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.  
  • Le patrimoine culinaire romand,   Centre international de Glion,   Glion,   1982.  
  • Croqu'menus,   Ed. scolaires de l’Etat de Berne,   1989.  
  • Rytz, Lina,   La bonne cuisinière bourgeoise,   C. Rätzer,   Berne,   1853.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Cantoni di Vaud e Neuchâtel.

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