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Torta alla «papète»

Torta nera

Torta alla «papète»

In sintesi

La torta alla «papette» na torta dolce alle prugne secche e uva secca, cotte e sminuzzate («papette») (letteralmente: pappina). È una specialità della Valle di Joux nel canton Vaud. Il suo altro nome, “torta nera” deriva dal colore di questa pappina, conferito dalle prugne secche. È alquanto insolito che uva e prugne secche costituiscano la base di una specialità della cucina contadina della Valle di Joux. Il clima della Valle di Joux è troppo rude per la maggior parte degli alberi da frutta. Questi frutti secchi erano forse i più facili da trasportare e i più economici. In ogni caso, la torta alla “papette” sopravvive coraggiosamente: segno che rimane apprezzata per le sue qualità gustative.

Si conosceva nel Pays d’Enhaut una torta alla “papette” piuttosto diversa da quella della Valle di Joux, ma sembra che non esista più.

Descrizione

Torta dolce a base di pasta frolla, con prugne secche e uva secca, cotte e sminuzzate.

Varianti

Si può aggiungere cannella alla «papette».

Ingredienti

Pasta frolla, prugne secche, uva secca, zucchero, cannella (facoltativa).

Storia

Nei suoi quaderni sui Vieux métiers de la Vallée de Joux (Antichi mestieri della Valle di Joux), scritti fra il 1944 et il 1949, il professor Auguste Piguet menziona la torta alla “papette” come una torta tradizionale della Valle di Joux; solitamente preparata con prugne secche, poteva anche esserlo con ribes rossi, mele, ciliegie o mirtilli. Samuel Aubert, in Saveurs de jeunesse (Sapori di gioventù), pubblicato nel 1955, specifica che questa torta si mangiava a Capodanno e nelle due settimane seguenti. Ecco due testimonianze che ci permettono di affermare che la torta esisteva da almeno la metà del XIX secolo. Altre testimonianze confermano questa data. Citiamo in particolare uno dei testimoni interrogati negli anni 1970 per l’Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud (Enciclopedia illustrata del Paese di Vaud). Egli parla di sua madre, originaria della Valle di Joux, che “faceva una ricetta di laggiù che si chiamava torta nera. Si faceva la pasta come per una torta di frutta e la si ricopriva di una “papette” fatta a base di prugne, uva secca e altre cose di questo tipo.”

Non abbiamo altre indicazioni storiche su questa torta la cui preparazione si è protratta nel corso del XX secolo secondo una ricetta apparentemente costante.

Produzione

Mettere in ammollo prugne e uva secche per farle gonfiare: due porzioni di prugne per una di uvette. Cuocere il tutto a fuoco lento aggiungendo zucchero e eventualmente cannella, per un’ora circa. Frullare o sminuzzare la frutta. Si può anche schiacciare in un mortaio per formare la «papette»  vera e propria. Lasciar raffreddare. Alcune ricette raccomandano di zuccherare solo dopo la cottura e non prima. Stendere la pasta frolla su una teglia e distribuire la «papette» sulla superficie. Preparare delle strisce con la pasta restante e disporle in modo da formare una scacchiera sulla superficie della torta. Si possono anche formare delle palline con gli ultimi ritagli di pasta e disporle alle intersezioni delle strisce. Spennellare con uovo sbattuto e un po’ di latte. Cuocere nel forno caldo, come una crostata.

Consumo

Un articolo pubblicato nel giornale Tribune (Tribuna) (1975) menziona il fatto che la torta alla «papette»  «si prepara per le feste di fine anno e si conserva molto bene per più giorni. È ancor più buona se mangiata fredda e rafferma». L’Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud (1984) (Enciclopedia illustrata del canton Vaud) conferma il fatto che «una volta», senza altre precisioni, era preparata soprattutto per le feste di capodanno. Aggiunge a questo proposito che «era preparata in quantità tali che la provvista era sufficiente per tutto il mese di gennaio». Un testimone citato dalla stessa Enciclopedia dice anche che «una volta, a capodanno, il panettiere preparava la «papette»».

Importanza economica

La torta alla «papette» è raramente preparata in panetteria. La si trova piuttosto nelle famiglie o le « tables d’hôtes », ma la ricetta non è necessariamente conosciuta da tutte le famiglie contadine della Valle di Joux.

... ed inoltre

  • ... ed inoltre

Si può conservare la papette in barattoli coperti di cellophane, come una marmellata.  

Anche in Francia, nel Pays de Gex (Rhônes-Alpes), si prepara una torta alla «papette», ma risulta a base di pasta brioche ed è ricoperta di crema pasticcera. All’inizio del secolo si aggiungeva ancora farina alla crema pasticcera: ciò che le conferiva una consistenza appiccicosa, da cui il nome. È chiamata anche «torta di gomma»”.

Il Dictionnaire suisse romand (Dizionario svizzero romando), citato sopra, menziona ancora alla rubrica «papet», che il «paipai» è una «torta tradizionale fatta di pasta ricoperta di flan profumato all’acqua di fiori d’arancio» in Franche-Comté (Francia).

Notiamo infine che in diverse regioni della Svizzera romanda i termini «papet» o «papette» indicano una pappina. Il termine viene utilizzato unicamente per la più celebre di queste pappine: il famoso «papet» vodese, a base di porri e di patate. Per analogia, lo si usa anche per indicare il fango o la neve sciolta.

Fonti

  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Aubert Samuel,   Saveurs de jeunesse,   1955.  
  • Piguet, Auguste,   Vieux métiers de la Vallée de Joux : 1944-1949 : nourriture, habillement,   Les Charbonnières,   Ed. Le Pèlerin,   1999.  
  • Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Valle di Joux (VD).

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